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引起肉類變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果踊兜。在這個(gè)過程中竿滨，肉質(zhì)的pH值發(fā)生著相應(yīng)的變化。因此捏境，通過對(duì)肉類的pH值的測(cè)定于游，可以幫助我們判斷肉的新鮮度。

肉制品的pH值是決定肉的新鮮度典蝌、味道和整體質(zhì)量的重要因素曙砂。

肉類最終產(chǎn)品的各種質(zhì)量（如柔軟度和多汁性）取決 于其 pH 值头谜。在肉類樣品中骏掀，內(nèi)在指標(biāo)（例如 pH 值、 水結(jié)合能力柱告、鹽份存在和溫度）決定了其口感退博、新鮮 度和微生物生長(zhǎng)能力。

一、不同肉制品的PH值是多少?

二别印、為什么測(cè)量肉制品pH值很重要戏筹？

肉制品由于保存不當(dāng)和存儲(chǔ)不當(dāng)而導(dǎo)致pH值降低。pH值的下降又與肉制品的顏色和質(zhì)地有關(guān)嫁昌。肉制品的兩種不良變質(zhì)是變白缓万、變軟、滲水（PSE）和變黑锁荚、變硬蔫狰、變干（DFD）。這兩個(gè)特性使肉制品不宜食用滴练。因此芋妻，有必要測(cè)量肉制品的pH值以保持其質(zhì)量。

三摊桅、肉品pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)

新鮮肉：pH5.8～6.2昭礁；次新鮮肉：pH6.3～6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上藻丢。

對(duì)肉類進(jìn)行冷處理的程度和施行的方法不同剪撬，也影響到肉類pH值的改變。例如悠反，新鮮冷藏肉的pH值為5.8～6.4婿奔，凍肉則為6.0～6.5，而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2问慎。

綜上所述萍摊，肉品的pH值檢測(cè)方法簡(jiǎn)便易行，通過對(duì)肉品的pH值的檢測(cè)如叼，可以對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行常規(guī)判斷冰木。與其他檢測(cè)方法同時(shí)使用，對(duì)肉品品質(zhì)的評(píng)估有著重要意義笼恰。

四踊沸、肉類pH值的測(cè)量

哈維森PH100P是用于測(cè)量肉類 pH 值且保證可靠準(zhǔn)確性和精確度的專業(yè)測(cè)定儀，可以快速獲得結(jié)果社证，且不易破裂逼龟。穿刺式電極頭經(jīng)過設(shè)計(jì)，可輕松刺入固體肉類樣品车匪，確保充分穿入秦代，而不會(huì)損傷樣品細(xì)胞。滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GBT 9695.5-2008 肉與肉制品 PH測(cè)定 中非均質(zhì)化樣品測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)臼裂。

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