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巴氏殺菌機(jī)的工作原理是將混合原料加熱至68～70℃瓶殃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)在溫度68℃副签、時(shí)間30min以下遥椿，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌及絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌淆储；混合原料加熱后瞬間冷卻舶卧，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。

在一定溫度范圍內(nèi)恍像，溫度越低乔胆，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高常携，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）济季。但溫度太高，細(xì)菌就會死亡础呈。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱韭购、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)矛枚，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理膜狈，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后硝荚，仍保留了小部分無害或有益赌骏、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存焙蹭，且只能保存3~10天晒杈，最多16天。

當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多孔厉≌辏“低溫長時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品撰豺》喟悖“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動”過程拼余，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)亩歹。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的匙监，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏小作⊥だ眩“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。國際上通用的巴氏殺菌機(jī)高溫消毒法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃顾稀，保持30分鐘达罗。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌陋沫，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%放干，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌岁之，乳酸菌是有益人體健康的闹彩。

另一種方法是將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s估宏，其殺菌時(shí)間更短坚达，工作效率也更高。但殺菌的基本原則是爆始，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失迅撑。

门贫。