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　　一般數(shù)來羽剪，對蔬菜清洗的目的主要有以下兩個：
　　
　　1除去蔬菜原料表面沾染的泥沙，雜質(zhì)
　　
　　蔬菜原料在其生長罪靠，成熟殴燃，采摘，存儲季糜，運輸過程中斯荒，經(jīng)歷時間長，經(jīng)歷工序多恰除，不可避免地沾染泥沙挨狡，雜質(zhì)等遺物，特別是來自地下的果實诵藐，如土豆迫赞，紅薯等啼阵，更是不可避免地與泥土相粘連。這些泥土扑轮，雜質(zhì)的存在撤奸，將會對產(chǎn)品的加工質(zhì)量帶來極為不利的影響，所以必須將這些泥沙喊括，雜質(zhì)等洗凈除去胧瓜。
　　
　　2去原料表面沾染的農(nóng)藥和微生物
　　
　　蔬菜原料在生長過程中，為了控制病蟲害郑什，常常對蔬菜要噴射一些農(nóng)藥府喳，這些農(nóng)藥的存在會有損于人體健康。另外蘑拯，蔬菜表面也會或多或少地沾染各種微生物钝满，這些微生物有可能危害蔬菜原料和人體健康，因此必須將其除去强胰。
　　
　　蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作業(yè)要求的物質(zhì)舱沧，尤其是微生物，在清洗前偶洋，正常的蔬菜原料表面上的微生物數(shù)量在10000-100000000個/g之間熟吏，某些蔬菜，由于往往粘附著泥土玄窝，微生物數(shù)量還要高得多蒲龟。通過正確的清洗工藝，蔬菜原料的微生物數(shù)量會降低到初始數(shù)量的2.5-5%左右讼崔。
　　
　　1.2清洗工藝及設(shè)備設(shè)計的要求
　　
　　在選擇清洗工藝及設(shè)備凌宫，必須考慮清洗要求達到的洗凈程度。對不同洗凈程度要求的清洗應(yīng)選擇不同的清洗工藝和設(shè)備死辫。洗凈程度要求越高麻坯。清洗成本也越高，而且生產(chǎn)成本是以幾何級數(shù)遞增的檬舀。
　　
　　在設(shè)計清洗工藝及清洗設(shè)備時毙帚，主要從以下幾個方面進行考慮：
　　
　　1，可靠性要求選用的清洗工藝及設(shè)備有穩(wěn)定的清洗質(zhì)量腹痹，能達到所要求的洗凈程度：
　　
　　2對待清洗對象的影響要求在清洗過程中對待清洗對象造成的損傷盡可能小熔布，并且不能對待清洗對象產(chǎn)生新的二次污染：
　　
　　3利用自然環(huán)境的保護要求清洗工藝及設(shè)備能夠防止或盡可能減少清洗廢液，噪聲下伙，廢氣等對自然環(huán)境造成的破壞：
　　
　　4效率要求清洗工藝及設(shè)備具有效率高默徘，節(jié)約勞動力的特點：
　　
　　5良好的作業(yè)環(huán)境要求所用的清洗工藝及設(shè)備能保持良好的作業(yè)環(huán)境，使工人的健康和安全得到保證：
　　
　　6經(jīng)濟性要求采用既能達到洗凈程度要求吗浩，成本又低清洗工藝及要求建芙。
　　
　　食品加工原料在其成熟階段以及運輸没隘，儲藏過程中常常受塵埃，沙粒及微生物等污染岁钓，因此升略，在加工前必須認真清洗微王，并清除雜物及不合格部分屡限，以便后道工序加工。