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殺菌鍋簡(jiǎn)介   熟食品滅菌鍋 香腸滅菌鍋 臘腸滅菌鍋

用zui簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)，殺菌鍋是一只密閉的沼撕、加壓的加熱器宋雏，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品务豺，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)磨总。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水笼沥。銷售部咨詢

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具蚪燕。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒(méi)在水中奔浅、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物馆纳。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力汹桦。這樣做是必要的鲁驶，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器舞骆、軟包袋袋憾顿、金屬盤、紙板容器和玻璃罐相彼。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）豺研，任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig的壓力都稱之為過(guò)壓。提供過(guò)壓挚雾，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作赔膳。熟食品滅菌鍋 香腸滅菌鍋 臘腸滅菌鍋

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌钩氓。銷售部咨詢

2殺菌鍋分類及選擇原則

從控制方式上分有五種诸谨，分為手動(dòng)控制型、電氣自控型、電腦自控型颖脸、電腦半自動(dòng)控制型化团、電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）等五種。

手動(dòng)控制型

所有閥門和水泵均由手動(dòng)控制翩赐，包括加水辐荷、升溫、保溫燎窘、降溫等工序摹闽。

電氣半自動(dòng)型銷售部咨詢

壓力由電接點(diǎn)壓力表(一表控兩閥，補(bǔ)氣閥和排氣閥）控制褐健，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃）付鹿，降溫過(guò)程由人工操作。

電腦半自動(dòng)型

采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號(hào)和溫度信號(hào)進(jìn)行處理蚜迅，可以儲(chǔ)存殺菌工藝舵匾，控制精度高，溫控可達(dá)±1℃谁不，（主要控制補(bǔ)氣坐梯，排氣，溫度刹帕，時(shí)間）降溫過(guò)程由人工操作吵血。

電腦全自動(dòng)控制型

全部過(guò)程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲(chǔ)存殺菌工藝轩拨，操作工只需按啟動(dòng)按鈕即可践瓷，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警，溫控精度可達(dá)±0.5℃婚廷。（整個(gè)殺菌過(guò)程形成了數(shù)字化叶刮，機(jī)械化）基本上達(dá)到了一指通。（除去進(jìn)出貨物和開(kāi)關(guān)鍋門）

電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）銷售部咨詢

在電腦半自動(dòng)的基礎(chǔ)上藏苫，整機(jī)和前后的輸送線自動(dòng)連接搓捅，整機(jī)具備自動(dòng)進(jìn)出料，自動(dòng)開(kāi)關(guān)鍋門信炬，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動(dòng)伸縮铆性，（整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化，機(jī)械化）可形成遠(yuǎn)程控制或操作移蔼，為車間的無(wú)人化操作鑒定基礎(chǔ)跨溺。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時(shí)間。

3飽和蒸汽殺菌鍋

飽和殺菌鍋是逐批式的备饭、無(wú)攪動(dòng)的壓力容器惩投，用于對(duì)包裝在密封容器內(nèi)的食

-立式和臥式鍋籃筐裝載構(gòu)型

品進(jìn)行殺菌。通常，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架兄存、籠筐熊镣、殺菌車、籃筐募书、殺菌盤中绪囱，推入或卸出殺菌鍋。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見(jiàn)圖1-1莹捡。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)鬼吵，為蒸汽。

為了獲得良好的殺菌結(jié)果道盏，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接而柑，在整個(gè)升溫和保溫過(guò)程中一直給殺菌鍋供汽。使殺菌鍋能在整個(gè)殺菌過(guò)程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)荷逞，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個(gè)過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落，開(kāi)創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念粹排。飽和蒸汽殺菌是一項(xiàng)新的殺菌實(shí)用技術(shù)种远，是罐裝產(chǎn)品，真空貼體包裝產(chǎn)品顽耳，玻璃瓶包裝產(chǎn)品坠敷，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設(shè)備。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀今捕，顏色数屁，口感，營(yíng)養(yǎng)成分希咒。

殺菌中設(shè)計(jì)了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式透格，所用加熱介質(zhì)有：

--水，容器*浸沒(méi)在水中顺良。

--水韭拙，容器上部的水噴淋。銷售部咨詢

--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合些栅∠榘牵或

--蒸汽/空氣混合物。

使用加壓的殺菌鍋的類型

2.1使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋銷售部咨詢

在使用空氣加壓*浸沒(méi)的水殺菌鍋中至沸，所有容器*被水浸沒(méi)鼻蟆。水是

加熱介質(zhì)，壓縮空氣是過(guò)壓源盖扔。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)匀油。在殺菌全過(guò)程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)。對(duì)于立式殺菌鍋钧唐，可以用壓縮空氣來(lái)促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布忙灼。無(wú)論是對(duì)臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來(lái)提供充分的熱分布（圖10－2）钝侠。

2.2蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋

蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒(méi)在水中该园。水是加熱介質(zhì)，額外的蒸汽是過(guò)壓源帅韧。殺菌鍋為臥式里初。這些殺菌鍋有一些*的測(cè)量?jī)x表和操作特性。用泵進(jìn)行水循環(huán)忽舟。水通常是通過(guò)外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱双妨。蒸汽也是從殺菌鍋?lái)敳扛叱鏊嫣幰脒M(jìn)行加壓。

2.3水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋銷售部咨詢

某些殺菌鍋被設(shè)計(jì)成僅使用少量的水叮阅，這些水在殺菌過(guò)程中并未*浸

沒(méi)容器刁品，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出浩姥，并通過(guò)殺菌鍋?lái)敳亢椭胁康乃畤婌F噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對(duì)容器進(jìn)行加熱或冷卻凡宅。水通過(guò)蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱，使用空氣進(jìn)行加壓（圖10-5）簸眼。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧钓闲、蒸汽和空氣。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時(shí)引入殺菌鍋疤削。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法拉盘。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋?lái)敳康乃植枷到y(tǒng)，對(duì)水加熱或冷卻撬彭，從上而下對(duì)容器進(jìn)行噴淋当糯。空氣作為過(guò)壓源赖相。水通過(guò)外部的熱交換器進(jìn)行加熱殊青，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)。當(dāng)殺菌完成后钳骚，殺菌熱水通過(guò)外部的熱交換器進(jìn)行冷卻酣婶，作為冷卻水。

2.4蒸汽/空氣殺菌鍋

某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)貌嫡”茸ぃ混合物中蒸汽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱，空氣則作為過(guò)壓源岛抄。將一個(gè)高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來(lái)保持蒸汽和空氣的均勻混合别惦，并使混合物在容器間循環(huán)狈茉。

摘自--美國(guó)FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned FoodPrinciples of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種銷售部咨詢

1、單罐殺菌鍋

2掸掸、雙層殺菌鍋

3氯庆、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋

5扰付、立式殺菌鍋

6堤撵、電汽兩用殺菌鍋

7、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

從鍋體材質(zhì)上分有三種：銷售部咨詢

1羽莺、全不銹鋼

2实昨、半鋼

3、碳鋼

選擇原則銷售部咨詢

1盐固、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇荒给，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品候榨，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆蚧┳海詰?yīng)盡量選擇電腦全自動(dòng)殺菌鍋。電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制琅芍、壓力控制與電腦全自動(dòng)相同胃宰，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋饲骂。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成朽突，食品外觀很難掌握旋逛，漲罐（袋）和破碎率高。

2析口、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格妥触，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋。

3乱归、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵群镰，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂疲员M量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋终吼。

4镀赌、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋际跪，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐商佛，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用姆打，可節(jié)約大量蒸汽良姆，適合每天產(chǎn)量超過(guò)10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)肠虽。銷售部咨詢

5、若產(chǎn)量較小或者沒(méi)有鍋爐玛追，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋税课，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌痊剖。

6韩玩、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過(guò)程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)邢笙，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋啸如。