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殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌燕酷，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素籍凝，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性苗缩，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性饵蒂。當(dāng)然，溫度越高酱讶，該病菌存活時間越短退盯。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜浴麻，此時包裝物有很好的耐熱性得问，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時软免，食品中心F值達(dá)到4宫纬，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求膏萧。
菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境漓骚，能在的溫度、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌尤稍，其必須有很好的熱分布性衬咐，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度晨偿，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值哥峡，這個點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)指標(biāo)诊踢，可以通過熱分布測定儀對其進(jìn)行測定評估惋蛉。
食品在高溫環(huán)境下，時間越長口感越差脸鸿，營養(yǎng)流失越多鹅但，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致显艘，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程协熙。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境炭庙，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理饲窿，限度減少殺菌時間。