果蔬脆片:比如蘋(píng)果脆片奶膘、香蕉脆片、秋葵脆片盯桦、大紅棗脆片慈俯、香菇脆、芒果脆干拥峦、圣女果脆干等肥卡，統(tǒng)稱為果蔬脆片，這種脆片是以新鮮的水果事镣、蔬菜為主要原料，而做成這種脆片的機(jī)器叫做真空低溫油炸機(jī)或者VF脫水設(shè)備揪胃，這種機(jī)器是在一種缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行的工作璃哟，真空度達(dá)到-0.0093，讓產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)喊递，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫去水果蔬菜等原料中的水分随闪，果蔬脆片從油炸機(jī)里出來(lái)后，產(chǎn)品含油率低骚勘，脆而不膩铐伴，不但能保存

一、常壓油炸

      通常生活中所說(shuō)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中俏讹，使其加熱快速熟化的過(guò)程当宴， 是一種食物的烹調(diào)方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上栓授。而這樣的高的油溫帶來(lái)很多問(wèn)題络蟋，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色死发、香络跷、味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙谴眶、污染環(huán)境俺阻、增大油耗、同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸宰蘸，油的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)督靶，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，油脂會(huì)變稠枯瞒，產(chǎn)生劣味口箭，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康吻育。常壓高溫油炸食品含油量都很高念秧，使一些特殊人群（如肥胖者、心臟病人等）想吃而又有不敢吃布疼，使常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大的限制摊趾。隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及以及食品衛(wèi)生的要求，常壓高溫油炸工藝逐步淘汰掉游两。

 二砾层、真空低溫油炸

      真空低溫油炸是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度降低贱案、能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水肛炮，實(shí)現(xiàn)在低溫（90℃）條件下對(duì)食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)宝踪，還能起到改善食品風(fēng)味的作用侨糟。油炸前的果蔬經(jīng)過(guò)熱水漂湯、魚(yú)肉等經(jīng)過(guò)熟制加工瘩燥，預(yù)處理的目的秕重，盡量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量露揽，提高制品的組織強(qiáng)度专运，降低食品的含油率， 嚴(yán)格意義上講屏部，真空油炸實(shí)際上是對(duì)食品的干燥脫水的過(guò)程壮畏，只不過(guò)把油作為供熱的介質(zhì)律腊，與生活中所說(shuō)的油炸有著根本的區(qū)別。

      在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中季佣，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯———克拉佩龍方程算出份帮，沸點(diǎn)大約為40℃，在負(fù)壓狀態(tài)中溪茶，以油作為傳熱媒介手财，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)徊极。但是徐扯，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)狡秋、組織質(zhì)構(gòu)苫馏、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響