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　　Foodjx導讀：①和面和面操作要求"四定",即：面粉、食鹽域蜗、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據(jù)面粉的濕面筋含量確定巨双，一般為20%～35%,面團含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季較長霉祸，夏季較短炉峰。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀脉执，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原层掺，且斷面有層次感坠汹。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來渴门，國外已出現(xiàn)*的真空和面機逻烛，但價格昂貴。
　　
　∷衾佟②熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化潭拖、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘衡辨，要求面團的溫度厦螟、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實踐證明怎开，在面團復合之后進行第二次熟化癣二，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用铲蒸。
　　
　「绻取③壓片一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數(shù)如下：
　　
　　壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米麻献，復合前相加厚度為7.5～10.5毫米们妥，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為7～10倍勉吻，使面片緊實监婶、光潔。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量餐曼，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜压储。
　　
　　軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%源譬、40%集惋、30%孕似、25%、15%和10%.
　　
　　軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋刮刑，其輥徑安排為復合階段喉祭，∮240毫米、∮240毫米张重、∮300毫米;壓延階段抛惶，∮240毫米、∮180毫米斥稍、∮150毫米衡蟹、∮120毫米、∮90毫米态晤。
　　
　≌蚺④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺喧盲、疙瘩纽肄、扭曲、并條及寬鄙幸、厚不一致等缺陷有關夹村。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形邦墅，基本規(guī)格分為1.0袒兵、1.5、2.0肖粮、3.0孤页、4.0、6.0毫米六種涩馆。目前行施，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題魂那。面刀下方設有切斷刀蛾号，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)涯雅。
　　
　∠式帷⑤干燥掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資zui多、技術性zui強的工序活逆，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關系精刷。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象怒允，都是由于干燥設備和技術不合理造成的埂软，因此必須予以高度的重視。
　　
　　原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面
　　
　∷即①和面和面操作要求"四定",即：面粉聪供、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據(jù)面粉的濕面筋含量確定估骡，一般為20%～35%,面團含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘蜒且，冬季較長，夏季較短暮霍。和面結束時尤喂，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團串篓，輕輕揉搓能松散復原区基，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好韭张。近年來，國外已出現(xiàn)*的真空和面機派交，但價格昂貴策冕。
　　
　　②熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化效床、貯料和分料睹酌，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度剩檀、水分不能與和面后相差過大憋沿。生產(chǎn)實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化沪猴，效果較明顯辐啄，國內(nèi)外已有廠家采用。
　　
　≡耸取③壓片一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壶辜，技術參數(shù)如下：
　　
　　壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米，復合前相加厚度為7.5～10.5毫米担租，末道面片為1毫米以下砸民，以保證壓延倍數(shù)為7～10倍，使面片緊實奋救、光潔岭参。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜赶马。
　　
　　軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好麸奇，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%马怎、40%、30%履婆、25%骤扰、15%和10%.
　　
　　④切條切條成型由面刀完成各囤，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺胜姥、疙瘩、扭曲芭患、并條及寬裤谆、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式铡协，形狀多為方形兢假，基本規(guī)格分為1.0、1.5芋滔、2.0援雇、3.0、4.0椎扬、6.0毫米六種惫搏。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀蚕涤，解決了條型單一的問題筐赔。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷揖铜，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)茴丰。
　　
　　⑤干燥掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資zui多天吓、技術性zui強的工序贿肩，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面龄寞、潮面尸曼、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的萄焦，因此必須予以高度的重視犁谓。