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牛肉制品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進口、研發(fā)磷兢、生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化食品機械企業(yè)杭嚷，專注于屠宰、分割狭龄、熟食深加工嚣咕、蔬菜切割等領域創(chuàng)新解決方案、項目以及自動化蜘傻，同時可以為客戶提供相關的肉類加工工藝培訓绷咳、相關技術以及企業(yè)前期指導建設以及為企業(yè)推薦經(jīng)營管理的全能型人才，選擇凱斯樂琅翻，就等于選擇了省心位仁，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業(yè)更輕松方椎！

     自2006年在中國開展業(yè)務以來聂抢，在引進國外大型進口肉類加工設備的同時钧嘶，企業(yè)本身也在不斷開發(fā)創(chuàng)新，憑借*的技術研發(fā)涛浙、嚴格的質(zhì)量管理體系康辑，自主研發(fā)生產(chǎn)的臺式鋸骨機、牛羊肉卷切片機轿亮、豬肉半自動去皮機疮薇、開條機、肉類填充機我注、打卡機按咒、切片切絲機、禽類切塊機但骨、蔬菜切割等設備励七，得到了客戶的*好評。起步籍纸，源于世界同步剿夫！

    我們的產(chǎn)品為工業(yè)機械和商用機械兩個系列，覆蓋屠宰加工企業(yè)烹驰、肉類加工企業(yè)姓拂、中央配餐加工中心、肉食店魄蔗、餐廳寒肋、酒店、超市肆洽、員工食堂易麻、水產(chǎn)品加工企業(yè)等眾多食品加工領域。面向廣闊的中國市場社咒，我們正在以無可挑剔的好技術秽祷、工藝和品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)的服務質(zhì)量向我們的客戶奉獻我們Z大的價值，為提高中國肉食蔬菜加工行業(yè)的技術水平和衛(wèi)生安全標準位俩，貢獻一份自己的力量冬魏！

　牛肉是重要的優(yōu)質(zhì)食物資源，因含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)乍狐，牛肉被譽為“肉中驕子”。牛肉中的蛋白質(zhì)含量大都在20%以上固逗，由人體必需的8種氨基酸組成且比例均衡浅蚪，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉中還富含礦物質(zhì)（鉀烫罩、鋅惜傲、鎂洽故、鐵等）和B族維生素。2017年盗誊，牛肉消費量為5936.2萬t时甚，中國的年消費量為798.5萬t，位于第4位哈踱。中國雖然是牛肉進出口大國以及消費大國荒适，卻不是牛肉加工強國。我國牛肉的附加值非常低开镣，且多為中低端產(chǎn)品刀诬，發(fā)達國家牛肉加工附加值高達30%～40%，而我國僅為3%～4%常籍。在牛肉分級方面健吃，雖然周光宏等學者已經(jīng)做出中國的牛肉等級劃分標準，但對于牛肉加工制品而言锨圣，市場上還沒有一個完整且系統(tǒng)性的分類陕绢。至于原料肉的選擇也多是由經(jīng)驗而定，并無理論依據(jù)骗采，也沒有一個較好的選擇標準闯揪，所以造成了原料的浪費，以及由于不當?shù)脑先膺x擇而導致的牛肉制品品質(zhì)參次不齊捍刑。在牛肉制品加工方面呜谓，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，傳統(tǒng)工藝已經(jīng)暴露出了許多和現(xiàn)代營養(yǎng)健康理念沖突的問題法洼，其中很大一部分加工工藝存在弊端洼荡，嚴重影響了牛肉制品的發(fā)展，亟待通過科學手段進行工藝改善眠琴，延續(xù)傳統(tǒng)牛肉制品的傳承和發(fā)展下质。以下重點介紹牛肉制品的分類、各類產(chǎn)品的工藝技術诞仓、品質(zhì)特點及加工現(xiàn)狀缤苫，并對未來的發(fā)展趨勢做出判斷，以期為牛肉制品的工藝升級和新產(chǎn)品的開發(fā)墅拭，牛肉附加值的提升以及牛肉制品優(yōu)質(zhì)化活玲、多樣化、規(guī)牡瘢化發(fā)展提供參考和建議舒憾。

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牛肉制品

　　牛肉制品加工起步較晚，但發(fā)展較快穗熬，借鑒其他肉制品加工技術經(jīng)驗镀迂，目前已經(jīng)形成種類繁多的制品類型丁溅。根據(jù)制品工藝特點，本文將其歸納為牛肉調(diào)理制品探遵、牛肉香腸制品窟赏、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品箱季、牛肉油炸制品棕健、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品乃描、牛肉腌臘制品共8個類型（牛排及其他直接生鮮食用的肉品由于其加工程度不高跨基，所以未歸類入牛肉加工制品中）。各類型制品概念與子分類斯凑、加工技術肾俯、適宜原料與市場現(xiàn)有產(chǎn)品、制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢介紹如下蛀颓。

　　1.1  牛肉調(diào)理制品

　　調(diào)理制品是指將肉類或肉類與面食乡纸、蔬菜等經(jīng)調(diào)味料加工，打開包裝后直接食用或加熱即食的一種肉制品艘尊，屬于方便食品的范疇坪秒。由于牛肉調(diào)理制品產(chǎn)品眾多，所以僅列出牛肉醬的加工技術以作代表罚考。

　　牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產(chǎn)品煞嫩，根據(jù)不同添加物可以制成不同類型的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品類型不同制醬笼踩，選用新鮮優(yōu)質(zhì)牛肉逗爹，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經(jīng)加入配料的鍋中進行煮制或炒制嚎于，冷卻至室溫后掘而，置入玻璃瓶中殺菌保藏。主要產(chǎn)品：辣椒牛肉醬于购、蝦米牛肉辣醬袍睡、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬肋僧、牛肉炸醬斑胜。其他牛肉調(diào)理制品如牛肉糕、牛肉餅嫌吠、牛肉胨由于工藝差別止潘，無法以一貫全，就不再詳細贅述。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉調(diào)理制品品種多樣覆山，且口味變化較為頻繁，常根據(jù)需要搭配泥栖。由于產(chǎn)品配料冗雜不一福互，導致產(chǎn)品品質(zhì)以及貨架期不易控制，需要研發(fā)新工藝提升產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品的終質(zhì)量厨刷，以便更好地運輸以及貯藏鹉鉴。并且牛肉調(diào)理制品多采用速凍工藝進行終形態(tài)保存，所以要利用現(xiàn)有的技術避免速凍與解凍后對其質(zhì)量口感和外觀形態(tài)等品質(zhì)方面產(chǎn)生不良影響糙枚，維持產(chǎn)品固有的風味彪选。

　　1.2  牛肉香腸制品

　　腸制品有著舉足輕重的地位，占了肉制品的半壁江山檐伞，產(chǎn)量幾乎為肉制品總量的50%剂现。牛肉香腸制品風味*、質(zhì)量穩(wěn)定切拳、營養(yǎng)豐富茁臀，作為一種方便、快捷的食品孽倒，越來越受到人們的喜愛堆因。牛肉香腸制品指以牛肉為原料，通過絞切救鲤、斬拌久窟、乳化等操作制成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物）本缠，填充入天然或人造腸衣中斥扛，并根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點進行烘烤、蒸煮搓茬、煙熏犹赖、發(fā)酵、干燥等加工處理制成的一類牛肉制品卷仑。由于中西方文化與加工工藝差異峻村，牛肉腸制品分為中式牛肉腸、熏煮牛肉香腸和發(fā)酵牛肉香腸锡凝，另外還包括了一種在門店銷售保質(zhì)期較短的生鮮牛肉香腸粘昨。

　　1.2.1  中式牛肉香腸  中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎窜锯，按一定比例加入食鹽张肾、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中悟唆，經(jīng)烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品傀掘。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干凈拗辜，將肥瘦肉切成標準肉粒清洗瀝干圃星，制餡工藝按不同香腸標準將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻烤眉，使用灌腸機將餡料灌入腸衣中丘苗，使用排氣針扎孔，排除內(nèi)部空氣防止爆腸烦盛，捆扎分節(jié)后用清水清洗表面梦迂，晾曬，后根據(jù)要求檢驗紧邑，合格后進行真空包裝豫阻。適宜選料部位為：胸肉、眼肉趁宠、腰肉不从、臀肉、腹肉犁跪、大黃瓜條等椿息，常見產(chǎn)品有：牛肉臘腸、牛肉香腸坷衍、牛肝香腸寝优、牛心香腸。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類制品稍高枫耳，且成品多為散裝乏矾，容易發(fā)生脂質(zhì)氧化酸敗劣變，影響產(chǎn)品品質(zhì)和風味迁杨，導致產(chǎn)品貨架期較短钻心。雖然可以通過亞xiaosuan鹽以及其他人工抗氧化劑來延緩氧化，不過這些添加劑對于產(chǎn)品的安全性有較大的影響铅协，所以中式牛肉香腸想要取得長足的發(fā)展捷沸。務必要解決如何在安全角度抗氧化這個問題，推進中式香腸大眾化狐史、化痒给，適當改變風味與配方，采用取代的方式降低含鹽量近振，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)健康標準红狗。

　　1.2.2  熏煮牛肉香腸  熏煮牛肉香腸烂锤，是指在常壓下低溫環(huán)境中進行加工配以輔料與添加劑，經(jīng)過熏暂呈、煮等工藝使肉制品的中心溫度達到75～85℃的低溫肉制品架暗。根據(jù)風味與品質(zhì)不同，主要有俄式辜辰、德式墓趋、英美式3大類別。選取健康合格的牛肉剔除筋膜和結(jié)締組織敲抄，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分別放置喻秩，將混合鹽與原料肉放入拌料機攪拌均勻碴验，在1～3℃環(huán)境下放置2～3d進行腌制，在腌制后絞肉制餡娃肃，絞肉完畢繼續(xù)腌制1～2d缕陕，然后混合輔料與冰屑斬拌10～20min，所有過程溫度控制在10℃以下疙挺，隨后使用灌腸機將肉餡灌入腸衣中扛邑，進入烘烤階段使腸衣干燥收縮肉餡膨脹，并促使xiaosuan鹽發(fā)色肉餡變紅铐然，烘烤后立刻煮制蔬崩，煮成標準是香腸中心溫度達到75℃，然后保溫20～30min搀暑，煙熏（大多數(shù)需要煙熏沥阳，增加貯藏性和美觀度，并能賦予產(chǎn)品*熏煙風味自点，多采用溫熏法）桐罕，自然冷卻，擦去煙塵桂敛，包裝好送入冷鮮庫內(nèi)貯存功炮。適宜選料部位為：胸肉、眼肉术唬、腰肉薪伏、臀肉、腹肉吮蒜、大黃瓜條等跷碰，主要產(chǎn)品：法蘭克福腸、維也納香腸催岔、牛肉腸谎后、蒜味短香腸、牛舌腸、牛肝腸古种、熏干腸袁虽、上海雅果腸、上海三明治香腸绷荔、猶太腸坠髓、水晶腸等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：熏煮牛肉香腸屬于西式香腸的范疇茄码，其蛋白質(zhì)適度變性都敛，肉質(zhì)結(jié)實，富有彈性构韵、咀嚼感周蹭、鮮嫩、脆軟疲恢、多汁凶朗，在很大程度上保持了牛肉原有營養(yǎng)和固有的風味。雖然低溫肉制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富显拳，但是棚愤，存在的主要問題還是低溫肉制品殺菌溫度相對較低，殺菌不*杂数，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐爛變質(zhì)宛畦，不便于貯藏和長途運輸，所以嚴格控制產(chǎn)品的貯藏質(zhì)量揍移，保證產(chǎn)品的貨架期刃永，在加工過程中的環(huán)境溫度以及斬拌溫度都要控制在標準范圍以內(nèi)，把握原料選擇和加工人員及環(huán)境消毒處理環(huán)節(jié)羊精，從而大限度減少微生物污染斯够。適當?shù)靥砑臃栏瘎┮部梢栽黾赢a(chǎn)品的貨架期，不過必須要控制添加量太汹，xiaosuan鹽榕华、亞xiaosuan鹽等敏感添加劑的殘留問題也要注意，在保證營養(yǎng)與風味的同時窗项，大限度地保證食品的安全性和健康性粮忍。

　　1.2.3  發(fā)酵牛肉香腸  發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪帮声、鹽肄蓄、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣专散，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品偷瀑，且老齡動物的肉比較適于加工干發(fā)酵香腸胚搂。新鮮牛肉修整去掉筋腱絞肉（發(fā)酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%），將各物料按比例混入肉糜中叶皿，所使用發(fā)酵劑置于室溫復活18～24 h脐炼，接種量一般為10⁶～10⁷cfu/g，然后將肉餡置于4～10℃環(huán)境下腌制2～3d拢掷，腌制完成后將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣中丁恭，整個過程肉糜溫度控制在4℃以下，進入發(fā)酵室發(fā)酵或直接進入煙熏室干燥與熏制（半干發(fā)酵香腸發(fā)酵結(jié)束一般需要蒸煮斋日，產(chǎn)品中心溫度達到68℃牲览，然后干燥煙熏），后進行真空包裝恶守。適宜選料部位為：胸肉竭恬、眼肉、腰肉熬的、臀肉、腹肉赊级、大黃瓜條等押框，主要產(chǎn)品：黎巴嫩大紅腸、色拉米腸理逊。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：發(fā)酵牛肉香腸風味*橡伞、保質(zhì)期長，對產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值破壞較小晋被，甚至經(jīng)發(fā)酵可提高香腸營養(yǎng)兑徘，也是未來牛肉制品的一個重要的發(fā)展方向。我國的發(fā)酵牛肉香腸工藝較為落后彪趣，目前國內(nèi)常采用自然發(fā)酵法嘹征，發(fā)酵菌種的研制剛剛起步，而國外已將發(fā)酵菌種投入大批量生產(chǎn)拌微，在國內(nèi)發(fā)酵牛肉香腸菌種的優(yōu)良性應當作為首要技術問題進行解決纸靠，篩選優(yōu)良菌種可以從源頭提高發(fā)酵牛肉香腸價值與風味等品質(zhì)，未來的發(fā)展應當從安全營養(yǎng)方面入手殊储，結(jié)合等新興技術開發(fā)新型產(chǎn)品誓读，為批量工業(yè)化生產(chǎn)打好基礎。

　　1.2.4  生鮮牛肉香腸  生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體瘤慕，以2～4d內(nèi)食用為目的而制造的腸類制品伞让。由于其保質(zhì)期短，因此不必使用xiaosuan鹽鹰柄。原料修整后直接絞肉停濒，然后加入食鹽輔料斬拌混合菲恢，混勻后使用灌腸機灌入腸衣中，務必將水盡量排除贮爹，由于生鮮香腸本身未加入過多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長期保存斋射，所以在加工環(huán)節(jié)要避免二次污染，打結(jié)之后在-30℃冷凍庫急速冷凍但荤，短期貯藏在-3.5～-5.5℃環(huán)境中進行銷售罗岖。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于生鮮牛肉腸為短期銷售貯存產(chǎn)品腹躁，所以添加劑的量要遠遠少于其他類型的腸制品桑包，也因此深受消費者的喜愛。但其貨架期很短纺非，為避免浪費哑了，不適宜大規(guī)模的生產(chǎn)。今后可研發(fā)新的保存技術烧颖，保存產(chǎn)品的新鮮度和營養(yǎng)品質(zhì)弱左，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

　　1.3  牛肉醬鹵制品

　　醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調(diào)配好食鹽炕淮、醬油（或不加）拆火、香辛料的水中，經(jīng)預煮涂圆、浸泡叶奈、燒煮、醬制或鹵制等工藝还纤，加工制成的醬鹵系列牛肉制品尸惭。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結(jié)締組織與筋腱切分成肉塊埠邻，用混合均勻的腌制料腌制肉塊男磅，根據(jù)產(chǎn)品終類型不同配置好相應的調(diào)味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉（煮制過程使得結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化苞惰，促進肉質(zhì)變嫩）泌祥，鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻律跺、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可放暇。牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉侦镜、大米龍打吱、小米龍、腹肉翠霍。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類锭吨、白煮肉類蠢莺、糟肉類；根據(jù)風味不同零如，又分為紅燒制品躏将、醬汁制品、蜜汁制品考蕾、糖醋制品祸憋、鹵制品、白燒制品等肖卧，主要產(chǎn)品：醬牛肉蚯窥、鹵牛肉、煨牛肉塞帐、蜜汁牛肉拦赠、糟牛肉、牛肉方葵姥、五香牛肉荷鼠、鹵牛肝。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：醬鹵牛肉制品是熟肉制品献舍，雖然營養(yǎng)豐富風味*逛指，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時長荔寞、貨架期短、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等嚴重缺點体涡，其中主要的問題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質(zhì)的影響超瞧。根據(jù)陳勝姝的報道，對于有害物質(zhì)的研究多集中于亞xiaosuan鹽轰窥、雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴迈竖，且在營養(yǎng)搭配方面不太均衡，和現(xiàn)代人要求的健康科學飲食觀念有出入影其，并且產(chǎn)品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%）脖煮，導致成本過高，進而影響了廠家對生產(chǎn)的投入乍厉。目前大多是前店后廠式的小作坊生產(chǎn)蜀骗，效率與規(guī)模化極低凹蜈，亟待運用交叉學科限寞，將新技術、新工藝應用于醬鹵肉制品優(yōu)化升級仰坦，使之符合低鹽低脂高蛋白的營養(yǎng)健康品質(zhì)理念履植，配備現(xiàn)代設備縮短周期增加出品率以達到工廠運作基礎计雌，并控制好產(chǎn)品品質(zhì)延長貨架期，加深對有害物質(zhì)影響機制的研究玫霎，降低其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響凿滤，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來可以采用小包裝的休閑型產(chǎn)品形式應對主流快捷飲食方式庶近。

　　1.4  牛肉脫水制品

　　牛肉脫水肉制品也叫干肉制品翁脆，是指牛肉經(jīng)過預加工后脫水干制而成的一類熟肉制品，根據(jù)終產(chǎn)品性形態(tài)可以分類為：牛肉干拦盹、牛肉松鹃祖、牛肉脯三類。

　　1.4.1  牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料普舆，經(jīng)過預煮恬口、復煮、干制等工藝加工而成的干肉制品速痹。

　　多選用健康育肥的牛肉為原料裂蝉，剔除筋腱和結(jié)締組織，洗凈切成肉塊锦镶，漂洗瀝干備用虑庇。切好的肉塊置入沸水中預煮，冷卻后按照產(chǎn)品規(guī)格切成一定形狀偶屯，取一部分預煮湯汁光丢，加入配料復煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進行烘烤冶习，冷卻包裝（肉干烘好后镰掐，冷卻至室溫包裝）。適宜原料部位為：眼肉琐幔、上腦炸诚、嫩肩肉、腰肉为稽、臀肉碗屏、膝圓，主要產(chǎn)品：傳統(tǒng)牛肉干疑苔、新型牛肉干甫匹、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干惦费、冷凍干燥牛肉丁赛惩。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分趁餐。100g牛肉干中蛋白質(zhì)含量為45.6g喷兼，是新鮮牛肉的2.3倍篮绰；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍季惯。不過傳統(tǒng)風干牛肉品質(zhì)較難控制吠各，存在顏色過深、口感比較硬勉抓、干澀難嚼贾漏、水分含量不達標、品質(zhì)差異性大等缺點藕筋，和成本高键腹、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發(fā)展推廣首先要優(yōu)化加工的嫩化工藝蒂抒、腌制方法溪客、干制方式，使其品質(zhì)更佳更符合工業(yè)化生產(chǎn)先兆。羅在粉等報道對于微生物方面肢箕，需要進行嚴格把控，以防細菌污染對產(chǎn)品品質(zhì)和安全性帶來的嚴重影響爵例，同時對配方和包裝進行改良牲支，選擇更加適合當今主流市場的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費者豌淹，不過目前由于貯藏技術越發(fā)純熟窥血，所以進而可以放松對水分含量的控制。建議今后可研究在控制保質(zhì)期的同時措坐，提高水分含量牢辣，使其口感更佳適宜。

　　1.4.2  牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制儒恋、炒干善绎、搓松等工藝制成的一種肉制品黔漂，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松诫尽。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用炬守，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止牧嫉，炒壓搓松（炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業(yè)化需要搓松機操作）减途，然后炒干水分至顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色并具有特殊香味為止酣藻，冷卻后使用復合薄膜或玻璃瓶包裝。適宜原料部位為：眼肉鳍置、上腦辽剧、嫩肩肉送淆、腰肉、臀肉怕轿、膝圓偷崩。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營養(yǎng)撞羽、高能量優(yōu)點的同時欣挠，也暴露出了其含鹽量、熱量過高以及產(chǎn)品成型過程中的一些缺點蚀攘。傳統(tǒng)加工肉松工藝中怕枣，肉松容易發(fā)生纖維短碎及塌底起焦等問題，所以需要從配方以及工藝方面進行研究改善嘴略，在不破壞產(chǎn)品*的形狀基礎上庸既，對產(chǎn)品的口感進行調(diào)和，以達到符合現(xiàn)代消費者及廠家需求的新型牛肉松產(chǎn)品囊脉。

　　1.4.3  牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工瑰兄，具有高蛋白、低脂肪屉争、味道鮮美锤距、食用方便丸爵、制作講究认轨、耐貯藏等特點且便于運輸?shù)氖旄扇庵破坟ひ唬凑赵项A處理方式分為肉片脯和肉糜脯游禽。其中肉片脯屬于傳統(tǒng)制品抹剩，是以牛精瘦肉作原料摊咨，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片洗做，加入配料在5℃條件腌制1h左右燎竖，以200～240℃烤至肉片狀態(tài)氣味良好即可楼入，而后即用壓片機壓平哥捕，按規(guī)格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯嘉熊，選取新鮮牛肉遥赚，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊阐肤，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌凫佛，斬拌結(jié)束稍靜置使調(diào)味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型孕惜，肉脯坯送入烘房烘烤后愧薛，再送入遠紅外線電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現(xiàn)橘紅色即可毫炉，產(chǎn)品經(jīng)過自然冷卻瓮栗，切成規(guī)格使用復合食品塑料包裝封裝。適宜原料部位為：眼肉垄套、上腦蹂孽、嫩肩肉、腰肉囚誓、臀肉酸穗、膝圓。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：肉松启孔、肉干與肉脯的含水量國家標準都要求在20%以下方蜡，其超低的含水量也是能夠長期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營養(yǎng)價值高键羡、易加工锚拳、耐貯藏等多種優(yōu)點，傳統(tǒng)牛肉脯由于工藝或其他原因?qū)е麓嬖谏珴刹患盐糠睢⒖诟袌杂蚕蟆⒇浖芷诙痰娜毕荩虼伺Ｈ飧哪刍ｕr技術需要進一步研究证森，且產(chǎn)品單一辰令，急需開發(fā)新產(chǎn)品補充市場需求，在工藝技術上需要進一步地改進节值。在嫩度方面徙硅，與豬肉脯對比由于本身肉質(zhì)差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷搞疗，導致了牛肉脯質(zhì)地較硬嗓蘑，無法滿足不同的消費群體，所以應將牛肉脯的嫩化技術研究放到*匿乃，也是未來對于牛肉脯研究的重要突破方向桩皿。

　　1.5  牛肉油炸制品

　　油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、成品幢炸、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料泄隔，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品阳懂。牛肉油炸制品種類繁多梅尤，無法一一贅述產(chǎn)品的加工技術柜思，下面只進行簡單描述岩调。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據(jù)工藝要求選擇腌制或煮制預處理沛狱，將半成品根據(jù)要求加工成終產(chǎn)品的形狀的闹，某些產(chǎn)品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產(chǎn)品進行油炸定型尤乎，取出晾干翼养，冷卻包裝。主要產(chǎn)品：酥牛肉波寓、金絲牛肉缘嗦。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀和風味，口感酥脆且風味濃郁报逛。不過需要控制油炸溫度和時間烦草，且食用油的品質(zhì)決定了產(chǎn)品的終品質(zhì)。根據(jù)姚堯的研究任疤，采用180℃油炸的牛肉品質(zhì)jia幽摔，且獸藥殘留量低。所以在規(guī)谋迹化生產(chǎn)后需要控制食用油的質(zhì)量與油炸溫度刮便，以提升產(chǎn)品的安全性，避免過多有害物質(zhì)的產(chǎn)生绽慈，并需改善加工工藝對油炸牛肉制品進行改良恨旱，以達到規(guī)模化坝疼、標準化窖杀、統(tǒng)一化的工藝理念，并根據(jù)新工藝開發(fā)更多的產(chǎn)品裙士。

　　1.6  牛肉罐藏制品

　　罐藏制品俗稱罐頭入客，是使用馬口鐵罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高溫高壓且安全密封性好腿椎，不與食品發(fā)生化學反應的材料進行包裝桌硫，然后在高溫和高壓蒸汽下滅菌的一種產(chǎn)品類型。根據(jù)罐藏容器的不同可以分為硬罐頭和軟罐頭啃炸，隨著科技發(fā)展铆隘，玻璃罐在肉類罐頭中已經(jīng)很少使用，馬口鐵罐也將漸漸地被逐漸發(fā)展的蒸煮袋所取代南用。

　　鮮牛肉或凍牛肉均可作為牛肉罐藏制品加工的原料肉膀钠，需剔除骨頭和明顯筋膜結(jié)締組織，并按照一定規(guī)格切塊末径、切條或切片俺媳，然后在0～4℃情丛，腌制時間控制在48h之內(nèi)進行腌制處理（腌制方法分為干腌和濕腌），之后再預煮30min左右或用油炸來脫水上色成型并增加產(chǎn)品風味等處理工序驮桐，然后迅速裝罐排氣密封暂铭，而后進行加熱殺菌和冷卻。適合罐藏加工的部位為：眼肉寝丹、上腦底咳、胸肉、嫩肩肉肩堡、腰肉珍霉、臀肉、膝圓等主要產(chǎn)品有清蒸牛肉罐頭都璃、濃汁牛肉罐頭怎猜、咸牛肉罐頭、紅燒牛肉罐頭旭贬、咖喱牛肉罐頭怔接、牛尾湯罐頭、柱候牛雜罐頭稀轨、牛舌罐頭扼脐、五香牛肉軟罐頭、醬牛肉軟罐頭奋刽、臘香牛肉軟罐頭瓦侮、腌牛肉軟罐頭等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉罐藏制品具有方便性佣谐、即食性肚吏、營養(yǎng)性和安全性等特點，且保質(zhì)期長便于長途運輸狭魂，可作為軍事補給等物資罚攀。不過，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展雌澄，消費者對于罐頭的喜愛程度已經(jīng)大大降低斋泄，且由于對貨架期與口感風味之間的取舍，使得擁有超長保質(zhì)期的罐頭食品無法滿足消費者對于食品新鮮程度的要求略雪。鑒于罐頭制品消費市場的發(fā)展癌蚂，牛肉罐藏制品勢必會走上一條以更加安全高效的殺菌技術為主導，以更加營養(yǎng)和健康牛肉原料作為基礎的嶄新道路摩赎，開發(fā)新穎和具有精致外觀在策、安全熱銷的新型牛肉罐藏制品。

　　1.7  牛肉熏燒烤制品

　　牛肉熏燒烤制品是指經(jīng)過腌制或熟制后的牛肉隘唁，以熏煙敌灰、高溫氣體或固體舶抚、明火等介質(zhì)熱加工支撐的一類熟肉制品，屬于我國的傳統(tǒng)肉制品剿液，已有幾千年的食用歷史，包括燒烤牛肉和熏烤牛肉袱类，主要區(qū)別在于是否使用明火寨支。

　　1.7.1  燒烤牛肉  選取健康牛肉，洗凈并瀝干水分趣匪，將預先配好的香料粉涂抹于表面惭舒，蘸上白醋掛于通風處晾掛6h，將晾掛好的牛肉放入涂過油的烤盤中送入烤箱預烤钞诡，而后將輔料放上預烤后的牛肉郑现，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷卻切片即可荧降。適宜加工部位為：里脊接箫、外脊。主要產(chǎn)品有：烤牛肉朵诫、五香烤牛肉辛友、烤牛肉扒、烤牛里脊剪返、西式烤牛肉废累。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：燒烤工藝賦予了肉特殊的風味和色澤，但是同樣在燒烤過程中不可避免地給肉制品帶來了一定的安全隱患脱盲，所以在之后的燒烤牛肉發(fā)展中邑滨，以新型綠色的燒烤手段替代傳統(tǒng)的明火燒烤是大勢所趨，不過需要注意的是要盡量保持燒烤所產(chǎn)生的風味與特性钱反，在此基礎上大大降低有害副產(chǎn)物的含量掖看，使燒烤牛肉制品迎合現(xiàn)代大眾健康飲食習慣。

　　1.7.2  熏烤牛肉  選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干冷泵，根據(jù)加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理敌夜，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進行控溫煙熏塞这，是熏烤牛肉的關鍵步驟数凫，具體參數(shù)視具體產(chǎn)品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進行包裝窜鳍。適宜加工部位為：里脊森烦、外脊。主要產(chǎn)品：牛肉培根稻嘱、熏牛舌维愈、熏牛肉伦朵。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風味林狈，且熏燒烤牛肉可以保留牛肉的營養(yǎng)成分暑赏，工序簡單易加工。不過也正是由于熏烤的工藝菜碌，導致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)贼穆。比如隨著加熱過程產(chǎn)生以苯并（a）芘（BaP）為代表的多環(huán)芳香烴類化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產(chǎn)品的健康理念兰粉，需要新技術改善加工工序故痊，既要保留熏烤的風味，又要避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)而導致產(chǎn)品的質(zhì)量下降玖姑，從而提升產(chǎn)品的安全性愕秫，并在此基礎上開發(fā)新型產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的多樣性焰络，以供消費者選擇戴甩。

　　1.8  牛肉腌臘制品

　　腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制闪彼，并在較低的氣溫下經(jīng)過自然風干成熟等恐，形成*風味的牛肉產(chǎn)品，傳統(tǒng)多是在農(nóng)歷臘月加工制作备蚓，腌臘肉制品主要有咸肉類课蔬、臘肉類和風干肉類。

　　選取新鮮牛肉剔除筋膜郊尝，在2～4℃腌制1～2d二跋，然后將產(chǎn)品懸掛于干燥間，環(huán)境溫度控制在40～50℃艺扑，階梯控溫干燥脫水哭练，成熟階段發(fā)酵鮮化，后進行包裝米法。常用牛后腿肉部位作為主要原料僧憾，主要產(chǎn)品：咸牛肉、咸牛腿肉短户、臘牛肉荐呵、五香臘牛肉、牛干巴唇锡、干牛肉蔬聚、鹽水牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉腌臘制品特點是肉質(zhì)緊密矗绅、風味*墙违、易于加工貯藏征蜻，不過腌臘制品因為自然環(huán)境溫濕度在不同年份、不同地區(qū)存在很大差異性诽表，所以傳統(tǒng)的加工方式多是作坊式的生產(chǎn)唉锌，產(chǎn)品的質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)難以實現(xiàn)，并且由于其含鹽量較高竿奏，和當下低鹽健康的飲食理念不符袄简，應當采用鹽替代技術來降低鹽含量∫樗總體需要采用柵欄痘番、液熏捉片、低鹽等技術以避免微生物污染和減少苯并芘平痰、生物胺等煙熏化合物的產(chǎn)生，并減少亞xiaosuan鹽及亞硝胺等添加劑使用伍纫，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性宗雇。

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牛肉制品現(xiàn)狀

　　我國的肉制品種類繁多，而且食肉文化也已經(jīng)延續(xù)數(shù)千年莹规，牛肉制品是其中重要的組成部分赔蒲。我國的牛肉加工有著非常大的局限性，歷*良漱，牛肉常被作為軍糧供應jundui库樊，并且立法保護，普通百姓很難食用牛肉忆和，除非是無法耕作的攀溃或者病牛。這類牛肉不僅存在安全風險龟聊，而且肉質(zhì)極其老硬趣闻，結(jié)締組織含量很高，營養(yǎng)成分大幅度減少暑吹。因此導致我國大多采用醬鹵類的工藝加工成醬鹵牛肉制品存学，其他的加工工藝發(fā)展較為落后。另外凄跑，我國的牛肉分級制度發(fā)展與國外相比也較為緩慢优生，經(jīng)過南京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)科院畜牧所和中國農(nóng)業(yè)大學三家單位制定炭刺、驗證疫遵、修改才建立并完善了我國的牛肉分級制度。目前牛肉制品加工已經(jīng)取得了長足的發(fā)展算行，但還有很多不足之處梧油。主流加工方式大多還是傳統(tǒng)的醬苫耸、鹵、燒儡陨、烤褪子、臘、干等單一工藝骗村，且所有加工方式都暴露出了很多相近的問題嫌褪，譬如技術含量比較低、加工產(chǎn)量低胚股、精深加工產(chǎn)品極其缺少笼痛、綜合利用率無法提高等，導致許多可以利用的原料肉被嚴重浪費琅拌，總體上造成了我國牛肉價值低缨伊，難以將高質(zhì)量牛肉出口國外和接軌，并且國內(nèi)的牛肉制品價格偏高进宝，很大一部分消費者難以承受刻坊。在牛肉制品的安全方面，沒有建立完整的追溯系統(tǒng)佩嘀，且無法判斷關鍵環(huán)節(jié)點易祖。

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結(jié) 語

      文章介紹了市場上常見的8種類型牛肉制品，并根據(jù)加工工藝對于其原料選擇做出指導沫杜，避免了原料的浪費以及錯誤選料導致的品質(zhì)降低悍写。然而從上述牛肉制品的加工技術可以找到其中許多傳統(tǒng)加工技術并不成熟與合理的方面，需要進一步的改進提升垛岛。并且根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)理念梳理暴艘，其中很多傳統(tǒng)的加工制品有悖于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生與人類的身體健康，并且很多傳統(tǒng)產(chǎn)品無法走出*翠笛，接軌市場由饵。因此，針對以上問題建議如下桦徘。

　　3.1  牛肉的分級與適宜性加工方式研究

　　首先我國的牛肉加工需要將各部位肉的適宜加工方式進行深層探究故咽，將我國牛種和整個牛體進行合理的分級，做到物盡其用橄文，避免高中低檔牛肉混雜化刻，從而導致原料的浪費和整體牛肉價值的降低，也提升了各牛肉制品的品質(zhì)與風味上陕。

　　3.2  新型產(chǎn)品開發(fā)與傳統(tǒng)工藝改進

　　其次是對牛肉制品進行深層次開發(fā)桩砰，從機制上進行探究開發(fā)出適宜各種品質(zhì)特性的新型牛肉產(chǎn)品，提高精深加工后的附加值，并且對傳統(tǒng)加工工藝進行改進亚隅，減少原料的浪費并提高機械化程度硼莽，以提高產(chǎn)品效益進行大規(guī)模生產(chǎn)，為消費者提供更多的選擇煮纵，也增加了牛肉制品的市場競爭力懂鸵。

　　3.3  原料牛肉的嫩化技術

　　之后還要加快牛肉嫩化技術的發(fā)展，將不適宜加工的某些低檔牛肉行疏，通過科學手段轉(zhuǎn)化成可以加工利用的良好原料匆光，進一步提高可利用性，并針對老人與兒童等不同消費人群進行工藝改善酿联，以滿足多種消費者的要求终息，進一步增加市場競爭力。

　　3.4  國內(nèi)牛肉制品的性價比提升

　　由于國內(nèi)牛肉加工的機械化程度低贞让、銷售環(huán)節(jié)冗雜等眾多因素影響所導致的國內(nèi)牛肉制品價格偏高艺滑，需要進行改善，減少人工成本的投入和縮短銷售環(huán)節(jié)共撰，以提高國內(nèi)牛肉產(chǎn)品的性價比服移，讓消費者可以享受到物美價廉的牛肉制品故碱。

　　3.5  牛肉制品的質(zhì)量與安全性提升

　　后想要打入市場鞋夹，還需要大大提高我國牛肉制品的質(zhì)量和安全性，利用物聯(lián)網(wǎng)技術炎殃，保證牛肉產(chǎn)品質(zhì)量信息的安全公開與透明孕炒，在國內(nèi)形成一個完整的追溯體系，以達到標準與市場接軌件牧，并針對不同人群提供更多的產(chǎn)品消費選擇仪但，讓中國的牛肉和牛肉制品走出中國走向*，讓我國傳統(tǒng)牛肉文化傳播于之間侮压。

目前國內(nèi)已有1000多家大中型企業(yè)選擇了我們的設備呀净，現(xiàn)貨的展示與銷售、完善的售后服務和及時的備件供應蠕膀，不僅得到了用戶的高度贊譽好猪，而且使凱斯樂也發(fā)展成為業(yè)界值得信賴的。經(jīng)過將近十多年的發(fā)展社露，凱斯樂在下列領域具有較強的優(yōu)勢：

    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設備

    3.屠宰設備（以進口為主）

    4.肉類精細分割/調(diào)理品設備（以進口為主）

    5.熟食深加工/包裝設備（以為主）

    6.蔬菜精細切割設備

    7.實驗室設備

    8.屠宰分割刀具挟阻、刀棍、不銹鋼防護手套峭弟、不銹鋼圍裙附鸽、鋸條等耗材的批發(fā)銷售。

         凱斯樂公司在中國地區(qū)代理了以下國外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設備

    2.HOLAC公司的切丁機瞒瘸、砍排機

    3.FREY 公司的自動灌腸機

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機和滾揉機

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機以及精細分割設備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機坷备、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機

    9.ALEXANDER公司洗菜機熄浓、切菜機

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設備展廳和試切服務省撑，歡迎前來參觀洽談玉组！