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　　膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)猜嘱，正逐步在食品工業(yè)中衅枫，特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。作為一種休閑食品朗伶，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎弦撩。在自詡為小吃食品王國的美國，各種休閑食品的年銷售額高達50億美元论皆，其中30%為馬鈴薯片益楼。可以肯定点晴，膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景感凤。
　　
　　膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品粒督，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長陪竿。由于生產(chǎn)廠家對膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，造成風味單調(diào)屠橄、品種較少播窒，遠不能滿足生活水平日益提高的人們的需求。因此筷资，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐挨这，從而促進我國食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個課題俯炮。
　　
　　高溫膨化技術(shù)
　　
　　高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術(shù)結(jié)合比較古老的油炸膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的一種方式。烘焙技術(shù)缰伶、微波技術(shù)等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這個范疇，這里所說的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化录教，其中以油炸膨化zui為常見壮煎，因為砂炒膨化對砂的質(zhì)量要求較高，且食品膨化后去砂工藝要求高字瘫。
　　
　　高溫膨化技術(shù)常應(yīng)用于間歇生產(chǎn)中触迄，生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長借街，產(chǎn)量也受到一定的限制惦参；但由于這種膨化技術(shù)對設(shè)備要求不是很高，對于原料的等級要求也不必非常嚴格听想，而且還可拓寬一些原料的利用途徑腥刹，所制得的膨化食品也有其*的質(zhì)構(gòu)風味特征，因而目前仍廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)汉买。而且衔峰，這種技術(shù)還具有一個其它所沒有的優(yōu)點，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品蛙粘，通车媛保可存放半年的時間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運到目的地再進行膨化加工處理出牧，既可節(jié)約投資穴肘、降低生產(chǎn)成本，又能使消費者得到新鮮舔痕、的膨化食品评抚。
　　
　　膨化機理
　　
　　高溫膨化食品的生產(chǎn)原料以面粉、玉米淀粉和薯類淀粉為主伯复。當食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時盈咳，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時淀粉分子間氫鍵斷開边翼，水分進入淀粉微晶間隙淳某，由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分徽七。再經(jīng)冷卻處理馍上，淀粉又發(fā)生老化即β化，淀粉顆粒高度晶格化蛹柔，包裹住在糊化時吸收的水分哑暮。在高溫處理（油炸或砂炒）時签梭，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達到膨化奕碑。
　　
　　高溫膨化技術(shù)一般還借助膨松劑以促進食品的膨化稻悴。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解脆号，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)赫裂。膨化階段，高溫使半成品中的水分急速蒸發(fā)寝话，并且在剩余膨松劑受熱分解的協(xié)同作用下使產(chǎn)品達到充分膨松的結(jié)構(gòu)今燃。
　　
　　生產(chǎn)工藝
　　
　　高溫膨化工藝流程如下：
　　
　　原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品
　　
　　將各種原輔料置于蒸煮鍋中尊勿，加入適量的水僧凤，在0.2MPa～0.4MPa的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮3～5分鐘元扔，這時淀粉糊化成膠質(zhì)狀的粘性面團躯保。再輥壓成厚度為1.5mm～3mm的具有一定花紋的薄皮，并輸送到多層冷卻機上冷卻澎语，然后將面卷成面卷吻氧，存放在空氣不流通的空間（塑料棚或鋁合金棚）8～12小時，達到醒發(fā)均質(zhì)的目的咏连。然后將面卷切割后在40℃～60℃的條件下進行一次干燥使水分降低到12%～15%盯孙。這樣得到的半成品可長期存放而不變質(zhì)。一次干燥后的半成品一般需存放幾天使水分滲透均勻祟滴，再在80℃下進行二次干燥至水分為7%～10%振惰。然后在180℃～200℃下進行油炸膨化，或在200℃～300℃下進行砂炒膨化垄懂。經(jīng)膨化后再進行調(diào)味和包裝即得成品骑晶。
　　
　　膨化食品及其加工技術(shù)的展望
　　
　　食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類秋衡、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑梁促。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理挑卫，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展猛屋。
　　
　　目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個研究開發(fā)方向。它對于降低產(chǎn)品成本贩普、改善原料的單一組成颗手、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。
　　
　　據(jù)估計一種膨化食品在市場上一般具有兩年的有效壽命研脸。因此叨连，作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家蚓橡，應(yīng)著重市場調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強膨化理論與技術(shù)的研究矛唤，開發(fā)新原料抠佩、新設(shè)備和新配方以提高自己的競爭力。我國膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)怜腊，如80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因為后來風味單調(diào)肺然、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展緩慢。
　　
　　微波和烘焙技術(shù)
　　
　　隨著食品工業(yè)的發(fā)展匣沼、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術(shù)捂龄、膨化設(shè)備也必然向更受人們歡迎的低油释涛、天然產(chǎn)品的方向發(fā)展。而微波膨化技術(shù)倦沧、烘焙膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用唇撬。
　　
　　微波膨化技術(shù)是通過電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能產(chǎn)生分子極震獲得動能展融，實現(xiàn)水分的汽化窖认，進而帶動原料的整體膨化。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點：微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內(nèi)部一致的整體加熱告希，加熱速度快扑浸、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高燕偶、加熱均勻喝噪，且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制摆螟，熱效率高期第，設(shè)備占地面積少等等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服砂炒蒜恶、油炸加工不衛(wèi)生舌必、脂肪含量高的缺點。實踐發(fā)現(xiàn)以淀粉為主要原料车崔，配以9%的玉米分離蛋白巫紧、1.5%的棕桐油，在含水量50%條件下述尊，用500W蓖社，2450MHz微波輻射2分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營養(yǎng)脆片赛羡，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營養(yǎng)成分衍止，產(chǎn)品色澤金黃哗蛋、松脆、味香园担、無油届谈、不含強化劑和防腐劑⊥涮可以肯定微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個方向艰山。
　　
　　烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨化食品的一種新的膨化技術(shù)。這種技術(shù)目前多用于餅干等食品的生產(chǎn)咏闪。
　　
　　小結(jié)
　　
　　綜上所述曙搬，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品在我國具有十分廣闊的前景鸽嫂。進行膨化理論和技術(shù)的研究纵装、開拓新的原料來源、開發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)是近期國內(nèi)膨化食品企業(yè)發(fā)展的重點和難點据某。