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　　一旷似、冷庫的除霉殺菌與消毒冷庫冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹究揪⒌鞍踪|(zhì)和淀粉乔煞。這些營養(yǎng)成分的存在吁朦，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長柒室。冷庫為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量逗宜，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作雄右。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑纺讲。酸類消毒劑的殺菌作用擂仍，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸熬甚、過氧已酸逢渔、漂白粉、福爾馬林等乡括。
　　
　　二肃廓、冷庫中排除異味的方法
　　
　　1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因所謂異味诲泌，即冷庫中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴鹿侔模ㄟ^物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味予裳，天長日久澈渠，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及制冷設(shè)備和工具上芙继。冷庫中產(chǎn)生異味坞鲁，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因：冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有*變質(zhì)現(xiàn)象婿哥，如變質(zhì)的蛋钾非、肉、魚等酣矮。存放過魚的冷庫巨均，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋颅挟、或水果蔬菜等食品测捎，致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫通風(fēng)不暢而芥，溫律罢、濕度過大，致使霉菌大量繁殖棍丐，產(chǎn)生霉氣味误辑。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生歌逢。冷庫中溫度不下降巾钉，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生*味翘狱。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏砰苍。不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)潦匈，導(dǎo)致食品串味互相感染。
　　
　　2赚导、防止冷庫異味產(chǎn)生的方法入冷庫冷藏的食品茬缩，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放吼旧。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在凰锡。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理嘶款，排除異味后方可使用下桃。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨溃恼，防止因此砸壞管路磅愤，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中追粉，必須使石家莊制冷設(shè)備冷庫庫房保持一定的溫度举库，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來短硼，應(yīng)查找原因翩性，待排除后再行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品自幕。
　　
　　3稽徙、冷庫排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用振袋，不但能消除冷庫庫房異味很鸥，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器珍语，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫房異味的排除锤岸。若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理板乙，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象是偷。甲醛法。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出募逞，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味蛋铆。食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重刺啦。不宜裝其它食品栗恩，非得經(jīng)*清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法洪燥。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈乳乌，并保持庫房溫度——50℃以下捧韵，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射赴碘，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密社衰，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動(dòng)鸡视，使食醋大量吸收魚腥味桃旷。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后打開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫外酒半。