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　　我國果菜品種多步鸣，種植面積大，冷藏庫容量也有很大的增加醇帅，但冷藏技術仍以普通冷藏為主醒囊。果菜采后損耗大，貯藏品質(zhì)不高隐听，有的地區(qū)又盲目投產(chǎn)氣調(diào)庫通熄，造成投資浪費。本文介紹了目前世界上幾種*冷藏技術的特點和適應性找都，提出應根據(jù)果菜品種和保鮮要求唇辨，選擇適當?shù)睦洳胤椒ǎ拍苓_到良好的保鮮效果和經(jīng)濟效益能耻。
　　
　　果菜保鮮冷藏加工
　　
　　我國是農(nóng)業(yè)大國赏枚，是世界上蔬菜種類zui多、種植面積zui大的國家晓猛。目前嗡贺，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，而經(jīng)濟發(fā)達國家已進入了以保健食品為主的時期[1]；保鮮果菜的需求量诫睬、消費量大幅增長煞茫，新一輪農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為果菜生產(chǎn)提供了良好的發(fā)展機會。果菜易變質(zhì)和*摄凡，在無保鮮處理的情況下续徽，收獲后的損耗率達20%以上；果菜無保鮮貯運進入城市蘑慕，又會給城市增添大批的生物垃圾袒忿，造成能源和人力的浪費。因此蕊欣，加強果菜保鮮工作蓖桅，逐步做到果菜采后預冷、加工愈秕、包裝和保鮮舍稽，實現(xiàn)凈菜上市，是"菜藍子工程"實施過程中一個重要環(huán)節(jié)言盼；另外发液，我國加入WTO后，將取消農(nóng)產(chǎn)品的補貼筐成，農(nóng)產(chǎn)品要在農(nóng)業(yè)貿(mào)易自由化市場中生存并發(fā)展焊辈，也必須提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)；除了從選種谣皇、育種势送、種植方面改良外，還需對農(nóng)產(chǎn)品進行適當保鮮加工朴沿，保證貯運后農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)绘盟、增加農(nóng)產(chǎn)品在國內(nèi)、市場上的競爭能力悯仙。
　　
　　冷藏加工是對農(nóng)產(chǎn)品的物理加工過程（不加任何添加劑和化學物品）龄毡，合理選擇冷加工工藝可zui大限度地保存食品的營養(yǎng)成分和色、香锡垄、味沦零、形，滿足人們對綠色食品的需求货岭。我國果菜的冷藏始于1968年路操，三十年來冷庫數(shù)量及總?cè)萘坑辛溯^大的發(fā)展，但目前仍以普通冷藏庫為主千贯，應用真空預冷屯仗、濕冷預冷搞坝、氣調(diào)貯存、減壓低溫貯存等*的冷加工技術的冷庫為數(shù)不多魁袜，影響了果菜保鮮質(zhì)量和市場競爭力桩撮；另一方面，有些地區(qū)不顧產(chǎn)品特點筛毡，盲目投產(chǎn)氣調(diào)冷藏庫仆腐，造成投資浪費[2]。隨著國民經(jīng)濟的高速發(fā)展敢铲，人民生活水平的不斷提高鉴凸，以及日益擴大的果菜出口貿(mào)易，無疑對果菜冷藏工藝提出更高的更求垮软，我們應吸取國外的*技術驴涡，同時根據(jù)果菜品種特點和保鮮要求選擇合適的冷藏加工工藝，以獲得良好的經(jīng)濟效益伊屈，使果菜保鮮加工質(zhì)量更上一個臺階觅符。
　　
　　一、預冷
　　
　　新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體贤方，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)见毒，分解和消耗自身的營養(yǎng)成分谅褪，并放出呼吸熱献甘；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱张抄，兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高砂蔽，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質(zhì)明顯下降署惯。因而必須在果菜采收后的zui短時間內(nèi)左驾，在原料產(chǎn)地，將其冷卻到規(guī)定的溫度极谊，使果菜維持低生命水平诡右，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷轻猖。目前在國外經(jīng)濟發(fā)達國家帆吻，已把預冷作為果菜采收后加工的*道工序。
　　
　　果菜預冷的方法有空氣預冷咙边、冷水預冷猜煮、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種败许。前三種我國已有應用王带，后兩種起步比較晚淑蔚，應用較少⊥牵空氣預冷方法簡易崔捌，成本低，是早期普通的冷卻方法皇腮，但冷卻速度慢悄针，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮据值。冷水預冷設備簡單铛邦，操作方便，冷卻速度快瘾歉，無干耗紫鳄，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染沧宠，并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失灸蛤。由于冰的吸熱量大（與冷水相比），所以冰預冷冷卻速度快蕾奴，食品無干耗险毁，但制冰設備占地面積大，初投資高们童，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運輸畔况。果菜類采用冰預冷，溫度不易調(diào)節(jié)慧库，容易造成冷害跷跪，溫度也不易均勻，一般少用[3]齐板。
　　
　　濕冷預冷是采用機械制冷吵瞻、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內(nèi)空氣與冷水進行直接接觸的熱甘磨、質(zhì)交換橡羞，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經(jīng)強制通風用這高濕空氣來冷卻物料济舆，冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上[2]卿泽；保鮮效果好，能同時提供高濕吗冤、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件卓召；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫沐虐，有利于保持果菜的新鮮程度伶摄；適用于多數(shù)果菜的預冷和儲藏保鮮骚目，果菜對濕冷預冷方法的適應率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]历劣；濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法冷沿，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量根丈，電能消耗低病唁；濕冷保鮮庫造價低，產(chǎn)品可隨進隨出抹寿，使用方便券听。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預冷和短期保鮮貯藏（1～2周），魚馆寇、肉的微凍保鮮骨唇，要實現(xiàn)長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段等缀。
　　
　　真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內(nèi)枷莉，用真空泵抽真空，造成一個低壓環(huán)境尺迂，使果菜內(nèi)部水份得以蒸發(fā)笤妙，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果菜自身被冷卻噪裕。真空預冷方法冷卻速度快蹲盘，失水少，一般在20-30分鐘州疾，就可將果菜冷卻到3℃辜限，而果菜自身只失去1-3%皇拣，的水分严蓖，冷卻均勻，無污染氧急，保鮮效果颗胡，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜吩坝、鮮花類及細胞組織疏松的草莓缩毯、芹菜等冷卻效果；但對于表面積較小姐硬，表皮厚察遇、組織較致密的果菜，如黃瓜柄豹、番茄遍挚、馬鈴薯等应康，水分蒸發(fā)困難，冷卻速度慢齐梆，加工成本高[4]坝贿。
　　
　　經(jīng)預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍舷咆、復水爬搓，食用方便等優(yōu)點，適用于短距離或短期保鮮的食品唐唉。為降低加工貯運成本唠鹅，國內(nèi)銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大酌摇，表面組織疏松窖维，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態(tài)妙痹，易造成蔬菜干萎铸史、變黃，對低值產(chǎn)品怯伊，較經(jīng)濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷琳轿。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益耿芹，是的預冷保鮮方法崭篡。
　　
　　二、速凍
　　
　　食品速凍是指食品降溫時吧秕，30分鐘內(nèi)迅速通過zui大冰晶生成帶琉闪，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品砸彬、速凍畜禽食品颠毙、速凍水產(chǎn)食品及速凍調(diào)理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內(nèi)水產(chǎn)資源衰減蓉凰，加工前景不妙芳窟；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪酬绞，長期食用造成令人擔擾的肥胖病抬爷、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調(diào)理食品消費量持續(xù)高速增長祖务。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏留嫩。
　　
　　速凍食品與普通凍結(jié)食品相比，由于凍結(jié)速度快彭撑，冰晶數(shù)量廣絮檀，粒子恤の颉（直徑要求在100μm以下），分布均勻杨朴，不會損傷細胞組織明青，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失挑乓。因此女责，速凍食品能zui大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份创译。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏抵知，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低软族，是目前世界上采用zui多的一種長期冷藏保鮮方法刷喜。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜[5]立砸。速凍果菜必須注意冷藏掖疮、運輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié)颗祝，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下浊闪，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法螺戳，使果菜不會在解凍時造成質(zhì)量下降搁宾，利用微波內(nèi)部加熱方式，解凍速度快倔幼，能使凍品較均勻地整體加熱升溫使谋，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)[6]。
　　
　　三坷磷、真空冷凍干燥
　　
　　西歐以進口脫水蔬菜為主[5]度攘，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面固鹏、方便米飯等方便食品配餐佐料崩绑，也可作為進一步深加工的原料铅夷。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存鹰个。脫水蔬菜的干燥方法有熱風干燥、遠紅外干燥场暮、微波干燥骏拱、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內(nèi)凍結(jié)迁枪，使所含的水變成冰难圣，然后在較高真空度下加熱缭慈，使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比们豌，真空冷凍干燥技術的優(yōu)點是熱量消耗少涯捻，復水時間短，還原性質(zhì)好望迎，干燥后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分障癌、色澤、味道辩尊、形狀等變化小涛浙，避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來的變色、變味摄欲、成份流失轿亮、干縮無法還原等缺陷，其產(chǎn)品質(zhì)量高[7]胸墙。當前上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展我注，缺點是設備較復雜，加工成本昂貴迟隅。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕（失去95%-97%的水分）仓手，運輸方便，干后物料中缺水玻淑，細菌不能生長繁殖董纺，包裝后可在常溫下長時間貯存，達1至數(shù)年[8]宫氛，其貯運費用低吆律，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的*方法之一间渐。適用于需要長期貯存或遠途運輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游妈务、登山、航海东哀、宇航等食品的加工钓宗；含脂肪過多的食品不易凍干[8]，不宜選用尘斧。
　　
　　四构胰、氣調(diào)保鮮
　　
　　氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法派男。氣調(diào)冷藏已被*為目前世界上的果蔬保鮮貯藏方法莱衍。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天乍狐，是普通冷藏的3-4倍[9]赠摇，使果蔬保持鮮度的脆性，營養(yǎng)成份及硬度浅蚪、色澤藕帜、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，具有的貯存效果惜傲。
　　
　　氣調(diào)庫貯存的產(chǎn)品需采用整進整出的進出庫方式耘戚，對大批量、長時間貯存的果蔬（如反季節(jié)銷售產(chǎn)品操漠，用于渡淡的產(chǎn)品）用氣調(diào)冷藏庫貯存收津，易于對貯存環(huán)境進行氣體成份檢測和調(diào)控。但由于氣調(diào)庫房比普通冷庫造價高浊伙，需增加價格昂貴的氣調(diào)成套設備撞秋，目前國內(nèi)氣調(diào)貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種嚣鄙。
　　
　　對于品種繁多吻贿，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝→高溫冷藏（0～4℃）的加工工藝幔时；其小包裝可直接擺架（冷藏柜）銷售萎丘。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調(diào)保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍茉油，在20天左右另款，我國已研制出多種氣調(diào)包裝機投放市場[10]，在包裝速度方面有待進一步提高桨农。
　　
　　氣調(diào)保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉询嘹。近年來隨著生活水平的提高，國內(nèi)貿(mào)易市場凍結(jié)肉銷售量有所下降捍刑，冷卻肉成為新的消費要求呜谓，經(jīng)冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝，其貨架期可達兩至三周法洼，可滿足省內(nèi)外貯運銷售要求洼荡，較之凍結(jié)肉有更佳的保鮮效果和低成本。
　　
　　五眠琴、減壓貯藏保鮮
　　
　　減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮下质，是氣調(diào)貯藏的發(fā)展，是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫房（容器）內(nèi)绰姻，在降溫的過程中將貯藏庫（容器）內(nèi)的空氣抽出枉侧，進行減壓降氧引瀑，隨著壓力的不斷降低狂芋，一些對貯物有害的氣體（如乙险ツ佟）也隨之減少或基本消失，為果菜的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件帜矾。與氣調(diào)貯藏不同的是翼虫，減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例屡萤。減壓庫在正常運行中可同時和連續(xù)完成真空預冷珍剑、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環(huán)節(jié)死陆；由于庫內(nèi)所貯果菜無需氣密包裝招拙，庫內(nèi)可很方便的采用臭氧連續(xù)消毒，滅菌措译、抑霉[11]别凤，滿足了果菜貯藏中：低溫、高濕翼辱、低氧乃描、防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]吴烹。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜斯凑、肉類、水產(chǎn)眨攀、花卉還可貯藏生物制品和檔案蛀颓、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品扛聂，應用領域廣泛焰箩，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調(diào)庫造價基本接近递思。
　　
　　我國果菜冷藏技術已有幾十年的歷史影晋，但多數(shù)是普通冷藏庫，今后發(fā)展上應注意引入*的冷藏技術毕删，提高果菜保鮮貯藏質(zhì)量镜会，提高果菜的市場競爭能力；同時终抽，果菜的品種繁多戳表，應根據(jù)不同的品種特點和貯藏要求，選擇合適的冷加工技術昼伴，以獲得*的冷藏效果和經(jīng)濟效益匾旭；有關部門應盡快制定一套與接軌的冷藏保鮮質(zhì)量標準；大力促進農(nóng)業(yè)與工業(yè)相結(jié)合，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值价涝，以發(fā)展現(xiàn)代新型農(nóng)業(yè)