果蔬脆片真空油炸機(jī)

一熊赐、生產(chǎn)工藝流程

     料驗(yàn)收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫

其中弄袜，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。

二汛滩、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及工藝參數(shù)

1女溺、選料：選用無霉斑、無霉變函绊、無雜質(zhì)敛竭、無不良?xì)馕?/span>、形塊完整阁最、大小均勻的鮮菇為原料戒祠。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物姜盈。并把水瀝盡低千。

2、殺青：沸水煮制 2～3 min馏颂，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸示血。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇救拉，用真空浸漬矾芙，以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)。

4近上、真空油炸：將油加熱至 90 ℃剔宪，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上壹无，然后開始脫油操作粱储，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min启中，以油面無水泡沸騰為止庭训。

5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油疯食。

6恰日、充氮?dú)獍b：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋梅明，并充氮?dú)夥饪?/span>姐淫。

三、討 論

   預(yù)處理對(duì)中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果乳环。在真空狀態(tài)下啟動(dòng)離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇匠泵，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變倘回，同時(shí)熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)了酌，防止油炸過程中粘連在一起，同時(shí)還可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)音瓷、失水和細(xì)胞壁分離对嚼，增加了膜的透性，促使細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)绳慎，加快干燥速率[5-6]纵竖。護(hù)色處理通過實(shí)踐證明食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時(shí)氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小偷线，故有一定的護(hù)色效果磨确。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡(luò)合Cu2+的作用乏奥，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活摆舟，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對(duì)蘑菇產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色邓了。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)恨诱，經(jīng)過冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出骗炉，同時(shí)由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)照宝，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中榛覆，庫溫-24 ℃巫顽，速凍 10~12 h。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松跃等、脆片表面無起泡現(xiàn)象[7-8]菲痹。滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差喉投，來置換香菇內(nèi)部的部分水分编毒，同時(shí)用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強(qiáng)度种车、調(diào)節(jié)不同口味歹簸、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機(jī)組匿贝，浸糖濃度為 30%麥芽糊精搬洪，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06署弯。使得香菇在真空狀態(tài)下分搞，細(xì)胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹荚坞，體積迅速增加，間隙擴(kuò)大菲盾，使得糖更充分的滲透到細(xì)胞內(nèi)颓影。

四、真空油炸技術(shù)對(duì)香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響

油炸將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好懒鉴，立即關(guān)閉密封門抽真空诡挂，控制一定的真空度，啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng)临谱，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐璃俗，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃城豁，炸制時(shí)間控制在 20～50min苟穆，實(shí)現(xiàn)了在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸唱星。筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油雳旅，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料局硝。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下忱痴，含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過氧化值指標(biāo)明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)焙逝，這主要是因?yàn)檎婵沼驼ㄓ蜏剌^低蚪应，吸油程度較低、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的緣故年笋。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度免砖、較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生黄骇，同時(shí)香菇中主要成分是膳食纖維纸赦，碳水化合物含量相對(duì)較少，由表 2 可知倒奋，成品中丙烯酰胺量未檢出醇电，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。

 果蔬脆片真空油炸機(jī)

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