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醬鹵肉制品各工序操作規(guī)程

01

原料處理間

崗位責(zé)任：原料的接收、解凍篇亭、腌制缠捌、預(yù)煮等處理工序，是生產(chǎn)合格的译蒂、符合衛(wèi)生要求的肉制品的重要崗位曼月。需要全員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)柔昼，為后工序提供合格哑芹、優(yōu)質(zhì)的加工原料炎辨。為此，制訂崗位責(zé)任如下： 

一聪姿、嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)碴萧、要有專人對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的衛(wèi)生、質(zhì)量末购、數(shù)  量勤消、重量等進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)：購(gòu)進(jìn)原料必須是來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)衛(wèi)生檢疫證明符合食用標(biāo)準(zhǔn)的原料壕俱；提供原料產(chǎn)地及檢疫合格等報(bào)告單據(jù)源糖；合同購(gòu)進(jìn)的原料符合合同特殊要求。

二障浅、需要水解凍的原料师晨，必須分類、分品種解凍支你。解凍池研神、箱  等衛(wèi)生應(yīng)提前清洗干凈并消毒后備用。解凍用水應(yīng)循環(huán)耙钉、流動(dòng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)囊像，解凍溫度控制在15℃左右，解凍后原料應(yīng)及時(shí)修整卡竣、加工禾门，交給下道工序，防止原料變質(zhì)蝴韭。

 三够颠、自然解凍原料要在固定的解凍盤(pán)、架內(nèi)解凍榄鉴，嚴(yán)防原料落  地履磨。解凍室溫度控制在15℃以下，原料解凍后盡快修整庆尘、改刀剃诅、腌制，腌制期間翻拌二至三次驶忌。保證原料腌制均勻矛辕，無(wú)異味變質(zhì)。 

四付魔、預(yù)煮原料應(yīng)分品種預(yù)煮聊品，嚴(yán)格掌握品種預(yù)煮溫度、時(shí)間及 時(shí)出料。予煮水要常撇浮沫翻屈、污物陈哑，經(jīng)常更換，保持水的清潔奋肄，保證預(yù)煮后原料的干凈衛(wèi)生轿南。    

五、 操作臺(tái)案量伏、刀具兴氧、菜板夏坝、周轉(zhuǎn)筐畴贵、箱、解凍池花脐、架等應(yīng)保  持清潔幅秉，經(jīng)常清洗。班中更換處理品種戚吕，應(yīng)對(duì)所用器具進(jìn)行清洗消毒渠跷，班前、班后應(yīng)對(duì)以上器具*清洗后消毒员漩。 

六收罢、工作期間應(yīng)保證工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，對(duì)原料的包裝物逝淹、 修整廢棄物等耕姊，應(yīng)及時(shí)清理出工作場(chǎng)地，減少對(duì)工作環(huán)境的污染栅葡。

七茉兰、原料周轉(zhuǎn)筐、箱欣簇、車等必須經(jīng)常沖洗消毒规脸，不得與地面接 觸，更不得與后工序混用（包括其它生產(chǎn)用具）熊咽。 

八莫鸭、為防止與后工序的交叉污染，本工序的操作人員除經(jīng)常做  好個(gè)人的清潔工作（包括工作服横殴、帽被因、靴等）外，應(yīng)杜后工序場(chǎng)地滥玷、工作環(huán)境的接觸氏身。

02

醬制間

崗位責(zé)任：醬制間完成原料處理后的油炸、醬制、熏制等工藝爱亡，是整個(gè)肉制品生產(chǎn)工序中關(guān)鍵崗位穴你。產(chǎn)品終的色、香泊铸、味乓收、形，將在本工序定型者侄。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦確定愧棋，保證每個(gè)醬制品種的感觀及內(nèi)在質(zhì)量始終如一，是本工序力爭(zhēng)的目標(biāo)亮哑。崗位責(zé)任如下：

一罗和、配料員要熟悉輔料品種、質(zhì)量核狰、用法功哮，對(duì)生產(chǎn)所需輔料  提前一天上報(bào)計(jì)劃到辦公室，確保生產(chǎn)用料潦擅。操作時(shí)要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求援奢，準(zhǔn)確配料，與醬煮人員協(xié)調(diào)溝通忍捡。防止錯(cuò)放集漾、漏放、少放砸脊、重放等現(xiàn)象發(fā)生具篇。協(xié)調(diào)操作好每一鍋產(chǎn)品，調(diào)整好色脓规、香栽连、味，需要品評(píng)的醬湯侨舆，產(chǎn)品要認(rèn)真品評(píng)秒紧、分析、校正挨下。

二熔恢、醬煮人員班前應(yīng)將工作臺(tái)案、器具臭笆、周轉(zhuǎn)箱叙淌、車、場(chǎng)地提 前用沸水滅菌處理持沛。醬制的鹵水提前撇油摆咽、沫、濾渣處理后燒沸備用。

三种功、對(duì)上工序轉(zhuǎn)來(lái)的原料透鹊，認(rèn)真檢查驗(yàn)收，對(duì)異味共吞、變質(zhì)召期、修  整不凈、有浮毛污物的原料應(yīng)拒絕接收铡急。通知上工序整改或上報(bào)車間處理编漆，嚴(yán)禁將不符合衛(wèi)生及食用標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行醬制加工。

四径露、對(duì)醬制用夾層鍋跌蛔、煤氣灶具等設(shè)備嚴(yán)格按操作規(guī)定操作， 防止人為的人員工傷赞辩、設(shè)備事故的發(fā)生雌芽。 

五授艰、班中班后應(yīng)對(duì)醬湯中浮油辨嗽、浮沫、沉渣等常濾淮腾、常清糟需，添 加的輔料力求調(diào)和均勻。

六谷朝、醬制產(chǎn)品要定量下鍋洲押，經(jīng)常翻炒，保證受熱均勻圆凰，按照每 個(gè)品種的溫度（火候）時(shí)間要求調(diào)整蒸汽量杈帐，按時(shí)出鍋。 

七专钉、出鍋產(chǎn)品應(yīng)便于冷卻挑童，防止堆捂變質(zhì)，勿堆裝太滿跃须，要濾 凈湯汁站叼，減少醬湯損失； 

八诉抱、防止產(chǎn)品普毙、工具落地，所有工具聂闺、器具捍骇、容器均應(yīng)離地操 作，杜絕與地面接觸； 

九闰收、醬煮好半成品戒款，為確保衛(wèi)生質(zhì)量，避免二次污染执寺，禁止用  手接觸区孩。出鍋用的撈罩、叉洞惕、夾刑嚷、臺(tái)案、周轉(zhuǎn)箱竟坛、車均應(yīng)用沸水滅菌后方可使用闽巩；

十、出產(chǎn)結(jié)束后担汤，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)地的衛(wèi)生進(jìn)行*清理涎跨。所有工  具、容器崭歧、車隅很、灶、鍋等應(yīng)清洗干凈并消毒處理率碾，堆放整齊叔营。所用醬湯應(yīng)撇油、濾渣所宰，清湯燒沸后冷卻绒尊，防止壞湯。

03

半成品包裝間

崗位責(zé)任：半成品包裝間主要工作是將冷卻至30℃以下的醬肉制品按品種仔粥、規(guī)格婴谱、重量等進(jìn)行過(guò)磅、灌裝及苍、整型决太、真空包裝后交后工序高溫殺菌。本崗位責(zé)任如下：

一拉鳄、工作前準(zhǔn)備：對(duì)工作場(chǎng)地排貌、環(huán)境、臺(tái)案凳福、包裝物料投谅、使用  工具、設(shè)備（臺(tái)磅则钩、刀具蘑劲、容器虹限、切菜板、包裝機(jī)等）清理清洗干凈似魄。并用二氧化氯消毒液噴灑處理備用彭薪，對(duì)臺(tái)磅、包裝機(jī)等校驗(yàn)作姐。 

二夜矗、個(gè)人的工作服、帽让虐、靴紊撕、手套等再按規(guī)范要求自檢、 互檢赡突，對(duì)接觸制品部分用消毒液消毒處理对扶。

三、對(duì)晾肉間產(chǎn)品按先進(jìn)先出惭缰，后進(jìn)后出原則浪南。并根據(jù)冷卻時(shí) 間、溫度漱受，分品種络凿、分批次轉(zhuǎn)入包裝（或由車間統(tǒng)籌安排）。轉(zhuǎn)入的待包裝產(chǎn)品拜效，應(yīng)進(jìn)行檢查喷众，發(fā)現(xiàn)制品表面污染、異物紧憾、異味、變質(zhì)等問(wèn)題甥鼠，及時(shí)上報(bào)車間處理块生。

四、司磅人員須按品種規(guī)格岭笔、重量進(jìn)行準(zhǔn)確秤重廓蒜、配重時(shí)盡可 能按自然塊調(diào)配，減少刀切碎塊钻国。 

五奴妈、裝袋人員選擇規(guī)定的品種包裝袋灌裝，并對(duì)袋裝產(chǎn)品進(jìn)行  整型燎称，以方便真空封口窃愿，外型美觀為準(zhǔn)。袋口污染用消毒毛巾擦拭干凈贩溉，檢查袋內(nèi)非食品異物恨递。 

六增捻、包裝機(jī)操作員對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行再整型后試封。檢查包裝品 的真空度溺瘩，封口質(zhì)量锥惋，確認(rèn)符合標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)行工作，包裝后的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)开伏，對(duì)假封膀跌、漏封、封口皺褶固灵、漏氣淹父、袋內(nèi)異物等檢出后重新裝袋包裝。 

七怎虫、包裝合格后的產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放暑认，禁止折疊，防止包裝袋破 損大审。 

八蘸际、包裝后的產(chǎn)品，防止積壓徒扶，及時(shí)轉(zhuǎn)入下工序粮彤。

九、工作期間姜骡，對(duì)工作場(chǎng)地蓝漏、臺(tái)案等衛(wèi)生應(yīng)經(jīng)常清理，保持工 作場(chǎng)地的干凈勃经、整潔吭匀。 

十、工作結(jié)束浩铺，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)地螺城、工具、臺(tái)案红骏、設(shè)備等進(jìn)行清潔  后消毒躬伐。包裝物料等分類整理入柜，切斷設(shè)備電源星茶，做到人走場(chǎng)清吵墅，嚴(yán)禁亂堆亂放。

04

高溫殺菌間

崗位責(zé)任：嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)范操作飒胜，準(zhǔn)確地執(zhí)行每個(gè)品種的殺菌工藝公遭，工作中嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真段物、精心呵護(hù)每一鍋產(chǎn)品酵熙，確保終制品穩(wěn)定的內(nèi)質(zhì)和正常的保質(zhì)期是本崗位的工作準(zhǔn)則轧简，細(xì)則如下：

一、班前檢查：蒸汽壓力匾二、供水系統(tǒng)是否滿足工作要求哮独；氣泵、水泵是  否工作正常察藐，開(kāi)啟氣泵皮璧，使氣泵達(dá)到工作壓力。清洗儲(chǔ)水池后分飞，開(kāi)啟水泵悴务，儲(chǔ)足水備用。

二譬猫、接收待殺菌品種的數(shù)量讯檐、質(zhì)量，清點(diǎn)出不符合殺菌條件的半成品退 回上工序染服。     

三别洪、殺菌的筐、籃定量堆放菱拙，留足間隙敏栽，有利于蒸汽的流動(dòng)和水循環(huán)，防止殺菌溫度不勻造成的產(chǎn)品批量脹袋變質(zhì)团尿。 

四瓦轧、鍋出鍋時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放袭澎，堆裝時(shí)嚴(yán)禁折疊够堆、捏、擠鸿铐、按等人 為施壓舰搜，及時(shí)剔出進(jìn)氣袋，控制包裝破損率胞仅。 

五、殺菌品種裝鍋后佣今，認(rèn)真做好品種唁映、數(shù)量、殺菌升溫排空時(shí)間靠汁，殺菌 時(shí)間蜂大、溫度等詳細(xì)記錄。 

六蝶怔、必須保證殺菌后的成品奶浦，溫度降至25℃以下后兄墅，方可轉(zhuǎn)交后工序。

七澳叉、殺菌后隙咸，漲袋、開(kāi)袋成洗、進(jìn)氣等破損率超過(guò)2％時(shí)五督，應(yīng)上報(bào)車間，并 協(xié)助車間分析找出原因瓶殃。 

八充包、殺菌鍋工作期間，嚴(yán)禁操作人員離崗遥椿，對(duì)人為造成的（即殺菌操作 不當(dāng)）產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備事故追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任基矮。 

九、認(rèn)真做好與后工序的成品交接工作（殺菌后的次品與半成品包裝交 接并做好記錄）舶卧。

十熬慎、工作期間保持工作場(chǎng)地及設(shè)施的整潔、衛(wèi)生浪熙。工作結(jié)束后桃镐，對(duì)工作  場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施锨蹄、器具容器等衛(wèi)生進(jìn)行*清理杈鸵，需保養(yǎng)的設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，設(shè)備故障努墩、隱患協(xié)助修理工處理吠冒，關(guān)閉好水、電引晌、氣電源及閥門(mén)焙恬。

05

成品包裝間

崗位責(zé)任：成品包裝是肉制品生產(chǎn)的后工序，公司產(chǎn)品將通過(guò)本工序員工的檢驗(yàn)赌骏、包裝送達(dá)消費(fèi)者琢窗。給消費(fèi)者一個(gè)合格衛(wèi)生，滿意放心的產(chǎn)品晒杈，與公司的誠(chéng)信嫂伞、形象休戚相關(guān)。為此拯钻，明確崗位責(zé)任如下： 

一帖努、工作前對(duì)包裝間環(huán)境、場(chǎng)地粪般、臺(tái)案拼余、容器污桦、車輛等進(jìn)行衛(wèi)生清 理，準(zhǔn)備匙监、備齊所需包裝物料凡橱。

二、使用的包裝材料舅柜、袋梭纹、標(biāo)、箱致份、打印器具晶襟、臺(tái)案等應(yīng)注意衛(wèi)生， 個(gè)人物品及可能導(dǎo)致和污染的物品不得進(jìn)入包裝間挣仅。 

三笼肴、殺菌間運(yùn)來(lái)產(chǎn)品，保證品溫在25℃以下胀司，驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量峦爪，做好交接。

四坚达、產(chǎn)品按入庫(kù)時(shí)間辅蜡，批次順序存放，力求做到先進(jìn)先出（裝箱）鹦卫， 后進(jìn)后出（裝箱）迅撑。 

五、擦袋沥萄、貼標(biāo)驼功、檢驗(yàn)、裝箱時(shí)應(yīng)輕拿輕放冒窍，嚴(yán)禁折疊递沪、捏、擠综液、 按等人為施壓款慨，發(fā)現(xiàn)進(jìn)氣、破損谬莹、污染及異物袋及時(shí)檢出樱调。 

六、裝箱時(shí)按品種届良、數(shù)量、重量的規(guī)格要求圣猎，分工明確士葫，責(zé)任清楚乞而，  不得有污損商標(biāo)，異物混入慢显，不得有品種錯(cuò)裝爪模、漏裝、重裝荚藻、裝箱檢查后驗(yàn)重封箱叮褐，箱體標(biāo)注批次批號(hào)，便于產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)察硬碳，追巡炕常。 

七、認(rèn)真做好班中班后工作記錄祈前，實(shí)行責(zé)任追索制度贿魄。

八、入庫(kù)產(chǎn)品嚴(yán)格按照庫(kù)房墻距誓享、批次秕颖、品種間隔，高度規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 堆放灰铅。與庫(kù)管做好產(chǎn)品交接疚函，留存單據(jù)，做好日?qǐng)?bào)工作概栗。 

九枕厅、工作結(jié)束后，對(duì)包裝間的場(chǎng)地枚冗、臺(tái)案缓溅、容器、物料認(rèn)真做好衛(wèi) 生清理赁温，物品存放整潔坛怪、有序。關(guān)閉電源股囊，鎖好門(mén)窗袜匿。