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      微波殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變化兜飒，使細(xì)菌失去營養(yǎng)幻林，繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布音念，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度沪饺，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝整葡，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂件余，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外遭居，微波能使細(xì)菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸[RNA]和脫氧核糖核酸[DNA]啼器，是由若干氫鍵松弛，斷裂和重組俱萍，從而誘發(fā)遺傳基因突變镀首，或染色體畸變甚至斷裂。

      食品在微波場中鼠次，微生物的各種高分子極性基，產(chǎn)生激烈的回轉(zhuǎn)與振動(dòng)芋齿，使蛋白質(zhì)以及核酸等產(chǎn)生變異齿矗，從而殺死細(xì)菌。一般情況下秤瞒，霉菌爷凫、酵母和一般細(xì)菌加熱至70~80℃就能殺死，若用微波1min就能達(dá)到殺菌的目的侵透。對(duì)于霉菌的孢子罪团，如青霉菌的孢子要在68~71℃經(jīng)過20min的常規(guī)滅菌才能殺死，而用微波在68~71℃經(jīng)過2min便于得到滿意的結(jié)果逞脚。如用微波對(duì)“月餅”進(jìn)行殺菌嗤渔、防霉和保鮮，取得了良好效果霸篡，再也不用進(jìn)口的“保鮮劑”薯湾。與巴氏加熱殺菌法比較，微波殺菌有以下顯著特點(diǎn)：

      1吹毫、微波殺菌是一種物理殺菌方法线满，它不需要添加化學(xué)防腐劑就能夠殺滅細(xì)菌、霉菌和蟲卵龟卷，以及病毒等有害人體的微生物同诫，它在殺滅有害微生物過程中，不會(huì)對(duì)食品殘留毒性或放射性物質(zhì)的污染樟澜，安全無害误窖。也不會(huì)改變食品的色香味和營養(yǎng)成分。

      2往扔、在同樣殺菌溫度下贩猎，所需殺菌時(shí)間短，不需要預(yù)熱。如大腸桿菌殺滅時(shí)間約30S吭服。在相同殺菌條件下嚷堡，菌致死的溫度比較低，且殺菌效果極為顯著艇棕。

      3蝌戒、能同時(shí)對(duì)被殺菌物料表里實(shí)施整體殺菌，極大地縮短殺菌周期沼琉，并保證殺菌一致性北苟。

      4、由于物料各部位殺菌的同時(shí)性琉枚，殺菌時(shí)間短酌涮，能避免因長時(shí)間的加熱影響食品品質(zhì)，特別是對(duì)不宜在較高溫度或較長加熱時(shí)間情況下進(jìn)行殺菌的食品更鼻。例如：易揮發(fā)香 辛成分的姜粉丑炒、含水分較多的鮮嫩海蟄等。對(duì)于既要保持色澤措铸、香味和口感不變等質(zhì)量要求又需殺菌的物料芬阀，使用微波殺菌可取得*效果。 微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌废含。包裝容器不能用金屬質(zhì)地的讽渐，需用介質(zhì)材料，一般用塑料軟包裝或玻璃锰玩，工程塑料質(zhì)地容器為宜揭斥。為防止在微波殺菌過程中漲袋，設(shè)備可在工作倉內(nèi)施加壓力采用反壓殺菌工藝练代，可防止?jié)q袋損失廊席。