一租悄、 真空油炸機(jī)的優(yōu)點(diǎn)

1、保色作用：采用真空油炸写寄，油炸溫度大大降低诲操，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色纽材、變色帮伙、褐變，可以保持原料本身的顏色敛纺。如獼猴桃極易受熱褐變鹰党，若采用真空油炸炫茄，可以保持其綠色。
2钓藏、保香作用:采用真空油炸状奴，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性精臭，在油脂中并不溶出耗憨，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮摇祖。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味眷篇。
3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化锨推、聚合铅歼、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主换可。在真空油炸過程中椎椰，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出沾鳄，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小慨飘，而且油炸溫度低，由此译荞，油脂的劣化程度大大降低瓤的。

二、真空油炸機(jī)工藝特點(diǎn)

真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進(jìn)行油炸吞歼、脫水圈膏，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。
真空油炸脫油有獨(dú)*果篙骡。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果稽坤、獼猴桃、木葡萄掺昵、柿子土嚼、草莓、葡萄博遵、桃缓缝、梨等；②蔬菜類：西紅柿敦驼、紅薯赂品、土豆、四季豆述加、香菇誓豺、蘑菇箍负、大蒜、胡蘿卜唤鳍、青椒麦回、南瓜、洋蔥等恕刘；③干果類：大棗缤谎、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉等褐着。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)坷澡，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率含蓉，降低成本频敛。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%馅扣，節(jié)油30%~40%斟赚，節(jié)油*。食品脆而不膩差油，可貯性能良好拗军。
在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化蓄喇、膨脹发侵，間隙擴(kuò)大，膨化效果好偷真，產(chǎn)品酥脆可口闲招，且具良好的復(fù)水性能。

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