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     自20世紀(jì)80年代以來微谓，特別是進入20世紀(jì)90年代森篷，肉雞飼養(yǎng)業(yè)在我國得到了迅猛地發(fā)展。肉雞飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展堰酿，必然促進肉雞加工業(yè)的發(fā)展疾宏。我院在20世紀(jì)80年代中期，考察了我國進口荷蘭梅恩和斯托克等公司的肉雞屠宰加工成套設(shè)備触创，掌握了*手材料坎藐，根據(jù)對這些資料分析比較，并研究有關(guān)設(shè)備的性能工作原理哼绑、結(jié)構(gòu)和選材等特點岩馍，研制出符合國情，具有國內(nèi)抖韩、*水平的肉雞屠宰加工成套設(shè)備浇沧。從大的方面分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個區(qū)域豹炊，即前處理區(qū)坏扣、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)遂报。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝则徒。

    在我們從事肉雞屠宰加工設(shè)備的設(shè)計和安裝的10多年里，不僅加工設(shè)備得到了不斷地改進和完善瞳弱，肉雞加工的工藝也發(fā)生了許多變化冠幕。雞肉消費用戶對肉雞加工廠的肉雞品質(zhì)也提出了更高的要求。現(xiàn)將近年來肉雞加工廠普遍采用的工藝流程及重要技術(shù)參數(shù)按上述的4個區(qū)域加以論述纽债。

    1前處理區(qū)

    前處理區(qū)是指肉雞從運雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域雇蚁。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）。對于中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機倚痰。肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)讥高，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠，每筐裝8-10只雞系谐。分籠機就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上巾陕。掛雞人員從運行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上，一般應(yīng)按每人每小時掛1200-1500只的勞動強度安排蔚鸥。雞被掛到掛鉤上以后，應(yīng)在黑暗的通道中運行30-40s许赃，使活雞得到鎮(zhèn)靜后再宰殺止喷，以便減少掙扎馆类。宰殺后10s進行電麻，電麻的強度應(yīng)保證通過每只雞體的電流為18-20mA弹谁，電麻時間為8-10s乾巧，電壓通常在35-60V之間。使用交流電或直流電均可预愤。宰殺后的瀝血時間為4.5-5.5min沟于。瀝血時間過短，血瀝不凈植康，影響雞肉的品質(zhì)旷太；時間過長，對脫羽不利销睁，且引起失重祟勿，降低出肉率。瀝血后雞體被輸送進浸燙機累筋。浸燙機和脫羽機同為前處理區(qū)的關(guān)鍵設(shè)備耀旅，浸燙效果的好壞直接影響到雞肉的品質(zhì)。對浸燙機的要求主要是保證浸燙時間书瘤、浸燙溫度及浸燙池內(nèi)的水溫的均勻性傅女。浸燙池內(nèi)的水溫溫差應(yīng)不大于0.5°C。浸燙池內(nèi)的翻水狀況也對浸燙效果有很大的影響叙杨，目前有2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風(fēng)式原酷。從對各個廠家的觀察調(diào)查來看，鼓風(fēng)式要優(yōu)于水泵式占窥，水泵式通常有漂雞学虑、掉雞現(xiàn)象，漂雞直接影響雞背的燙透性唆海，而導(dǎo)至脫不凈黃皮和小毛的現(xiàn)象欲炉。為了去除黃皮和小毛，往往得提高浸燙溫度赞季，但是提高溫度后又會出現(xiàn)胸肉燙白現(xiàn)象愧捕，這是不允許的。作者在鐵嶺某公司調(diào)試浸燙池時申钩，就出現(xiàn)過黃皮與胸肉不能兩全的矛盾次绘。水溫在58.1°C時黃皮及小毛都達到要求，但胸肉普遍燙白撒遣，水溫在57.6°C時邮偎，胸肉正常，但黃皮及小毛存量嚴(yán)重，此時的浸燙時間都是87s禾进。調(diào)試2天后豁跑，把浸燙池中入水部分的懸鏈縮短一些，在宰殺速度不變的情況下泻云，使浸燙時間縮短為82s艇拍。此時浸燙溫度調(diào)至58.1°C，脫毛效果良好宠纯，胸肉亦沒有燙白現(xiàn)象卸夕，得到用戶的肯定。脫羽機的位置應(yīng)緊挨浸燙機脏猴，雞體浸燙后應(yīng)立即進入脫羽機讨拷，脫羽機的上方應(yīng)噴適量的熱水，以便潤滑皮指及雞體常择，水溫在35-40°C為佳姨痊。為了打凈雞體上的小毛和黃皮，保證足夠的脫羽時間尤為重要笆赤，通常應(yīng)保證30s以上购狈。對于中、大型肉雞屠宰廠粮唯，應(yīng)配備粗脫羽機和精脫羽機杂猾。脫羽機皮帶盤的轉(zhuǎn)速對脫羽質(zhì)量也產(chǎn)生影響，轉(zhuǎn)速太快浇找，皮指對雞體的沖擊增大签子，容易損傷雞體并出現(xiàn)斷翅、斷爪等搭为。皮指盤速度過慢缺西，又不利于脫羽。經(jīng)過多年的實際摸索馒胆，粗脫羽機的皮指盤轉(zhuǎn)速在950r/min左右為佳缨称，精脫羽機的皮指盤轉(zhuǎn)速在750r/min為佳。皮指的硬度對脫羽效果也有直接影響祝迂，通常取皮指的硬度為邵爾A45-50睦尽。為了脫凈雞頭上的毛，通常在第1臺脫羽機后或浸燙機后接一燙頭槽型雳，燙頭槽的長度以能使雞頭浸燙3-5s為佳当凡，溫度在70°C左右。脫毛后雞體被切爪機自動切爪纠俭，切爪后的雞體流入中拔區(qū)沿量。有的廠家為了保證雞爪的質(zhì)量，采用人工切爪。

    2中拔區(qū)

    中拔區(qū)是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟朴则、頭眷射、脖皮并清洗干凈這一過程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮佛掖、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛。對于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對雞體進行沖洗季距，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤虚蹋，可以在若干個工序之間安排外噴淋器。中拔區(qū)的人員安排蒿蛆，以6000只/h的電宰廠為例抄娜，前處理區(qū)為1條傳送系統(tǒng)，中拔區(qū)為2條傳送系統(tǒng)毙纫，否則傳送速度太快砂彻，不易操作。2條速度為3000只/h的中拔區(qū)港排，應(yīng)安排的操作員工如下：上掛4人搪狗，摘小毛6人，拽頭2人筑背，開頸皮2人跛究，割頭2人，摳嗉6人寸靶，割嗉6人重虑，割脖皮4人，開腔10人秦士，掏內(nèi)腔10人缺厉，分肝4人，分胗4人隧土，摘脾2人提针，拽腸4人，掏腔2人次洼，拽油4人关贵，割胸囊炎2人。其中拽頭和割頭工序可以用1臺去頭機來完成卖毁，如果沒有安裝雞體內(nèi)外清洗機揖曾，還需安排4人進行內(nèi)清洗，雞體被去除內(nèi)臟亥啦，去除頭及脖皮并清洗干凈后由自動卸雞器使雞體自動掉下流入預(yù)冷區(qū)炭剪。

    3預(yù)冷區(qū)

    預(yù)冷區(qū)是指來自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區(qū)域。通常有2種預(yù)冷方式，即預(yù)冷池式和預(yù)冷機式奴拦。早期的電宰廠大都采用池式預(yù)冷颖倾，即在一個長方形水池中布置一些制冷排管，雞體通過懸鏈系統(tǒng)進入池子天库，并在池子中運行約40min才褂，其特點是預(yù)冷效果好，運行成本較低都泥，但不利于衛(wèi)生清洗详贿。近幾年新建的電宰廠，大多采用螺旋預(yù)冷機岗蚪，雖然運行成本略高于池式預(yù)冷权惊，但便于衛(wèi)生清潔，有利于保證雞肉的品質(zhì)汰材，預(yù)冷時間也應(yīng)保證在35-40min抹播。不管采用何種方式，都分成2個階段預(yù)冷像鹤。第1階段水溫可以稍高些痒拧，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C哩簿。這樣才能使預(yù)冷后的雞體溫度不高于8°C绵估。采用螺旋預(yù)冷機必須配備制冰機。其制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置卡骂，每只雞所需制冷量可以通過計算得出国裳。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C全跨，預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C缝左，預(yù)冷后為6°C，則換熱量Q=3.0×1.5×（30-6）=108kJ/只浓若。因此一條6000只/h的肉雞加工線渺杉，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h，根據(jù)此制冷量挪钓，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機或蒸發(fā)排管的面積及制冷機組是越。

    4分割包裝區(qū)

    分割包裝區(qū)是指預(yù)冷后的雞體被細分為若干產(chǎn)品并進行包裝這一過程所在區(qū)域。分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下碌上。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長皮→割脖→摘脖倚评。雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機上進行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺上進行細分割及包裝条嚼。細分的產(chǎn)品主要根據(jù)市場需要而定洲猿。每小時加工6000只的電宰廠获隆，分割車間需安裝兩條分割輸送懸鏈。其人員安排為：掛雞4人村会，割雞尾4人涌遏，割兩側(cè)4人，割后背8人泌拐，割胸翅20人基差，刮小肉8人，拉里肌8人威球，割軟肌骨4人南砰，割腿12人，割長皮2人樊淑，割脖4人，摘脖4人蝇降，雞腿分切铜缠、去骨120人，腿肉深加工200人饵骨，胸翅深加工300人翘悉。另外，還需安排若干個運輸居触、清潔等附屬人員妖混。綜上所述，肉雞屠宰加工主要技術(shù)參數(shù)如下：

    電麻：電壓35-60V 時間8-10s 電流18-20mA/只

    瀝血時間：4.5-5.5min

    浸燙時間：75-85s

    浸燙溫度：57.5-60°C

    脫羽時間：30-40s

    粗脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：950r/min

    精脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：750r/min

    皮指硬度：邵爾A40-50

    預(yù)冷：時間40min水溫：0-2°C