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    目前屯仗，金針菇是世界上已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的食用菌之一搞坝。金針菇可在我國北方的寒冬季節(jié)栽培，在冬春季蔬菜淡季上市魁袜，價格高昂桩撮，因而生產(chǎn)效益較高。  袋裝金針菇的好壞筛毡，主要是由菇色仆腐、菇體大小均勻性、嫩度敢铲、風(fēng)味鉴凸、及湯汁清晰度幾個方面決定的。凡是菇色淡黃垮软、大小均勻*驴涡、味道鮮美、質(zhì)地嫩脆伊屈、湯汁清晰者列為上品觅符。

    金針菇為無公害食品，其包裝常采用氣調(diào)包裝濒勤。
    氣調(diào)包裝概述
    氣調(diào)包裝是指用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣深吠，以抑制細(xì)菌的繁殖達(dá)到*保存和保鮮的一種方法。
    食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（純凈氣體或2～4種氣體按食品特性配比混合）献甘，對包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境张抄，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍砂蔽，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度洼怔，延緩新鮮果蔬的衰老過程，從而延長食品的保鮮期或貨架期左驾。以新鮮金針菇保鮮為例：新鮮金針菇在采摘后仍然進(jìn)行呼吸作用镣隶，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2含量并降低O2的濃度诡右，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換安岂，補(bǔ)充所消耗的O2并排出CO2。當(dāng)氣體對薄膜滲透的速度與金針菇呼吸速度相等時帆吻，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度域那，可以使金針菇維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩成熟而得到保鮮猜煮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑次员、添加劑的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期王带。 

    金針菇氣調(diào)保鮮包裝采用的氣體
    氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）淑蔚、氮?dú)猓∟2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2铜那、SO2崔捌、Ar等）組成。各種氣體的作用如下杉抑。
（1）二氧化碳（CO2）  
正抽剑空氣中的CO2含量為0.03%，高濃度的二氧化碳能抑制絕大多數(shù)*微生物的生長繁殖据值。其中需氧菌（如霉菌）等部分細(xì)菌對高濃度的CO2zui為敏感铛邦；兼性厭氧菌（如酵母菌等）對CO2敏感性較差，抑制作用不大瘾歉；厭氧菌（如乳酸菌）則抑制作用zui差紫鳄。
CO2的抑菌機(jī)理有以下幾個方面。
a沧宠、CO2穿透細(xì)菌細(xì)胞灸蛤，使細(xì)菌內(nèi)pH值下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低。
b蕾奴、脫羥基酶被富集的CO2所抑制险毁。
c、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制们童。
d畔况、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解CO2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制慧库。
CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用跷跪，是保鮮氣體中主要的抑菌劑馋嗜，高濃度的CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增*吵瞻，起防腐防霉作用葛菇。
（2）氧氣（O2）
O2具有抑制大多數(shù)厭氧*細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤橡羞、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用眯停。
（3）氮?dú)猓∟2）
N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用卿泽，也不被食品所吸收莺债，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落卓召，在N2應(yīng)用時必須重視N2的純度與質(zhì)量改阳，通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮?dú)饧兌瓤蛇_(dá)99．9％以上。食品包裝中使用的N2純度必須達(dá)到純氮級（即安全級）伶摄。
對于不同的食品果蔬骚目，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配历劣。