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最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同言刨，優(yōu)缺點(diǎn)各是什么泌景？是用發(fā)酵一次好呢？還是二次發(fā)酵好呢焦伸？
其實(shí)發(fā)酵的方法有很多坑匆，有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的服筋、還有用面糊發(fā)酵的跌褂，當(dāng)然用的最多的還是酵母發(fā)酵，這些發(fā)酵方法各有特點(diǎn)民傻，做出來的包子和饅頭也各有風(fēng)味胰默，但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來進(jìn)行，而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營方式以及設(shè)備的使用漓踢，所以我們應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營模式來選擇合適的發(fā)酵方法牵署，從而達(dá)到技術(shù)為經(jīng)營服務(wù)的目的漏隐。下面簡單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)分析，希望對大家有幫助奴迅。
一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)青责，攪拌成面團(tuán)，直接成型取具，成型后醒發(fā)脖隶。
優(yōu)點(diǎn)：
制作包子饅頭時間相對短些。
且由于沒有面團(tuán)發(fā)酵暇检，面團(tuán)無明顯酸味产阱，所以制作饅頭和包子時不需要加堿，酸堿度容易控制块仆。面團(tuán)經(jīng)過一次和面后构蹬，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團(tuán)，處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài)饶机，粘性相對交較小祠喻，彈性較大，成形時的包子饅頭比較挺立芽贫，相對潔白而且組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩藤瞪，層次感明顯。
由于整個過程相對發(fā)酵時間較短吴爵，包子和饅頭可以有效減少面團(tuán)在空氣中暴露的機(jī)會媳把，可以相對降低污染，提高保質(zhì)期股背。
二渠吮、缺點(diǎn)
酵母用量大，酵母沒有經(jīng)過足夠的時間繁殖痹橙，為了保證面團(tuán)的醒發(fā)在短時間內(nèi)完成僻绸，需要增加酵母添加量，一般為二次醒發(fā)方法的2-3倍涕克，故該方法的原料成本稍高蛀醉，成型好的包子饅頭醒發(fā)時間一般不宜過長，長時間醒發(fā)面團(tuán)會軟化衅码，出現(xiàn)軟塌的現(xiàn)象拯刁，從而使包子饅頭不夠挺立。
面團(tuán)沒有經(jīng)過非常充分的發(fā)酵逝段，面筋未得到充分?jǐn)U展垛玻，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實(shí)奶躯。在口感方面帚桩，由于醒發(fā)時間較短亿驾，酵母不能有足夠的時間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，所以一次發(fā)酵的包子饅口味平淡账嚎，缺乏香甜感和口感莫瞬。
對和面工藝要求高，由于面團(tuán)一次和成郭蕉，沒有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面疼邀，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制召锈。一次發(fā)酵時如果面團(tuán)沒有攪拌到最佳程度沛野，包子饅頭成品的縮小概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二次發(fā)酵法。另外和面的溫度也十分重要麸河，它會對醒發(fā)有明顯的影響力邻，所以必須嚴(yán)格調(diào)節(jié)加水的溫度，和好的面團(tuán)溫度在30-35度為最佳冰枯，冬天要相對高些，夏天溫度相對低些抒崖。
原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點(diǎn)
一般情況下酵母量越多婉烈，面團(tuán)發(fā)酵能力就越強(qiáng)炉展，發(fā)酵時間也越短，但是酵母用量不要超過面粉用量2%巩蕊，否則發(fā)酵能力會隨著酵母量的增加而下降聪磁。
和面攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩塑验，延伸性出現(xiàn)為止瞎暑。
要控制和面的水溫在30-35度左右。
面團(tuán)的加水量要根據(jù)面粉持水量還有其他因素全面來衡量与帆，一般情況下了赌，面團(tuán)水份含量越大，越利于酵母生長玄糟，面團(tuán)也更容易發(fā)酵勿她，然而體積膨脹迅速，會使面團(tuán)過于松軟阵翎，面筋網(wǎng)絡(luò)松散逢并，二氧化碳?xì)怏w容易逸出，造成包子饅頭的軟塌郭卫。
二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌砍聊、一次壓面）的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制背稼，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時間后辩恼，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面雇庙，攪拌后在成型醒發(fā)。
一荸速、優(yōu)點(diǎn)
面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好穆惩，面團(tuán)的發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸穴阱，從而使面團(tuán)的柔軟度增加了咖自，也提高了面團(tuán)的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷爱蚣，所以對后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利逼渤。
原材料的成本相對偏低，面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖间炮，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快焙厂，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好卫银，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少扫钝，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低掐边。
包子饅頭成本相對柔軟不易變硬刁祸，一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，且饅頭縮小的幾率也要小很多斋竞。
外觀相對較好倔约，成型時更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮坝初，外形也相對飽滿圓潤浸剩。
二、缺點(diǎn)
操作相對麻煩脖卖，步驟相對繁瑣乒省，發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長，生產(chǎn)效率相對較低畦木。
三袖扛、工藝流程
部分原材料稱量-->第一次和面-->面團(tuán)發(fā)酵-->第二次和面或壓面（此時放入剩余的原輔料）-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點(diǎn)
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母十籍，攪拌一般5-6分鐘蛆封，攪拌均勻和成面團(tuán)即可，水溫一般控制28-32度左右勾栗。
第一次發(fā)酵惨篱，溫度一般控制在35度左右盏筐，濕度在65%左右，面團(tuán)醒發(fā)至充分令掠，面團(tuán)內(nèi)部空洞多二均勻规学，發(fā)酵的時間可以根據(jù)實(shí)際制作的情況，通過調(diào)整酵母用量或兩次面粉的配比來靈活調(diào)節(jié)辫扯。
第二次和面橡周，將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，根據(jù)情況適當(dāng)加入水或堿侄突，和面或壓面充分膊向，面團(tuán)和好后，內(nèi)部細(xì)膩乳白涎狐，無大氣孔糙娃，彈性適中，有一定的延伸性赐汤。
此篇文章轉(zhuǎn)自作者：李記包子
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