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    由于肉類容易在自然環(huán)境中損壞和*澜躺，尤其是在溫度7-60°C時，微生物組織體容易繁殖抒蚜，雖然可以通過煮熟來破壞病原體微生物掘鄙，但是為了提高肉的品質(zhì)和保證肉的安全性，應盡快冷卻以通過這個危險區(qū)嗡髓，以抑制和減少微生物繁殖操漠，減少熟肉被微生物重新感染的機會。

    真空預冷機冷鮮肉保鮮設備就是將被冷卻的產(chǎn)品放在真空冷卻室內(nèi)饿这，用真空泵抽去空氣浊伙，造成一個低壓環(huán)境，使產(chǎn)品內(nèi)部的水分得以蒸發(fā)长捧，由于蒸發(fā)吸熱嚣鄙，導致產(chǎn)品本身的溫度降低。真空預冷的工藝流程為：物料前處理→真空預冷→包裝→冷藏→市場秩纹。

    與其它冷卻方法相比幔时，真空冷卻的優(yōu)點和特點表現(xiàn)如下。

    （1）經(jīng)預冷后運輸园撵、儲藏的產(chǎn)品與未經(jīng)過預冷的相比茉油，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更遠的地方石沸，并且預冷后新鮮度桨农、味道都相對好，有利于銷售归鲸。

    （2）冷卻速度快蝉蛙。這是真空預冷技術zui突出特點，對絕大部分葉類蔬菜定桃，既使在預冷前經(jīng)過包裝傅笨，一般20-30分鐘就可以使溫度降至4-5°C，對闊葉類蔬菜的真空預冷效果相當明顯何别，其他冷卻方法需要幾個小時甚至幾十個小時篮啦。

    （3）冷卻效果均勻、清潔挥萌，不會受到污染绰姻。

    （4）真空冷卻是一個批處理過程，處理量大引瀑，能量利用系數(shù)高狂芋，經(jīng)濟性好榨馁。在系統(tǒng)中沒有必要除去冷卻介質(zhì)，并且真空使得從外界傳人的熱量zui小化帜矾。

    （5）操作方便翼虫，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱屡萤，塑料等包裝的產(chǎn)品在真空冷卻時珍剑，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無差別，在生產(chǎn)中極為方便死陆。