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      1、表面易塌陷

      ①成型時有斷層蚓耽，成型時注意排出氣泡渠牲，使面團內(nèi)外形成均一整體 ②面團醒發(fā)速度太快旋炒，可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足签杈，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差瘫镇，筋力不夠，可采用中筋面粉答姥。

      2铣除、饅頭過于膨脹蓬松

      ①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠鹦付，可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大尚粘，可適當(dāng)降低酵母的使用量。

      3敲长、饅頭表面不白

      ①面粉質(zhì)量差郎嫁，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團表面光潔爬账，可適當(dāng)壓面源相，撒些干粉。

      4窟怪、表皮無光澤肺倾、起皺或開裂

      ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足嫡笔，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙圈咬，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低辞仇，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶鹏汁。

      5、成品易老化板拂、發(fā)硬磕艺、掉渣

      ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉嬉竞，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足光叉，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢柚壳姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足强衡，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母。

      6码荔。內(nèi)部組織粗糙

      ①面粉質(zhì)量差漩勤，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團發(fā)酵時間過長缩搅，溫度高越败，可縮短發(fā)酵時間触幼，降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉究飞。

      7置谦、發(fā)酵慢

      ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量亿傅，注意酵母低溫保存霉祸。②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水③糖袱蜡，油，鹽比例重疗刮，可降低糖吞瘸、油、鹽用量忿迷。

      8械与、表皮起泡

      ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡纫惰，可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸梅柑，避免水直接滴在表面。

      9瓢疤、饅頭體積小

      ①面筋不夠脯牛，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時間不夠窥窜，可延長發(fā)酵時間仪彪。

      10、表皮起皺划烫、收縮

      ①面粉筋力太強②發(fā)酵過度③面團未松弛11.饅頭沒有發(fā)起來蒲坐，成死面和面水溫過高，將酵母燙死黄锤，可用溫水和面搪缨。