板鴨真空滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下妄壶，將肉塊通過(guò)傾斜式滾揉的循環(huán)運(yùn)動(dòng)摔握，起到使肉質(zhì)嫩化、充分吸收鹽水丁寄、使蛋白質(zhì)溶解的作用氨淌。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)及真空吸料裝置，使?jié)L揉效果更趨*伊磺，使用更為方便盛正。真空滾揉機(jī)主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜屑埋、禽矢骚、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下肤俱，通過(guò)螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)灿打、摔打、靜置父历，加速鹽水分布和吸收杏兰，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量斩却，降低蒸煮損失秀毡。經(jīng)過(guò)滾揉工藝，可以縮短腌制時(shí)間召摔，改善肉品品質(zhì)智精。

板鴨真空滾揉機(jī)濕腌法 (Pickle Cure)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移际终，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部丙卧，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉誓呆，肋部肉等洪鸭。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，肉類腌制時(shí)仑扑，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散览爵，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴(kuò)散率大于低濃度冷鹽液镇饮。鹽也向肉內(nèi)擴(kuò)散蜓竹，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物質(zhì)則逐漸向鹽液中擴(kuò)散储藐，這些物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無(wú)機(jī)鹽類俱济。為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽蛛碌，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉俊啼，每次腌制肉時(shí)總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來(lái)，zui后老鹵水內(nèi)的濃度增加左医，因此再次重復(fù)應(yīng)用時(shí)，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時(shí)的損耗少得多同木。鹵水愈來(lái)愈陳男鳞，會(huì)出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長(zhǎng)膏逮，糖液和水給酵母的生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境拣壮，可導(dǎo)致鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品琢刮，腌制時(shí)間長(zhǎng)呈缴，蛋白質(zhì)流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。香腸耍烙、火腿酌峻、培根、烤肉以及禽類扼希、中式醬鹵類坊阎、休閑類肉食品的腌制加工。特別對(duì)傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工工殖，加入滾揉處理工序惶政，可以縮短腌制浸泡時(shí)間、改善效果矮男，提高肉品品質(zhì)移必。

肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下毡鉴，第二層的瘦肉面朝下崔泵，第三層又將脂肪面朝下，以此類推猪瞬，但zui上面一層要求脂肪面朝上管削，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式撑螺。腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉表面含思，通常為肉量的50%~60%.腌制過(guò)程中，每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換甘晤，以使腌漬均勻含潘，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液线婚，腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充遏弱。