凍熟小龍蝦肉

　∠闯觥（1）工藝流程：原料蝦驗(yàn)收→分級挑選→三道清洗→蒸煮→冷卻→去頭剝殼抽腸分級→收集稱重裝袋→真空封口→整形檢漏裝盤→速凍→裝箱冷藏

      （2）工藝要點(diǎn)

　』蚋堋①原料蝦驗(yàn)收挑選：進(jìn)廠原料蝦及時(shí)挑選荚谢，剔除死蝦挠辆、老殼蝦及全部雜質(zhì)摔寨，然后按大悦阿、中缓艳、小規(guī)格分級倒恭，對有異味特別是農(nóng)藥水昧夭蒜、煤油味的原料蝦和農(nóng)殘沐虐、重金屬普查超標(biāo)地區(qū)及有疫情區(qū)域的原料蝦不得收購伶摄。

　　②三道清洗：挑選后的活蝦及時(shí)進(jìn)行三道清洗

　∫跣③蒸煮與冷卻：將適量的原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機(jī)中历劣，使其受熱均勻，按大佣深、中根丈、小規(guī)格蝦分別蒸煮7分鐘、6分鐘吉蔬，5分鐘抹寿；蒸煮時(shí)由專人填寫蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后敏握，再迅速輸入0-5℃的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘馆寇，使蝦體中心溫度下降至10℃左右。

　∑貌铡④去頭剝殼抽腸分級：去頭時(shí)用力要適度等缀，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉；去頭后用鑷子去掉蝦體的甲殼娇昙，接著活動(dòng)蝦的剩余甲殼尺迂，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉涯贞，一手夾住尾扇枪狂，再輕輕活動(dòng)而帶出蝦仁危喉，其中尾肢肉應(yīng)帶出宋渔，以保證蝦仁的完整美觀州疾。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺后，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無毒塑料容器中皇拣。

　⊙媳汀⑤收集稱重裝袋：由專人收集蝦仁送交驗(yàn)收臺(tái)，按規(guī)定的有關(guān)感官物理指標(biāo)驗(yàn)收合格后氧急，按重量指標(biāo)附加讓水量準(zhǔn)確稱重后颗胡，用不銹鋼漏斗輕輕灌人塑料袋內(nèi)。

　》园印⑥真空封口及檢漏：對裝有熟蝦仁的塑料袋及時(shí)進(jìn)行真空封口處理和整形缩毯，以便符合塊形要求，整形時(shí)用力要均勻適當(dāng)姐硬，盡量減少擠壓察遇，既要到邊又要到角，還要防止蝦仁破碎和失水缺重柄豹；整形后的產(chǎn)品按5呢比例抽取樣品遍挚，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣。

　〕鞴贰⑦速凍及裝箱冷藏齐梆；