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　　多年來經(jīng)各國食品科學(xué)家研究篩選拜岂，一致認(rèn)為大豆及其深加工產(chǎn)品是*的植物蛋白源。但大豆含有一種特殊氣味--豆腥味现碰，未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中庵偏，勢必影響食品原有風(fēng)味。
　　
　　如將大豆加工成新型脫腥豆粉,作為豆?jié){直接沖調(diào)飲用或摻入其它食品,具有濃郁豆香味和營養(yǎng)價值伐歇。我公司引進(jìn)*技術(shù)烧锋，研制成功微波大豆粉處理設(shè)備，使用此設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉質(zhì)量理化指標(biāo)*符合國家標(biāo)準(zhǔn)磁姻。其中衛(wèi)生指標(biāo)大大優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)密梯，大腸桿菌≤30個／100克，細(xì)菌總數(shù)≤2000個／克革睬。
　　
　　下面就兩種工藝生產(chǎn)大豆粉的質(zhì)量及工藝流程的設(shè)備進(jìn)行比較安影。
　　
　　一、傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝該工藝是將大豆*行浸泡竣康，使大豆膨脹膏蚓，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質(zhì)。浸泡過的大豆經(jīng)磨碎畸写，要注意浸泡大豆的水溫驮瞧、水質(zhì)及用水量對大豆蛋白質(zhì)的影響。達(dá)到豆糊狀后抽提豆?jié){枯芬。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質(zhì)论笔，應(yīng)掌握好添加水的水量和水溫。將豆糊狀中抽提出的豆?jié){進(jìn)行濃縮處理千所，在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫水烘干狂魔，制出豆粉蒜埋。其細(xì)菌含量要求:大腸桿菌≤30個／100克，細(xì)菌總數(shù)≤19000個／克最楷，致病菌為零整份。用該工藝生產(chǎn)大豆粉的缺點是生產(chǎn)周期長、設(shè)備投資大籽孙、大豆利用率低烈评、能源消耗高、勞動強(qiáng)度大犯建、產(chǎn)品成本高密巷；另一方面，由于采用低溫干燥法饲悟，因此不能有效去除豆腥味。整個豆粉生產(chǎn)工序流程如下：大豆→浸泡→磨漿→過濾→濃縮→真空干燥（噴霧干燥）→包裝→成品圖１大豆粉生產(chǎn)工藝之一
　　
　　二衫喜、干法微波大豆脫腥生產(chǎn)工藝目前研究認(rèn)為豆腥味產(chǎn)生的機(jī)理是：破碎的大豆在空氣中根朱，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致可丝。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關(guān)鍵敏盒，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時間過長又會出現(xiàn)溶解度差氓愿、大豆利用率低的現(xiàn)象翁凳。新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產(chǎn)，采用微波技術(shù)對大豆進(jìn)行干燥和脫腥咪轩，將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝县趴，即大豆不經(jīng)水泡，直接脫腥涉粘、磨粉锭汛。縮短整個豆粉生產(chǎn)工序流程（如圖２）袭蝗，進(jìn)一步提高了大豆粉的質(zhì)量唤殴。大豆→分揀→微波脫腥（殺菌）→粉碎（脫皮）→包裝→成品圖２全脂大豆粉生產(chǎn)工藝之二該工藝將大豆經(jīng)分揀機(jī)分選后，由輸送帶送入微波加熱器到腥，經(jīng)微波輻射數(shù)分鐘朵逝，進(jìn)行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導(dǎo)等因素影響乡范。優(yōu)于常規(guī)的熱傳導(dǎo)配名、輻射、對流加熱方式篓足。此外圖3所示工藝流程段誊，也是進(jìn)幾年采用較多的加工方法闰蚕。其產(chǎn)品含油脂較低，是生產(chǎn)各種低脂食品的絕好原料连舍。大豆→分揀→粉碎→榨油→微波處理→粉碎→添加劑→混合→包裝→成品圖3脫脂大豆粉生產(chǎn)工藝之三采用微波處理的干發(fā)制大豆粉工藝流程具有生產(chǎn)周期短没陡、設(shè)備投資少、大豆利用率高审亿、脫腥效果好焊循、能源消耗低、自動化程度高最咖、生產(chǎn)成本低等特點沈跷。
　　
　　三、結(jié)論１）營養(yǎng)成份的比較（蛋白質(zhì)）原工藝──大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量碑甘，以氮為計算方法亮铛，zui高可溶出80～90%。新工藝──由于不用水浸泡销顷，直接將整粒大豆脫腥受卒，再磨成粉狀，除大豆皮外灼烫，全部蛋白質(zhì)都予以保留筋蝴。２）加熱后對營養(yǎng)成份損失比較（蛋白質(zhì)），大豆粉加熱處理對水溶性＊的影響（水溶性氮占總氮的百分率）處理條件溫度（℃）時間（分鐘）水無處理--75.6微波干式100664.4高壓加熱121607.5高壓加熱121108.8高壓加熱121549.6煮熟1006015.2注：＊水溶性為大豆蛋白質(zhì)在水溶液中溶出量窄忱，以氮計算岛涝。從上表可看出：蛋白質(zhì)的溶解度除與加熱溫度和時間有關(guān)系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響,特別是用蒸汽加熱溶解度明顯下降糟秘。另外简逮，表中示出的干法加熱方法，其營養(yǎng)成份損失少蚌堵，而用微波加熱時买决，屬干熱法的一種，其加熱時所需溫度在100℃左右吼畏，加熱時間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥督赤、殺菌的作用。水溶性超過64.4%以上泻蚊。３）經(jīng)濟(jì)效益①生產(chǎn)周期計算：原工藝泡豆時間長躲舌，常規(guī)在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15個小時。豆粉生產(chǎn)全過程需幾十小時⌒孕郏現(xiàn)工藝將大豆直接進(jìn)行微波加熱脫腥,豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘没卸。②大豆利用率：原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質(zhì)，經(jīng)磨漿濃縮后再干燥秒旋，只能利用大豆的40～60%≡技疲現(xiàn)工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥诀拭、磨成粉狀，除大豆皮外全部利用善簸，利用率達(dá)到100%传撰。③設(shè)備投資：原工藝需用蒸汽，僅購置鍋爐及安裝費用需幾十萬元呛产，若包括濃縮設(shè)備距搂、真空干燥設(shè)備、浸泡大豆設(shè)備等治勒，整個工藝設(shè)備近百萬元∏×祝現(xiàn)工藝全套設(shè)備投資約60～70萬元。④能源消耗：原工藝需要煤路倔、電熏屎、水。現(xiàn)工藝只需用電及少量的設(shè)備冷卻水逮赋。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上叔梆，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導(dǎo)介質(zhì)偏控，這樣大大節(jié)省能量。
　　
　　四滑沧、鑫弘微波設(shè)備介紹微波大豆脫腥設(shè)備使用2450MHz頻率并村，20kW微波功率，隧道形式滓技，設(shè)備由微波腔體哩牍、微波能量抑止器、傳動機(jī)構(gòu)令漂、自動控制與檢測系統(tǒng)組成膝昆。微波系統(tǒng)采用二十一世紀(jì)*的微波能饋入技術(shù)，可使物料迅速加熱升溫叠必，使大豆內(nèi)外同時均勻受熱荚孵，從而保證大豆在很短時間內(nèi)*脫腥，又保持營養(yǎng)成份損失zui少纬朝。微波腔內(nèi)多重輻射收叶，從物料上方和物料下同時作用，保證物料在厚度方向上的均勻性共苛。本設(shè)備除用于大豆粉處理外判没，還可以一機(jī)多用，對其它農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行干燥氢莫、殺菌钳生、保鮮處理秤慌。