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真空包裝機中重要的一個環(huán)節(jié)就是除氧功能耗鲸。使用真空包裝的主要作用是除氧厕扼，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單懒潘，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成胚茴，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理必尼，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉蒋搜，使微生物失去“生存的環(huán)境"。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1％時判莉，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降豆挽，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色帮哈，因此還需與其他輔助方法結合膛檀，如冷藏、速凍娘侍、脫水咖刃、高溫殺菌、輻照滅菌憾筏、微波殺菌嚎杨、鹽腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外氧腰，另一個重要功能是防止食品氧化枫浙，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化锋辩，使食品變味暖经、變質。此外叽燃，氧化還會使食品中的維生素損失缕沟，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用，使顏色變暗校惧。所以葛暇，除氧能有效地防止食品變質，保持其色竣篷、香尼软、味及營養(yǎng)價值。真空包裝機只要能達到一定的真空度傲丹，也是同樣的效果便透。

真空包裝機中重要的另一環(huán)節(jié)是充氣功能。真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外酬俯，主要還有抗壓航厚、阻氣、保鮮等作用锰蓬，能更有效地使食品長期保持原有的色幔睬、香、味芹扭、形及營養(yǎng)價值麻顶。另外，有許多食品不宜采用真空包裝舱卡，而必須采用真空充氣包裝辅肾。如松脆易碎食品队萤、易結塊食品、易變形走油食品宛瞄、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等浮禾。食品經(jīng)食品真空包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強份汗，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢蝴簇。

真空充氣包裝是在抽真空后再充入氮氣伤刑、二氧化碳、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體鹤曼。其中氮氣是惰性氣體入撇，起充填作用，使袋內保持正壓暇创，以防止袋外空氣進入袋內晤裆，對食品起到一個保護作用。一氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中屈腻，形成酸性較弱的碳酸停间，有抑制霉菌、細菌等微生物的活性姑王。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖叙棚，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩盆战，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色粗排。