雞爪高溫雙層殺菌鍋是一只密閉的绳锅、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品饥漫。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品榨呆，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)罗标。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

　　雞爪高溫雙層殺菌鍋系統(tǒng)是加壓的拍斜，傳遞溫度大大高于沸水。

　　系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱(chēng)為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具过拿。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽惹炕、熱水(容器全部浸沒(méi)在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物祸铁。

　　有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓睦氧，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的秦谁，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限世砰。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋以称、金屬盤(pán)友合、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)烘幅，任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig的壓力都稱(chēng)之為過(guò)壓颊夷。提供過(guò)壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作钉答。

　　--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)础芍，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。

　　分類(lèi)選擇原則

　　從控制方式上分有五種数尿，分為手動(dòng)控制型仑性、電氣自控型、電腦自控型右蹦、電腦半自動(dòng)控制型诊杆、電腦全自動(dòng)控制型(遠(yuǎn)程控制型)等五種。

　　手動(dòng)控制型

　　所有閥門(mén)和水泵均由手動(dòng)控制嫩实，包括加水刽辙、升溫窥岩、保溫、降溫等工序宰缤。

　　電氣半自動(dòng)型

　　壓力由電接點(diǎn)壓力表(一表控兩閥颂翼，補(bǔ)氣閥和排氣閥)控制，溫度由傳感器(pt100)和進(jìn)口溫控儀控制(精度為±1℃)慨灭，降溫過(guò)程由人工操作朦乏。

溫控儀

　　電腦半自動(dòng)型

　　采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號(hào)和溫度信號(hào)進(jìn)行處理，可以?xún)?chǔ)存殺菌工藝慢夸，控制精度高罗炸，溫控可達(dá)±1℃，(主要控制補(bǔ)氣咕菱，排氣么歹，溫度，時(shí)間)降溫過(guò)程由人工操作珍喘。

　　電腦全自動(dòng)控制型

　　全部過(guò)程都有PLC和觸摸屏控制殿潜，可以?xún)?chǔ)存殺菌工藝，操作工只需按啟動(dòng)按鈕即可性谬，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警灌次，溫控精度可達(dá)±0.5℃。(整個(gè)殺菌過(guò)程形成了數(shù)字化连嘹，機(jī)械化)基本上達(dá)到了一指通颈有。(除去進(jìn)出貨物和開(kāi)關(guān)鍋門(mén))

　　電腦全自動(dòng)控制型(遠(yuǎn)程控制型)

　　在電腦半自動(dòng)的基礎(chǔ)上，整機(jī)和前后的輸送線(xiàn)自動(dòng)連接疲狼，整機(jī)具備自動(dòng)進(jìn)出料吁沉，自動(dòng)開(kāi)關(guān)鍋門(mén)，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動(dòng)伸縮先口，(整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化型奥，機(jī)械化)可形成遠(yuǎn)程控制或操作，為車(chē)間的無(wú)人化操作鑒定基礎(chǔ)碉京。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時(shí)間厢汹。

　　折疊

　　編輯本段

　　分類(lèi)

　　飽和蒸汽殺菌鍋

　　飽和殺菌鍋是逐批式的、無(wú)攪動(dòng)的壓力容器谐宙，用于對(duì)包裝在密封容器內(nèi)的食

圖1-1---立式和臥式鍋籃筐裝載構(gòu)型

　　品進(jìn)行殺菌烫葬。通常，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架凡蜻、籠筐搭综、殺菌車(chē)、籃筐划栓、殺菌盤(pán)中兑巾，推入或卸出殺菌鍋条获。殺菌鍋被稱(chēng)作'臥式鍋'見(jiàn)圖1-1。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)蒋歌，為蒸汽罪焰。

　　為了獲得良好的殺菌結(jié)果，殺菌鍋需要和飽和蒸汽供給器連接风承，在整個(gè)升溫和保溫過(guò)程中一直給殺菌鍋供汽暴喂。使殺菌鍋能在整個(gè)殺菌過(guò)程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)，溫度均衡(要求殺菌的溫度)在整個(gè)過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落家漂，開(kāi)創(chuàng)了蒸汽殺菌的新概念霜售。飽和蒸汽殺菌是一項(xiàng)新的殺菌實(shí)用技術(shù)，是罐裝產(chǎn)品斯癞，真空貼體包裝產(chǎn)品矿退，玻璃瓶包裝產(chǎn)品，尤其是植物類(lèi)包裝產(chǎn)品的首殺菌設(shè)備捉寻。能度保證了產(chǎn)品的外觀(guān)姜筋，顏色江眯，口感硼洁，營(yíng)養(yǎng)成分。

　　加壓靜止殺菌鍋

　　術(shù)語(yǔ)"過(guò)壓"系指施加于殺菌鍋的东摘，超過(guò)在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力欢策。蒸汽殺菌鍋中，在250℉(121.1℃)時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)(103.4千帕)赏淌，任何施

加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig(103.4千帕)的壓力都稱(chēng)之為過(guò)壓踩寇。

　　本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會(huì)在超過(guò)給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10-20psig(68.9-137.9千帕)操作。在殺菌循環(huán)過(guò)程中六水，系統(tǒng)通過(guò)導(dǎo)入空氣或額外的蒸汽進(jìn)行加壓俺孙。

　　由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類(lèi)型的區(qū)別霉晕，容器對(duì)內(nèi)壓的承受力會(huì)有一定的局限脖镀，殺菌過(guò)程中需要加壓以保持某些容器的完整度迄帘。容器中的內(nèi)壓將會(huì)大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力(見(jiàn)圖10-1)菠卖。一些過(guò)壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器雳犹，軟包裝袋尽舱，金屬盤(pán)和玻璃瓶队丝。

　　殺菌中設(shè)計(jì)了不同類(lèi)型的殺菌鍋以提供加壓的方式忠怖，所用加熱介質(zhì)有:

　　--水港准，容器完浸沒(méi)在水中旨剥。

　　--水，容器上部的水噴淋浅缸。

　　--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合轨帜〗澹或

　　--蒸汽/空氣混合物。

　　使用加壓的殺菌鍋的類(lèi)型

　　2.1 使用空氣加壓的完水浸式的殺菌鍋[1]

　　在使用空氣加壓浸沒(méi)的水殺菌鍋中梯匈，所有容器完被水浸沒(méi)铅坚。水是

　　加熱介質(zhì)，壓縮空氣是過(guò)壓源厉亥。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)兰斑。在殺菌全過(guò)程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)藏趁。對(duì)于立式殺菌鍋修暑，可以用壓縮空氣來(lái)促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布。無(wú)論是對(duì)臥式還是立式殺菌鍋谎雷，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來(lái)提供充分的熱分布(圖10-2)奥唯。

　　2.2 蒸汽加壓完水浸式殺菌鍋

　　蒸汽加壓完水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器全浸沒(méi)在水中。水是加熱介質(zhì)楚榕，額外的蒸汽是過(guò)壓源商贾。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些有的測(cè)量?jī)x表和操作特性吨拗。用泵進(jìn)行水循環(huán)满哪。水通常是通過(guò)外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋?lái)敳扛叱鏊嫣幰脒M(jìn)行加壓劝篷。

　　2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋

　　某些殺菌鍋被設(shè)計(jì)成僅使用少量的水哨鸭，這些水在殺菌過(guò)程中并未完浸

　　沒(méi)容器，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋娇妓。其中一種類(lèi)型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出像鸡，并通過(guò)殺菌鍋?lái)敳亢椭胁康乃畤婌F噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對(duì)容器進(jìn)行加熱或冷卻。水通過(guò)蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱哈恰，使用空氣進(jìn)行加壓(圖10-5)只估。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧、蒸汽和空氣着绷。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時(shí)引入殺菌鍋蛔钙。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法。另外一種類(lèi)型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋?lái)敳康乃植枷到y(tǒng)蓬戚，對(duì)水加熱或冷卻夸楣，從上而下對(duì)容器進(jìn)行噴淋∪缏螅空氣作為過(guò)壓源忱确。水通過(guò)外部的熱交換器進(jìn)行加熱，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)。當(dāng)殺菌完成后唐耿，殺菌熱水通過(guò)外部的熱交換器進(jìn)行冷卻犹蝇，作為冷卻水。

　　2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋

　　某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)囤嗡￡墙铮混合物中蒸汽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱，空氣則作為過(guò)壓源缤滑。將一個(gè)高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來(lái)保持蒸汽和空氣的均勻混合困邪，并使混合物在容器間循環(huán)。

　　摘自--美國(guó)FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned FoodPrinciples of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》