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　　鮮河粉是米粉中又一大類，在廣東剪碱、廣西羊耸、湖南等南方數(shù)省、自治區(qū)廣泛分布穆递，產(chǎn)量巨大胸立。其中以廣州市白云山東南麓的沙河鎮(zhèn)生產(chǎn)的切粉zui負(fù)盛名。當(dāng)?shù)匾砸环N稱為“細(xì)金風(fēng)”的秈米像样，配以白云山清澈甜潤的山泉水磨成細(xì)滑的米漿绷觉，在布上攤薄蒸熟后剝落切成寬條狀，晶瑩剔透莫辨，爽滑可口傲茄，可炒可湯可拌，深得消費(fèi)者喜愛沮榜。因此盘榨，切粉又稱沙河粉喻粹，簡稱河粉。尤其是炒牛肉河粉和牛腩湯河粉草巡，銷路zui廣守呜，是茶樓酒肆*的食品。河粉生產(chǎn)中還可以添加蝦米山憨、叉燒等查乒，也可以卷成腸粉。
　　
　　鮮沙河粉的生產(chǎn)工藝：大米一去石一精碾一清洗一浸泡一磨漿一篩濾一蒸漿一切條一冷卻一成品沙河粉的生產(chǎn)和榨粉生產(chǎn)不同之處在于郁竟，沙河粉生產(chǎn)不需擠壓玛迄，只需將米漿片蒸熟，然后切成長方形細(xì)條狀棚亩。
　　
　　其生產(chǎn)的基本原理是：將含有55％以上水分的大米淀粉顆粒乳漿利用高溫充分糊化蓖议，由于水分高，攤漿厚度薄腹瞒，因此熱度高毁几。經(jīng)冷卻后，大米淀粉部分口化孝尺，成為整塊細(xì)嫩潔白的凝膠薄片殷淮。
　　
　　切粉的加工方法是：將大米精碾去雜，經(jīng)清洗浸泡后腺拗，用磨漿機(jī)磨成17～20°Bé的米漿两靖，米漿過80～100目的篩絹，濾去粗粒困碰。然后用泵輸送到立式米漿儲罐中耍俱，為了避免米漿沉淀，儲罐上裝有葉片式攪拌器西龟。調(diào)好的米漿馒脏，經(jīng)粉層厚薄調(diào)節(jié)器，使米漿均勻地涂布于漿料帶上镣学，隨漿料帶進(jìn)入蒸漿機(jī)蒸熟歌淹，蒸熟的粉片冷卻后切割成5mm左右寬的細(xì)長條，即成成品——濕河粉（鮮河粉）黎炉。
　　
　　生產(chǎn)河粉一般以早秈米為主枝秤，成品河粉的某些品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的要求，需要添加不同比例的小麥淀粉慷嗜、玉米淀粉淀弹、馬鈴薯淀粉、蕉芋淀粉庆械、馬蹄粉等薇溃，以改善鮮河粉的品質(zhì)菌赖。一般添加的比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴薯淀粉沐序、2％蕉芋淀粉琉用、l％馬蹄粉，具體比例還需根據(jù)各種的價(jià)格綜合比較后確定策幼。各種淀粉的糊化性質(zhì)不同邑时，共同作用的結(jié)果是提升了鮮沙河粉的品質(zhì)。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高垄惧，在糊化后的冷卻過程中容易發(fā)生老化刁愿，縮短老化時(shí)間街赊，賦予淀粉糊形成硬性的凝膠塊搜计，比較容易成型；馬鈴薯淀粉顆粒大娘介，結(jié)構(gòu)松散杉藐，糊化溫度很低，透明度較高用载，不易老化攒置，可有效地防止斷條；添加蕉芋淀粉后披蚕，河粉韌性增強(qiáng)尖坦，更有“嚼頭”，同時(shí)由于透明度很高讹渴，可以明顯改善河粉的透明度装屈；添加馬蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。