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限制不銹鋼發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)
限制不銹鋼發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)
下面祥派機(jī)械限制發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是
(1)無須額外的設(shè)備投資谱累。
(2)生產(chǎn)工藝簡單昨把，成本低奏炸。
(3)風(fēng)味損失少。
以上綜合就是酒精去出除法的缺點(diǎn)和限制發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)臼格。
限制發(fā)酵法的缺點(diǎn)是：
(1)糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高芹菱。
(2)控制不當(dāng)會影響啤酒口味和穩(wěn)定性。
目前瘦涵，兩類生產(chǎn)工藝都有使用桩垫，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用，采用低溫真空蒸餾法生產(chǎn)成本較高雪隧，而膜技術(shù)的應(yīng)用為高效西轩、節(jié)能、環(huán)保的無醇啤酒生產(chǎn)開辟新的途徑脑沿。
1．限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒的方法簡介：
(1) 稀釋法
將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進(jìn)行發(fā)酵藕畔，也可以將正常的麥汁發(fā)酵后稀釋到所要求的濃度以生產(chǎn)低醇啤酒，這種方法的缺點(diǎn)是：如果稀釋倍數(shù)過低庄拇，啤酒中的酒精含量達(dá)不到要求值注服。稀釋倍數(shù)過高，啤酒風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)也被稀釋掉措近，造成啤酒口味淡薄溶弟。
(2)低溫浸出糖化法
麥芽粉碎后用低于60℃的熱水浸泡，由于麥芽中的淀粉在此條件下不會被糊化而分解瞭郑，也就不會產(chǎn)生可發(fā)酵的糖份辜御，浸出液中僅含有少量的麥芽中帶來的糖份。將經(jīng)過這種糖化方法處理的麥汁進(jìn)行發(fā)酵可產(chǎn)生較低含量的酒精屈张。
(3)終止發(fā)酵法
當(dāng)啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時(shí)快速降溫擒权，同時(shí)將酵母從發(fā)酵液中分離出來，使發(fā)酵停止渡铲。這種工藝生產(chǎn)的啤酒帶有甜味钾独，雙乙酰還原難以*号嵌。
(4)巴氏法
此工藝將高濃發(fā)酵和低濃發(fā)酵法巧妙地結(jié)合起來，既克服了低濃發(fā)酵法生產(chǎn)的低醇啤酒口味淡薄的缺點(diǎn)访跛，也克服了高濃發(fā)酵法酒精含量偏高的缺點(diǎn)捣雪。此法生產(chǎn)的低醇啤酒風(fēng)味較好，生產(chǎn)工藝簡單易控制秩漾。用此工藝可以生產(chǎn)酒精含量從0.9%～2.4%的低醇啤酒延懂。
(5)廢麥糟法
將糖化廢麥糟再進(jìn)行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理冯峭，生產(chǎn)較低濃度的麥汁昵壁，為保證麥汁應(yīng)有的香味，也可以添加40%～60%低溫浸出法生產(chǎn)的麥汁谁汤。這種麥汁發(fā)酵產(chǎn)生較低的酒精含量坠地。此工藝的缺點(diǎn)是操作煩瑣。
(6)路氏酵母法
采用專門的路氏酵母對正常麥汁進(jìn)行發(fā)酵殉俗，由于這種酵母只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖圾纤，葡萄糖和蔗糖，而不能發(fā)酵麥芽糖倦逐，因此只能產(chǎn)生少量酒精譬正。但缺點(diǎn)是這種工藝生產(chǎn)的低醇啤酒由于含有大量的麥芽糖，啤酒帶有甜味檬姥，而且生物穩(wěn)定性較差曾我。
(7)高溫糖化法
通過采用較高的糖化溫度，跳過β-淀粉酶分解淀粉的過程以避免產(chǎn)生大量的麥芽糖健民，但又使液化*以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩(wěn)定性抒巢。用此工藝生產(chǎn)的麥汁在發(fā)酵過程中酵母只能發(fā)酵正常情況25%～30%的糖份，*可以控制酒精含量在1.5%以下荞雏。此工藝的關(guān)鍵在糖化的精確控制上虐秦。確當(dāng)?shù)奶腔に嚳刂?可以保證啤酒既有合適的發(fā)酵度，又有較好的啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性凤优。缺點(diǎn)是糖化操作要求較高悦陋。
(8)固定化酵母發(fā)酵法
利用特定酵母固定化到一定載體上，麥汁在5～20h內(nèi)緩慢流過固定化的酵母柱筑辨，通過低溫和調(diào)節(jié)流速準(zhǔn)確監(jiān)控和調(diào)節(jié)酒精的形成以生產(chǎn)符合要求的無醇啤酒俺驶。在控制酒精形成的同時(shí)，發(fā)酵副產(chǎn)物和口味物質(zhì)仍然能產(chǎn)生殊精，生產(chǎn)的無醇啤酒可以達(dá)到質(zhì)量要求跳仿，同時(shí)酒損低滨嘱，環(huán)保丹碑，具有良好的開發(fā)潛力。
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