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    隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)坎藐、人民生活質(zhì)量的提高，食品機(jī)械迅猛發(fā)展哼绑，微波食品加工設(shè)備也步入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期岩馍。家用微波爐已進(jìn)入千家萬(wàn)戶，人們?cè)絹?lái)越多的了解并感覺(jué)到微波加熱特性抖韩。這為微波能應(yīng)用發(fā)展的打下良好的基礎(chǔ)浇沧。九十年代后，我國(guó)微波食品機(jī)械已成為微波應(yīng)用領(lǐng)域主流董记，取得可觀的效益铆贞。本文僅從微波技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)側(cè)面，介紹近幾年微波在食品工業(yè)的技術(shù)發(fā)展

    真空冷凍干燥（FD脫水）zui早產(chǎn)生于1909年檀塌，用于生物材料及生物組織的研究。微波真空冷凍升華干燥（MD脫水）源于二戰(zhàn)期間雕踊，當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)需要大量新鮮血液制品前河，而在儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在許多棘手問(wèn)題無(wú)法克服挺候；另外框嫁，抗生素的生產(chǎn)也需要采用凍干技術(shù)。為此即钞，因戰(zhàn)爭(zhēng)需要形炬，科學(xué)家提出一項(xiàng)研究工程，即“血漿不變性冷凍真空微波升華脫水研究工程”部爱，簡(jiǎn)稱“血漿工程”亏吝。把剛抽出的新鮮血漿在極短的時(shí)間內(nèi)速凍成冰塊，然后在真空條件下盏混，施以微波升華干燥蔚鸥、脫水成干血粉（含水量約1％），用鋁箔復(fù)合袋避光密封许赃，保質(zhì)期可達(dá)兩年以上止喷，運(yùn)到前方加定量的無(wú)菌蒸餾水稀釋即可當(dāng)新鮮血漿注射。這項(xiàng)工程開(kāi)創(chuàng)了微波升華脫水干燥步入實(shí)用的先河混聊。

    南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司于87年開(kāi)始微波真空干燥和微波真空冷凍干燥技術(shù)研究弹谁，93年研制出了大型微波真空冷凍設(shè)備投入蔬菜的冷凍干燥，近幾年技術(shù)上不斷創(chuàng)新句喜，又攻克了微波在低真空狀態(tài)下易拉弧放電技術(shù)難點(diǎn)预愤，現(xiàn)在實(shí)用性微波真空冷凍干燥已推上市場(chǎng)。同時(shí)微波真空干燥機(jī)也進(jìn)入批量生產(chǎn)階段。微波真空（冷凍）干燥與其它干燥方法比較的*性：

1鳖粟、地保存原物料的色社裆、香、口味和營(yíng)養(yǎng)成份向图；因凍干食品是在低溫真空（缺氧）條件下完成谈毫，酶和細(xì)菌不滋生，食品不變質(zhì)碉讯、不氧化鹤鲤，營(yíng)養(yǎng)成份特別是那些遇高溫會(huì)分解的維生素、化凍時(shí)與水一起流失的水溶性營(yíng)養(yǎng)成份損失少订淑。據(jù)美國(guó)*委托食品容器研究所測(cè)定：凍干干燥法對(duì)肉枷辫、蛋、豆類搁排、青菜笔房、甜玉米等食品中的蛋白質(zhì)無(wú)損害,Vc、β胡蘿卜素和其它*僅損失5%,對(duì)*（Ｖａ,Ｄ占窥，Ｅ学虑，Ｋ）則*不受損失。微波升華脫水能夠zui大限度地保留物料中原有的營(yíng)養(yǎng)成份唆海。例如：曬干青菜的維生素欲炉、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成份只能保留原有的3%；陰干可以保留17%赞季；熱片快速干燥可保留40%愧捕；FD真空冷凍干燥可以保留到70%以上；微波升華干燥的有效成份可以保留到97%申钩。因此稱為不變性脫水次绘。

2、干燥速度快典蜕，不受形狀断盛、厚度影響：微波的穿透性加熱和選擇性加熱能均勻地、快速干燥物料愉舔。微波處理5～10cm厚度制品時(shí)钢猛，干燥時(shí)間可節(jié)省原來(lái)的30%；若厚度增加到20～30cm時(shí)轩缤，則可節(jié)省時(shí)間60%以上命迈。例如：用常規(guī)熱傳導(dǎo)給小香蔥做冷凍干燥，需18～21小時(shí)火的；而用微波僅8～9小時(shí)壶愤。

3、能的保持原物料形狀、口感與風(fēng)味涮饱、復(fù)水性好

4绸廉、節(jié)能降耗：熱效率高，理論計(jì)算可達(dá)94%常择。

5姨痊、產(chǎn)品品質(zhì)高：常規(guī)熱傳導(dǎo)升華脫水時(shí)，有用溫度載熱油笆赤，或用密封增壓技術(shù)把水加熱购狈，在加熱板中強(qiáng)制循環(huán)，傳遞熱量給盛料盤(pán)和物料粮唯，底部物料中熱敏物質(zhì)因長(zhǎng)時(shí)間過(guò)熱而變性杂猾、變色、變味浇找，嚴(yán)重的變焦黃签子，就是進(jìn)口設(shè)備率也不超過(guò)90%，國(guó)產(chǎn)只達(dá)60%上下搭为，而微波*的加熱方式使物料內(nèi)外同時(shí)升溫汽化塌瑞，脫水后的產(chǎn)品上、下質(zhì)量一致蛔六，可達(dá)到*率。產(chǎn)品保存期可達(dá)3至5年废亭，zui長(zhǎng)10年国章。而一般的保鮮冷藏至多幾個(gè)月，zui多不會(huì)超過(guò)1年豆村。微波兼有殺菌液兽、滅酶功效。

6掌动、干燥溫度低四啰，適合加工、熱敏性產(chǎn)品：目前廣泛應(yīng)用在對(duì)溫度敏感的藥物粗恢、飲料柑晒、果汁或富含維生素的物料上。微波真空干燥速溶橘粉裝置眷射，真空室直徑為1.5m匙赞，長(zhǎng)12m，微波功率48Kw只逐，使用玻璃增強(qiáng)聚乙烯傳送帶連續(xù)傳遞季距，具有膨化作用。它先將含有63%固形物的橘漿抽吸并涂抹在寬1.2m的傳送帶上，堆高厚度為3～7mm蒿蛆，在10.67kPa～13.38kPa（80～100mmHg）的低壓下輸入微波能量抄娜，加熱40min，可膨化到厚度為80～100mm毙纫，制成含水率為20%的速溶橘粉砂彻，生產(chǎn)能力50kg/h。產(chǎn)品不僅保持橘汁原有色篡呆、香汽后、味，而且所保留的*量是噴霧干燥法不可能達(dá)到的摇龟。

    為了防止食品早期變質(zhì)以便儲(chǔ)存，通常使用紫外燈遮乾、蒸氣专肪、高壓、鈷60堪侯、臭氧嚎尤、充氮、添防腐劑等方法進(jìn)行殺菌伍宦，微波技術(shù)則又開(kāi)辟了一種理想方式芽死，能在短時(shí)間內(nèi)，對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌次洼，又不破壞營(yíng)養(yǎng)成分关贵。在過(guò)去30年，對(duì)食品特別是袋裝卖毁、瓶裝食品進(jìn)行了大量研究揖曾，采用微波短時(shí)間照射，可快速升溫殺菌亥啦。與常規(guī)方法相比炭剪，可保持更好的口味、顏色和營(yíng)養(yǎng)成份翔脱。在我國(guó)食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來(lái)越多食品生產(chǎn)廠家所采用奴拦。  

    利用脈沖調(diào)制的微波能進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，證實(shí)可以用較小的溫升達(dá)到殺菌的目的撤筐。這也說(shuō)明微波殺菌不只是熱力殺菌裙系，還有非熱力致死細(xì)菌的能力。這就是所謂的非熱效應(yīng)午伍。根據(jù)這個(gè)原理眼膊，我們可以在極短的時(shí)間內(nèi)绪樊、采用高于常規(guī)微波場(chǎng)能量密度的數(shù)倍或數(shù)十倍的脈沖微波能量照射食品，不但可以可靠殺死細(xì)菌舆鸿，還可大大降低食品溫升藐篡、降低設(shè)備的能耗。降低殺菌的成本翰发。目前廉價(jià)的915MHz辑剿、2450MHz大功率微波脈沖源已開(kāi)發(fā)出來(lái)，實(shí)用性整機(jī)近期可以推出吮骑。  

    *微波能可將被加熱物質(zhì)內(nèi)外同時(shí)加熱坚浩，但在實(shí)際應(yīng)用中，由于物體周邊流動(dòng)空氣的影響循头，外表面散熱較為容易绵估，使得物體內(nèi)部溫升往往高于外表面。而熱風(fēng)系統(tǒng)中卡骂，物體加熱是從外向內(nèi)進(jìn)行熱的傳導(dǎo)国裳，故外表面溫度往往大于內(nèi)部∪纾可以設(shè)想若將兩種加熱方法結(jié)合在一起可有幾點(diǎn)好處：

1缝左、可真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時(shí)加熱；

2浓若、環(huán)境溫度上升加大系統(tǒng)抽濕能力渺杉，避免水蒸氣在加熱器內(nèi)部結(jié)露；

3挪钓、由于微波設(shè)備一次性投資高于常規(guī)設(shè)備少办，合理的分配兩者之間比例，可降低系統(tǒng)造價(jià)诵原，起事半功倍效果。

4挽放、發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢(shì)狠寒。國(guó)外的許多食品干燥項(xiàng)目采用此技術(shù)。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉設(shè)備使用16只2450MHz质脐，5kw的磁控管伐狼，總輸出功率90kW，其方法是先將蛋黃漿料涂布在傳送帶上嗜谎，用遠(yuǎn)紅外預(yù)熱到80℃,然后用微波加熱岁十，膨化至3～5cm厚，再急速冷卻到40℃早知，切碎后繼續(xù)用常規(guī)方法制成蛋黃粉惦踩，日產(chǎn)1噸涨剧。瑞典采用2450MHz　30kw的微波裝置生產(chǎn)肉餡餅。由自動(dòng)機(jī)械生產(chǎn)的肉餡餅敲骏，經(jīng)微波完成烹制過(guò)程樊淑，zui后用電熱絲加熱使表面褐化，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高蝇降，每塊餅的處理時(shí)間為2分鐘铜缠，每小時(shí)16000只。近幾年國(guó)內(nèi)許多微波食品工程采用綜合加熱技術(shù)饵骨，將微波加熱分別與電熱風(fēng)翘悉、蒸汽、紅外居触、噴霧妖混、火焰、冷干風(fēng)等常規(guī)加熱方法聯(lián)合使用饼煞，取得良好效果源葫。

     膨化食品深受廣大群眾喜愛(ài)，今幾年發(fā)展較快砖瞧。微波可迅速加熱食品息堂，并使得內(nèi)部壓差急劇變化，這種特性使得微波在食品的膨化干燥領(lǐng)域占有一席之地块促。微波蘋(píng)果膨化生產(chǎn)技術(shù)荣堰，是一重大科技創(chuàng)新技術(shù)。 通過(guò)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行系列加工和微波膨化干燥竭翠，制成一種新穎*的休閑食品――蘋(píng)果脆片振坚。它保持了原有水果的風(fēng)味和色澤，不添加任何添加劑祠劣，是地道的天然綠色食品秤淀，該產(chǎn)品口感酥脆、酸甜適口耗萝、風(fēng)味*濃郁世荐、營(yíng)養(yǎng)豐富、復(fù)水性好舆佩，且便于貯存介腻、運(yùn)輸攜帶，是老少皆宜的休閑食品及邊防泌榕、海防酱滞、高山、高原上士兵們及野外气岁、水下人員的必需食品诲猴。它的研制成功是蘋(píng)果加工技術(shù)上一個(gè)重大突破秆候，本技術(shù)還可生產(chǎn)其它果蔬酥產(chǎn)品。薯?xiàng)l丸爵、薯片的膨化過(guò)去都是用油炸蜒秤，這不但增加了食品的熱量、還破壞了其原有的營(yíng)養(yǎng)成分亚斋。用微波膨化薯?xiàng)l作媚、薯片，不但保持了食品原汁原味帅刊，還省去油炸工藝纸泡、口感*、風(fēng)味*赖瞒，加工成本較低女揭。是農(nóng)副產(chǎn)品深加工*項(xiàng)目。微波加工方便面的技術(shù)近來(lái)又有所突破栏饮，用高場(chǎng)強(qiáng)微波使方便面在加工中產(chǎn)生膨化吧兔，生產(chǎn)出的產(chǎn)品復(fù)水性*，對(duì)沖泡方便面的水溫要求降低袍嬉，沖泡時(shí)間縮短境蔼，口感上升。此技術(shù)還降低了棕櫚油的損耗伺通。此設(shè)備采用2450MHz頻率箍土、功率35KW，班產(chǎn)量3～4噸嫌隆∫荻铮可24小時(shí)連續(xù)工作。

     微波應(yīng)用技術(shù)在我國(guó)發(fā)展已有近三十年的歷史荷况，雖然它還屬新興的應(yīng)用領(lǐng)域禾计，但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，近幾年微波設(shè)備的可靠性梆甘、實(shí)用性不斷提高乘恩。微波專業(yè)生產(chǎn)廠家制造技術(shù)也趨于成熟，制造成本大副下降腋意。許多微波食品加工設(shè)備均具有操作簡(jiǎn)單、可連續(xù)穩(wěn)定工作衡达、可抗空載往软、維修方便等特點(diǎn)。微波技術(shù)發(fā)展初期郎抖，微波設(shè)備有許多典型缺點(diǎn)：加熱不均勻哟蝉、故障率高蜓耻、可靠性差、難以操作和維護(hù)等械巡，現(xiàn)均得到*改善刹淌。

    常規(guī)微波食品加工設(shè)備用于脫水干燥時(shí)，每一度電耗可脫0.5～1公斤水份讥耗；用于滅菌保鮮時(shí)每一度電耗可處理7～12公斤物料有勾。用于解凍、膨化物料時(shí)每一度電耗可處理物料12～24公斤古程。定購(gòu)微波食品加工設(shè)備不但要注意外觀造型蔼卡、價(jià)格與質(zhì)量。作為微波設(shè)備挣磨，有三個(gè)重要性能指標(biāo)必須了解：1雇逞、微波泄漏量：微波設(shè)備的微波能量泄漏有害人體健康，設(shè)備進(jìn)茁裙、出料口塘砸、爐門(mén)、操作區(qū)等地方晤锥，微波泄漏應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肺沃。2、整機(jī)效率：微波設(shè)備應(yīng)是節(jié)能設(shè)備槽脑，專業(yè)廠家生產(chǎn)的整機(jī)熱轉(zhuǎn)換總效率應(yīng)在50％以上障氛。3、均勻性：不管微波設(shè)備是用于加熱煌摊、干燥還是殺菌衫沽，其設(shè)備加熱物料的溫升差值應(yīng)小于±5℃。這樣才能保證微波加熱效果的一致性资杆。

    隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)、人民生活質(zhì)量的提高祟蚀，食品機(jī)械迅猛發(fā)展工窍，微波食品加工設(shè)備也步入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。家用微波爐已進(jìn)入千家萬(wàn)戶前酿，人們?cè)絹?lái)越多的了解并感覺(jué)到微波加熱特性患雏。這為微波能應(yīng)用發(fā)展的打下良好的基礎(chǔ)。九十年代后薪者，我國(guó)微波食品機(jī)械已成為微波應(yīng)用領(lǐng)域主流纵苛，取得可觀的效益。本文僅從微波技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)側(cè)面言津，介紹近幾年微波在食品工業(yè)的技術(shù)發(fā)展

    真空冷凍干燥（FD脫水）zui早產(chǎn)生于1909年攻人，用于生物材料及生物組織的研究。微波真空冷凍升華干燥（MD脫水）源于二戰(zhàn)期間署氏，當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)需要大量新鮮血液制品腋殃，而在儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在許多棘手問(wèn)題無(wú)法克服晓够；另外燕党，抗生素的生產(chǎn)也需要采用凍干技術(shù)。為此擅锚，因戰(zhàn)爭(zhēng)需要悉宿，科學(xué)家提出一項(xiàng)研究工程，即“血漿不變性冷凍真空微波升華脫水研究工程”赊真，簡(jiǎn)稱“血漿工程”涝睁。把剛抽出的新鮮血漿在極短的時(shí)間內(nèi)速凍成冰塊，然后在真空條件下盒蚁，施以微波升華干燥示祭、脫水成干血粉（含水量約1％），用鋁箔復(fù)合袋避光密封陋晒，保質(zhì)期可達(dá)兩年以上咽蚣，運(yùn)到前方加定量的無(wú)菌蒸餾水稀釋即可當(dāng)新鮮血漿注射。這項(xiàng)工程開(kāi)創(chuàng)了微波升華脫水干燥步入實(shí)用的先河萄窜。

    南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司于87年開(kāi)始微波真空干燥和微波真空冷凍干燥技術(shù)研究铃剔，93年研制出了大型微波真空冷凍設(shè)備投入蔬菜的冷凍干燥，近幾年技術(shù)上不斷創(chuàng)新查刻，又攻克了微波在低真空狀態(tài)下易拉弧放電技術(shù)難點(diǎn)键兜，現(xiàn)在實(shí)用性微波真空冷凍干燥已推上市場(chǎng)。同時(shí)微波真空干燥機(jī)也進(jìn)入批量生產(chǎn)階段。微波真空（冷凍）干燥與其它干燥方法比較的*性：

1蝶押、地保存原物料的色、香火欧、口味和營(yíng)養(yǎng)成份棋电；因凍干食品是在低溫真空（缺氧）條件下完成，酶和細(xì)菌不滋生苇侵，食品不變質(zhì)赶盔、不氧化，營(yíng)養(yǎng)成份特別是那些遇高溫會(huì)分解的維生素榆浓、化凍時(shí)與水一起流失的水溶性營(yíng)養(yǎng)成份損失少于未。據(jù)美國(guó)*委托食品容器研究所測(cè)定：凍干干燥法對(duì)肉、蛋殴衡、豆類币沫、青菜、甜玉米等食品中的蛋白質(zhì)無(wú)損害,Vc蟀腌、β胡蘿卜素和其它*僅損失5%,對(duì)*（Ｖａ,Ｄ番雀，Ｅ，Ｋ）則*不受損失抠偏。微波升華脫水能夠zui大限度地保留物料中原有的營(yíng)養(yǎng)成份阶押。例如：曬干青菜的維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成份只能保留原有的3%鞋剔；陰干可以保留17%脱刷；熱片快速干燥可保留40%；FD真空冷凍干燥可以保留到70%以上池躁；微波升華干燥的有效成份可以保留到97%饮码。因此稱為不變性脫水。

2菠食、干燥速度快浮笔，不受形狀、厚度影響：微波的穿透性加熱和選擇性加熱能均勻地瓣铣、快速干燥物料答朋。微波處理5～10cm厚度制品時(shí)，干燥時(shí)間可節(jié)省原來(lái)的30%棠笑；若厚度增加到20～30cm時(shí)梦碗，則可節(jié)省時(shí)間60%以上。例如：用常規(guī)熱傳導(dǎo)給小香蔥做冷凍干燥蓖救，需18～21小時(shí)洪规；而用微波僅8～9小時(shí)。

3、能的保持原物料形狀斩例、口感與風(fēng)味雄人、復(fù)水性好

4、節(jié)能降耗：熱效率高念赶，理論計(jì)算可達(dá)94%础钠。

5、產(chǎn)品品質(zhì)高：常規(guī)熱傳導(dǎo)升華脫水時(shí)叉谜，有用溫度載熱油拓酵，或用密封增壓技術(shù)把水加熱，在加熱板中強(qiáng)制循環(huán)缆乐，傳遞熱量給盛料盤(pán)和物料乱树，底部物料中熱敏物質(zhì)因長(zhǎng)時(shí)間過(guò)熱而變性、變色禽糊、變味吆揖，嚴(yán)重的變焦黃，就是進(jìn)口設(shè)備率也不超過(guò)90%嘶刚，國(guó)產(chǎn)只達(dá)60%上下元糯，而微波*的加熱方式使物料內(nèi)外同時(shí)升溫汽化，脫水后的產(chǎn)品上紧碴、下質(zhì)量一致旷程，可達(dá)到*率。產(chǎn)品保存期可達(dá)3至5年拔较，zui長(zhǎng)10年起衫。而一般的保鮮冷藏至多幾個(gè)月，zui多不會(huì)超過(guò)1年槽畔。微波兼有殺菌栈妆、滅酶功效。

6厢钧、干燥溫度低鳞尔，適合加工、熱敏性產(chǎn)品：目前廣泛應(yīng)用在對(duì)溫度敏感的藥物早直、飲料寥假、果汁或富含維生素的物料上。微波真空干燥速溶橘粉裝置霞扬，真空室直徑為1.5m糕韧，長(zhǎng)12m，微波功率48Kw喻圃，使用玻璃增強(qiáng)聚乙烯傳送帶連續(xù)傳遞萤彩，具有膨化作用粪滤。它先將含有63%固形物的橘漿抽吸并涂抹在寬1.2m的傳送帶上，堆高厚度為3～7mm雀扶，在10.67kPa～13.38kPa（80～100mmHg）的低壓下輸入微波能量杖小，加熱40min，可膨化到厚度為80～100mm夏握，制成含水率為20%的速溶橘粉氛拜，生產(chǎn)能力50kg/h。產(chǎn)品不僅保持橘汁原有色由瞒、香、味即贰，而且所保留的*量是噴霧干燥法不可能達(dá)到的个懒。

    為了防止食品早期變質(zhì)以便儲(chǔ)存疲籍，通常使用紫外燈乌爪、蒸氣、高壓谐浆、鈷60经褒、臭氧、充氮姿记、添防腐劑等方法進(jìn)行殺菌哈讯，微波技術(shù)則又開(kāi)辟了一種理想方式，能在短時(shí)間內(nèi)梧却，對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌奇颠，又不破壞營(yíng)養(yǎng)成分。在過(guò)去30年放航，對(duì)食品特別是袋裝烈拒、瓶裝食品進(jìn)行了大量研究，采用微波短時(shí)間照射广鳍，可快速升溫殺菌荆几。與常規(guī)方法相比，可保持更好的口味赊时、顏色和營(yíng)養(yǎng)成份吨铸。在我國(guó)食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來(lái)越多食品生產(chǎn)廠家所采用。  

    利用脈沖調(diào)制的微波能進(jìn)行殺菌試驗(yàn)蛋叼，證實(shí)可以用較小的溫升達(dá)到殺菌的目的焊傅。這也說(shuō)明微波殺菌不只是熱力殺菌，還有非熱力致死細(xì)菌的能力狈涮。這就是所謂的非熱效應(yīng)狐胎。根據(jù)這個(gè)原理，我們可以在極短的時(shí)間內(nèi)、采用高于常規(guī)微波場(chǎng)能量密度的數(shù)倍或數(shù)十倍的脈沖微波能量照射食品粮按，不但可以可靠殺死細(xì)菌忽浓，還可大大降低食品溫升、降低設(shè)備的能耗已转。降低殺菌的成本矮憔。目前廉價(jià)的915MHz、2450MHz大功率微波脈沖源已開(kāi)發(fā)出來(lái)渗送，實(shí)用性整機(jī)近期可以推出遭绝。  

    *微波能可將被加熱物質(zhì)內(nèi)外同時(shí)加熱，但在實(shí)際應(yīng)用中泰四，由于物體周邊流動(dòng)空氣的影響零硫，外表面散熱較為容易，使得物體內(nèi)部溫升往往高于外表面兔页。而熱風(fēng)系統(tǒng)中萄蕾，物體加熱是從外向內(nèi)進(jìn)行熱的傳導(dǎo)，故外表面溫度往往大于內(nèi)部俄洞∫郧可以設(shè)想若將兩種加熱方法結(jié)合在一起可有幾點(diǎn)好處：

1、可真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時(shí)加熱啄踊；

2忧设、環(huán)境溫度上升加大系統(tǒng)抽濕能力，避免水蒸氣在加熱器內(nèi)部結(jié)露颠通；

3见转、由于微波設(shè)備一次性投資高于常規(guī)設(shè)備，合理的分配兩者之間比例蒜哀，可降低系統(tǒng)造價(jià)斩箫，起事半功倍效果。

4撵儿、發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢(shì)乘客。國(guó)外的許多食品干燥項(xiàng)目采用此技術(shù)。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉設(shè)備使用16只2450MHz淀歇，5kw的磁控管易核，總輸出功率90kW，其方法是先將蛋黃漿料涂布在傳送帶上浪默，用遠(yuǎn)紅外預(yù)熱到80℃,然后用微波加熱牡直，膨化至3～5cm厚，再急速冷卻到40℃薛淆，切碎后繼續(xù)用常規(guī)方法制成蛋黃粉甜芭，日產(chǎn)1噸匿贴。瑞典采用2450MHz　30kw的微波裝置生產(chǎn)肉餡餅。由自動(dòng)機(jī)械生產(chǎn)的肉餡餅霸臂，經(jīng)微波完成烹制過(guò)程耗述，zui后用電熱絲加熱使表面褐化，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高辈拔，每塊餅的處理時(shí)間為2分鐘妒彭，每小時(shí)16000只。近幾年國(guó)內(nèi)許多微波食品工程采用綜合加熱技術(shù)匙典，將微波加熱分別與電熱風(fēng)幕笋、蒸汽、紅外宜箩、噴霧垮川、火焰、冷干風(fēng)等常規(guī)加熱方法聯(lián)合使用戴卜，取得良好效果。

     膨化食品深受廣大群眾喜愛(ài)琢岩，今幾年發(fā)展較快投剥。微波可迅速加熱食品，并使得內(nèi)部壓差急劇變化担孔，這種特性使得微波在食品的膨化干燥領(lǐng)域占有一席之地江锨。微波蘋(píng)果膨化生產(chǎn)技術(shù)，是一重大科技創(chuàng)新技術(shù)糕篇。 通過(guò)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行系列加工和微波膨化干燥啄育，制成一種新穎*的休閑食品――蘋(píng)果脆片。它保持了原有水果的風(fēng)味和色澤拌消，不添加任何添加劑挑豌，是地道的天然綠色食品，該產(chǎn)品口感酥脆墩崩、酸甜適口氓英、風(fēng)味*濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富鹦筹、復(fù)水性好铝阐，且便于貯存、運(yùn)輸攜帶泌醋，是老少皆宜的休閑食品及邊防昂游、海防、高山赌拒、高原上士兵們及野外跳窖、水下人員的必需食品祠裸。它的研制成功是蘋(píng)果加工技術(shù)上一個(gè)重大突破，本技術(shù)還可生產(chǎn)其它果蔬酥產(chǎn)品喜拥。薯?xiàng)l蒜丙、薯片的膨化過(guò)去都是用油炸，這不但增加了食品的熱量抹欢、還破壞了其原有的營(yíng)養(yǎng)成分溯童。用微波膨化薯?xiàng)l、薯片脉织，不但保持了食品原汁原味求馋，還省去油炸工藝、口感*篙耗、風(fēng)味*迫筑，加工成本較低。是農(nóng)副產(chǎn)品深加工*項(xiàng)目宗弯。微波加工方便面的技術(shù)近來(lái)又有所突破脯燃，用高場(chǎng)強(qiáng)微波使方便面在加工中產(chǎn)生膨化，生產(chǎn)出的產(chǎn)品復(fù)水性*蒙保，對(duì)沖泡方便面的水溫要求降低辕棚，沖泡時(shí)間縮短，口感上升邓厕。此技術(shù)還降低了棕櫚油的損耗逝嚎。此設(shè)備采用2450MHz頻率、功率35KW详恼，班產(chǎn)量3～4噸补君。可24小時(shí)連續(xù)工作昧互。

     微波應(yīng)用技術(shù)在我國(guó)發(fā)展已有近三十年的歷史挽铁，雖然它還屬新興的應(yīng)用領(lǐng)域，但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步机凭，近幾年微波設(shè)備的可靠性妈唯、實(shí)用性不斷提高。微波專業(yè)生產(chǎn)廠家制造技術(shù)也趨于成熟飘含，制造成本大副下降燃悍。許多微波食品加工設(shè)備均具有操作簡(jiǎn)單、可連續(xù)穩(wěn)定工作鼓笨、可抗空載箭瘫、維修方便等特點(diǎn)。微波技術(shù)發(fā)展初期锰胀，微波設(shè)備有許多典型缺點(diǎn)：加熱不均勻猩吕、故障率高艺崔、可靠性差、難以操作和維護(hù)等脸掘，現(xiàn)均得到*改善藕壹。

    常規(guī)微波食品加工設(shè)備用于脫水干燥時(shí)，每一度電耗可脫0.5～1公斤水份纷臊；用于滅菌保鮮時(shí)每一度電耗可處理7～12公斤物料椿访。用于解凍、膨化物料時(shí)每一度電耗可處理物料12～24公斤虑润。定購(gòu)微波食品加工設(shè)備不但要注意外觀造型成玫、價(jià)格與質(zhì)量。作為微波設(shè)備拳喻，有三個(gè)重要性能指標(biāo)必須了解：1哭当、微波泄漏量：微波設(shè)備的微波能量泄漏有害人體健康，設(shè)備進(jìn)冗澈、出料口钦勘、爐門(mén)、操作區(qū)等地方亚亲，微波泄漏應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定彻采。2、整機(jī)效率：微波設(shè)備應(yīng)是節(jié)能設(shè)備朵栖，專業(yè)廠家生產(chǎn)的整機(jī)熱轉(zhuǎn)換總效率應(yīng)在50％以上。3柴梆、均勻性：不管微波設(shè)備是用于加熱陨溅、干燥還是殺菌，其設(shè)備加熱物料的溫升差值應(yīng)小于±5℃沸根。這樣才能保證微波加熱效果的一致性健十。

    隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)艾遗、人民生活質(zhì)量的提高洛退，食品機(jī)械迅猛發(fā)展，微波食品加工設(shè)備也步入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期杰标。家用微波爐已進(jìn)入千家萬(wàn)戶兵怯，人們?cè)絹?lái)越多的了解并感覺(jué)到微波加熱特性。這為微波能應(yīng)用發(fā)展的打下良好的基礎(chǔ)在旱。九十年代后摇零，我國(guó)微波食品機(jī)械已成為微波應(yīng)用領(lǐng)域主流，取得可觀的效益桶蝎。本文僅從微波技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)側(cè)面驻仅，介紹近幾年微波在食品工業(yè)的技術(shù)發(fā)展

    真空冷凍干燥（FD脫水）zui早產(chǎn)生于1909年，用于生物材料及生物組織的研究登渣。微波真空冷凍升華干燥（MD脫水）源于二戰(zhàn)期間噪服，當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)需要大量新鮮血液制品，而在儲(chǔ)存胜茧、運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在許多棘手問(wèn)題無(wú)法克服粘优；另外，抗生素的生產(chǎn)也需要采用凍干技術(shù)呻顽。為此去谈，因戰(zhàn)爭(zhēng)需要，科學(xué)家提出一項(xiàng)研究工程喇纬，即“血漿不變性冷凍真空微波升華脫水研究工程”费罚，簡(jiǎn)稱“血漿工程”。把剛抽出的新鮮血漿在極短的時(shí)間內(nèi)速凍成冰塊凯书，然后在真空條件下滋池，施以微波升華干燥、脫水成干血粉（含水量約1％）咬恨，用鋁箔復(fù)合袋避光密封茸暖，保質(zhì)期可達(dá)兩年以上，運(yùn)到前方加定量的無(wú)菌蒸餾水稀釋即可當(dāng)新鮮血漿注射邀漩。這項(xiàng)工程開(kāi)創(chuàng)了微波升華脫水干燥步入實(shí)用的先河畦瞒。

    南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司于87年開(kāi)始微波真空干燥和微波真空冷凍干燥技術(shù)研究，93年研制出了大型微波真空冷凍設(shè)備投入蔬菜的冷凍干燥绿踱，近幾年技術(shù)上不斷創(chuàng)新篙萧，又攻克了微波在低真空狀態(tài)下易拉弧放電技術(shù)難點(diǎn)，現(xiàn)在實(shí)用性微波真空冷凍干燥已推上市場(chǎng)陋住。同時(shí)微波真空干燥機(jī)也進(jìn)入批量生產(chǎn)階段漏设。微波真空（冷凍）干燥與其它干燥方法比較的*性：

1墨闲、地保存原物料的色、香郑口、口味和營(yíng)養(yǎng)成份鸳碧；因凍干食品是在低溫真空（缺氧）條件下完成，酶和細(xì)菌不滋生犬性，食品不變質(zhì)瞻离、不氧化，營(yíng)養(yǎng)成份特別是那些遇高溫會(huì)分解的維生素乒裆、化凍時(shí)與水一起流失的水溶性營(yíng)養(yǎng)成份損失少套利。據(jù)美國(guó)*委托食品容器研究所測(cè)定：凍干干燥法對(duì)肉、蛋鹤耍、豆類肉迫、青菜、甜玉米等食品中的蛋白質(zhì)無(wú)損害,Vc稿黄、β胡蘿卜素和其它*僅損失5%,對(duì)*（Ｖａ,Ｄ喊衫，Ｅ，Ｋ）則*不受損失睡谒。微波升華脫水能夠zui大限度地保留物料中原有的營(yíng)養(yǎng)成份湘搀。例如：曬干青菜的維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成份只能保留原有的3%榆墅；陰干可以保留17%渐仓；熱片快速干燥可保留40%；FD真空冷凍干燥可以保留到70%以上榨未；微波升華干燥的有效成份可以保留到97%悄慨。因此稱為不變性脫水。

2鞭畜、干燥速度快俘汹，不受形狀臊链、厚度影響：微波的穿透性加熱和選擇性加熱能均勻地楚瘾、快速干燥物料。微波處理5～10cm厚度制品時(shí)侄掠，干燥時(shí)間可節(jié)省原來(lái)的30%碧农；若厚度增加到20～30cm時(shí)，則可節(jié)省時(shí)間60%以上钻哩。例如：用常規(guī)熱傳導(dǎo)給小香蔥做冷凍干燥屹堰，需18～21小時(shí)；而用微波僅8～9小時(shí)街氢。

3扯键、能的保持原物料形狀睦袖、口感與風(fēng)味、復(fù)水性好

4荣刑、節(jié)能降耗：熱效率高馅笙，理論計(jì)算可達(dá)94%。

5厉亏、產(chǎn)品品質(zhì)高：常規(guī)熱傳導(dǎo)升華脫水時(shí)董习，有用溫度載熱油，或用密封增壓技術(shù)把水加熱爱只，在加熱板中強(qiáng)制循環(huán)皿淋，傳遞熱量給盛料盤(pán)和物料，底部物料中熱敏物質(zhì)因長(zhǎng)時(shí)間過(guò)熱而變性恬试、變色窝趣、變味，嚴(yán)重的變焦黃墙滋，就是進(jìn)口設(shè)備率也不超過(guò)90%掸昨，國(guó)產(chǎn)只達(dá)60%上下，而微波*的加熱方式使物料內(nèi)外同時(shí)升溫汽化巍慧，脫水后的產(chǎn)品上绿壮、下質(zhì)量一致，可達(dá)到*率并园。產(chǎn)品保存期可達(dá)3至5年湃纸，zui長(zhǎng)10年。而一般的保鮮冷藏至多幾個(gè)月樊颁，zui多不會(huì)超過(guò)1年犀掸。微波兼有殺菌、滅酶功效澳银。

6棒冠、干燥溫度低，適合加工慨即、熱敏性產(chǎn)品：目前廣泛應(yīng)用在對(duì)溫度敏感的藥物型肥、飲料、果汁或富含維生素的物料上蝠咆。微波真空干燥速溶橘粉裝置踊东，真空室直徑為1.5m，長(zhǎng)12m刚操，微波功率48Kw闸翅，使用玻璃增強(qiáng)聚乙烯傳送帶連續(xù)傳遞，具有膨化作用。它先將含有63%固形物的橘漿抽吸并涂抹在寬1.2m的傳送帶上坚冀，堆高厚度為3～7mm济赎，在10.67kPa～13.38kPa（80～100mmHg）的低壓下輸入微波能量，加熱40min记某，可膨化到厚度為80～100mm联喘，制成含水率為20%的速溶橘粉，生產(chǎn)能力50kg/h辙纬。產(chǎn)品不僅保持橘汁原有色豁遭、香、味贺拣，而且所保留的*量是噴霧干燥法不可能達(dá)到的党滓。

    為了防止食品早期變質(zhì)以便儲(chǔ)存贤丐，通常使用紫外燈狠楞、蒸氣、高壓辙求、鈷60盲并、臭氧、充氮弟诲、添防腐劑等方法進(jìn)行殺菌吻悍，微波技術(shù)則又開(kāi)辟了一種理想方式，能在短時(shí)間內(nèi)徘伯，對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌囚上，又不破壞營(yíng)養(yǎng)成分。在過(guò)去30年就考，對(duì)食品特別是袋裝痰拢、瓶裝食品進(jìn)行了大量研究，采用微波短時(shí)間照射贯卦，可快速升溫殺菌资柔。與常規(guī)方法相比，可保持更好的口味撵割、顏色和營(yíng)養(yǎng)成份贿堰。在我國(guó)食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來(lái)越多食品生產(chǎn)廠家所采用。  

    利用脈沖調(diào)制的微波能進(jìn)行殺菌試驗(yàn)睁枕，證實(shí)可以用較小的溫升達(dá)到殺菌的目的官边。這也說(shuō)明微波殺菌不只是熱力殺菌沸手，還有非熱力致死細(xì)菌的能力外遇。這就是所謂的非熱效應(yīng)。根據(jù)這個(gè)原理，我們可以在極短的時(shí)間內(nèi)跳仿、采用高于常規(guī)微波場(chǎng)能量密度的數(shù)倍或數(shù)十倍的脈沖微波能量照射食品诡渴，不但可以可靠殺死細(xì)菌，還可大大降低食品溫升菲语、降低設(shè)備的能耗妄辩。降低殺菌的成本。目前廉價(jià)的915MHz山上、2450MHz大功率微波脈沖源已開(kāi)發(fā)出來(lái)伟蕾，實(shí)用性整機(jī)近期可以推出。  

    *微波能可將被加熱物質(zhì)內(nèi)外同時(shí)加熱畦肉，但在實(shí)際應(yīng)用中配昼，由于物體周邊流動(dòng)空氣的影響，外表面散熱較為容易礁姿，使得物體內(nèi)部溫升往往高于外表面如癌。而熱風(fēng)系統(tǒng)中，物體加熱是從外向內(nèi)進(jìn)行熱的傳導(dǎo)菱区，故外表面溫度往往大于內(nèi)部顿墨。可以設(shè)想若將兩種加熱方法結(jié)合在一起可有幾點(diǎn)好處：

1绎瓣、可真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時(shí)加熱稼孤；

2、環(huán)境溫度上升加大系統(tǒng)抽濕能力堵忌，避免水蒸氣在加熱器內(nèi)部結(jié)露乘颖；

3、由于微波設(shè)備一次性投資高于常規(guī)設(shè)備眷篇，合理的分配兩者之間比例萎河，可降低系統(tǒng)造價(jià)，起事半功倍效果蕉饼。

4虐杯、發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢(shì)。國(guó)外的許多食品干燥項(xiàng)目采用此技術(shù)昧港。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉設(shè)備使用16只2450MHz擎椰，5kw的磁控管，總輸出功率90kW创肥，其方法是先將蛋黃漿料涂布在傳送帶上达舒，用遠(yuǎn)紅外預(yù)熱到80℃,然后用微波加熱，膨化至3～5cm厚叹侄，再急速冷卻到40℃巩搏，切碎后繼續(xù)用常規(guī)方法制成蛋黃粉昨登，日產(chǎn)1噸。瑞典采用2450MHz　30kw的微波裝置生產(chǎn)肉餡餅贯底。由自動(dòng)機(jī)械生產(chǎn)的肉餡餅丰辣，經(jīng)微波完成烹制過(guò)程，zui后用電熱絲加熱使表面褐化挽后，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高滥港，每塊餅的處理時(shí)間為2分鐘，每小時(shí)16000只镇盛。近幾年國(guó)內(nèi)許多微波食品工程采用綜合加熱技術(shù)换蛔，將微波加熱分別與電熱風(fēng)、蒸汽卜锡、紅外敦驼、噴霧、火焰翩腹、冷干風(fēng)等常規(guī)加熱方法聯(lián)合使用述加，取得良好效果。

     膨化食品深受廣大群眾喜愛(ài)刷裂，今幾年發(fā)展較快飘蔓。微波可迅速加熱食品，并使得內(nèi)部壓差急劇變化米萝，這種特性使得微波在食品的膨化干燥領(lǐng)域占有一席之地账何。微波蘋(píng)果膨化生產(chǎn)技術(shù)，是一重大科技創(chuàng)新技術(shù)进肯。 通過(guò)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行系列加工和微波膨化干燥激蹲，制成一種新穎*的休閑食品――蘋(píng)果脆片。它保持了原有水果的風(fēng)味和色澤江掩，不添加任何添加劑学辱，是地道的天然綠色食品，該產(chǎn)品口感酥脆环形、酸甜適口策泣、風(fēng)味*濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富抬吟、復(fù)水性好萨咕，且便于貯存、運(yùn)輸攜帶火本，是老少皆宜的休閑食品及邊防危队、海防、高山钙畔、高原上士兵們及野外茫陆、水下人員的必需食品槽悼。它的研制成功是蘋(píng)果加工技術(shù)上一個(gè)重大突破，本技術(shù)還可生產(chǎn)其它果蔬酥產(chǎn)品精幌。薯?xiàng)l、薯片的膨化過(guò)去都是用油炸蒿疲，這不但增加了食品的熱量犯暮、還破壞了其原有的營(yíng)養(yǎng)成分。用微波膨化薯?xiàng)l棉玻、薯片泣储，不但保持了食品原汁原味，還省去油炸工藝坝亿、口感*屋廓、風(fēng)味*，加工成本較低灰囤。是農(nóng)副產(chǎn)品深加工*項(xiàng)目属诀。微波加工方便面的技術(shù)近來(lái)又有所突破，用高場(chǎng)強(qiáng)微波使方便面在加工中產(chǎn)生膨化锐拟，生產(chǎn)出的產(chǎn)品復(fù)水性*秉扑，對(duì)沖泡方便面的水溫要求降低，沖泡時(shí)間縮短调限，口感上升舟陆。此技術(shù)還降低了棕櫚油的損耗。此設(shè)備采用2450MHz頻率耻矮、功率35KW秦躯，班產(chǎn)量3～4噸●勺埃可24小時(shí)連續(xù)工作踱承。

     微波應(yīng)用技術(shù)在我國(guó)發(fā)展已有近三十年的歷史，雖然它還屬新興的應(yīng)用領(lǐng)域哨免，但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步勾扭，近幾年微波設(shè)備的可靠性、實(shí)用性不斷提高铁瞒。微波專業(yè)生產(chǎn)廠家制造技術(shù)也趨于成熟妙色，制造成本大副下降。許多微波食品加工設(shè)備均具有操作簡(jiǎn)單慧耍、可連續(xù)穩(wěn)定工作身辨、可抗空載、維修方便等特點(diǎn)了赖。微波技術(shù)發(fā)展初期滩扩，微波設(shè)備有許多典型缺點(diǎn)：加熱不均勻显哨、故障率高、可靠性差槽顶、難以操作和維護(hù)等篙绎，現(xiàn)均得到*改善。

    常規(guī)微波食品加工設(shè)備用于脫水干燥時(shí)昭淋，每一度電耗可脫0.5～1公斤水份亿隔；用于滅菌保鮮時(shí)每一度電耗可處理7～12公斤物料。用于解凍墓枝、膨化物料時(shí)每一度電耗可處理物料12～24公斤乃蔬。定購(gòu)微波食品加工設(shè)備不但要注意外觀造型、價(jià)格與質(zhì)量容且。作為微波設(shè)備刁夺，有三個(gè)重要性能指標(biāo)必須了解：1、微波泄漏量：微波設(shè)備的微波能量泄漏有害人體健康亮隙，設(shè)備進(jìn)途凫、出料口、爐門(mén)溢吻、操作區(qū)等地方颖榜，微波泄漏應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2煤裙、整機(jī)效率：微波設(shè)備應(yīng)是節(jié)能設(shè)備掩完，專業(yè)廠家生產(chǎn)的整機(jī)熱轉(zhuǎn)換總效率應(yīng)在50％以上。3硼砰、均勻性：不管微波設(shè)備是用于加熱且蓬、干燥還是殺菌，其設(shè)備加熱物料的溫升差值應(yīng)小于±5℃题翰。這樣才能保證微波加熱效果的一致性恶阴。

    微波設(shè)備的設(shè)計(jì)是以電磁波傳輸理論為基礎(chǔ)的。從事設(shè)備設(shè)計(jì)的技術(shù)人員一般不了解食品的工藝豹障、特性冯事，而食品工藝研究人員積累的大量常規(guī)食品加熱的經(jīng)驗(yàn)又不能全部移植在微波加熱系統(tǒng)，兩者的結(jié)合需要一定時(shí)間称侣，這就是目前微波技術(shù)在食品業(yè)推廣所遇到的障礙嘹挨。好在我們已跨入信息時(shí)代，行業(yè)之間合作將很快打破這個(gè)瓶頸赁挚。與國(guó)外微波設(shè)備相比逮弛，國(guó)內(nèi)微波技術(shù)本身并無(wú)遜色，但在機(jī)電一體化技術(shù)照腐、自動(dòng)控制水平鞋会、整機(jī)運(yùn)行可靠性程度和生產(chǎn)線配套能力存在明顯差距担灭，這是今后國(guó)內(nèi)從事微波應(yīng)用技術(shù)工作的科研人員急需化大力量解決的課題。