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凈菜也稱鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜绽昏、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜协屡，是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理全谤、挑選肤晓、清洗、切分啼县、保鮮和包裝等一系列處理后材原，在無菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。

一献凫、各類蔬菜的凈菜要求

1、香料類库忽，包括蔥攘宗、蒜、芹菜等拌九，經(jīng)水洗干凈后不帶泥沙猾蔫、雜物，但可保留須根恐丧。

2瀑乡、塊根類，包括芋頭晚沙、土豆橙挽、姜、紅白蘿卜等喝赎，去掉經(jīng)葉冶驴，不帶泥沙，紅白蘿卜可留少量青苗田炭。

3师抄、瓜豆類，包括節(jié)瓜教硫、白瓜叨吮、青瓜、冬瓜瞬矩、南瓜茶鉴、苦瓜谚殊、絲瓜、金瓜蛤铜、豆角嫩絮、荷蘭豆、白豆等围肥，不帶莖葉剿干。

4、葉菜類穆刻，包括白菜置尔、卷心菜、椰菜籍勘、芥菜城搀、通心菜、茼蒿挤胃、生菜诞茶、菠菜、莧菜君博、西生菜哆幸、芥蘭、藤菜慧贩、小白菜等凫体，不帶枯黃葉，去菜頭抡悼。

5卿俺、花菜類，包括菜花篮烈、西蘭花等颜说，無根，可保留少量葉柄员舵。

6脑沿、芽菜類，包括大豆芽马僻、綠豆芽等庄拇，去豆衣。

二韭邓、凈菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前國家對凈菜尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)措近，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

1、已摘除了蔬菜的不可食部分女淑，如爛葉瞭郑、黃葉辜御，不可食用的根、須等屈张。

2擒权、有較高的葉綠素和Vc保存率，可食率達95%以上讽益。

3逊床、農(nóng)藥殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克泞叉，速滅殺丁每公斤小于1毫克蚪库。

4、初步消毒嫡决，無致病菌人杜，細菌總數(shù)低于15萬個/克。

5坷疙、防止再污染皱蝙，商品具有一定的貨架期。貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮烫毡，劣變程度較低谁汤，食用品質(zhì)良好。

關(guān)于凈菜弄萨，做到八無：無農(nóng)藥殘留超標(biāo)，無重金屬殘留超標(biāo)圾纤，無亞鹽殘留超標(biāo)瓣颅，無其他污染，無青幫老葉譬正，無泥沙宫补，無雜物，莖葉類菜無根須曾我；八有：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉怕，有產(chǎn)銷記錄，有質(zhì)量檢測抒巢，有產(chǎn)品包裝贫贝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊商標(biāo)蛉谜，有食用說明稚晚，有冷鏈儲運。

三型诚、凈菜加工流程

新鮮蔬菜→預(yù)處理→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切分（段客燕、塊鸳劳、絲、丁等）→清洗→瀝水→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）张鸟。

1念澜、操作要點說明

1）選材：根據(jù)堅實度、清潔度牌度、大小禾样、重量、顏色帚孔、形狀殿扮、成熟度、新鮮度泉档，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級篓围，通常級別有特級、一級健需、二級培按、三級，凈菜加工原料蕴来，應(yīng)選擇特級和一級品沪识。

2）原料預(yù)處理：多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍娱局，并維持這一低溫彰亥，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈衰齐，比熱大任斋，呼吸活性高，腐爛快耻涛，采收以后是變質(zhì)快的時期废酷。

預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵∧疲現(xiàn)在多采用冷水冷卻澈蟆、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法卓研。

3）清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面粘附的泥沙趴俘、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料鉴分，更應(yīng)注意洗凈哮幢。

清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%*液市黔，或每公斤600毫克濃度的先浸泡數(shù)分鐘诅订，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機插棱，刷式清洗機乡羹，振動式清洗機和組合式清洗機。

4）預(yù)煮：菜︰水＝1︰3肘何，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌矫震。對于塊莖類、根莖類艰膀，如胡蘿卜控屡、菜花，預(yù)煮溫度95℃～100℃辫田，時間45～50秒峻维。

對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜嚎论，如芹菜桐猬、蒜薹、油菜等刽肠，預(yù)煮溫度100℃溃肪，時間10～20秒，要求水沸后加入音五。預(yù)煮要*惫撰，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤躺涝、組織狀態(tài)润绎，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

5）冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透诞挨，不冷透產(chǎn)品很易變色。

6）消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化呢蛤。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種惶傻。

7）護色：主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題其障。影響蔬菜褐變的因素很多银室，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度斜曾、pH值螺喂、溫度及組織中有效氧的含量。

因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種范咖，鈍化酶的活性降低pH值和溫度坊蕴，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞鈉鳄盗，目前上已不允許使用扫觅，

8）脫水處理：通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜送写。

9）包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋硅枷，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個包裝都要標(biāo)明商品名稱婉劲、重量或數(shù)量太迈、品種、產(chǎn)地等便锨。

10）封口：封口時真空度接近0.1兆帕围辙，封口應(yīng)緊密、平整鸿秆。

11）無菌室控制：過秤酌畜、裝袋、封口在無菌操作間進行卿叽。采用空氣過濾器過濾空氣桥胞，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

12）成品保藏：以低溫避光保存為佳考婴。

2贩虾、凈菜保鮮技術(shù)

1）保鮮劑應(yīng)用技術(shù)：保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定副作用沥阱，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染缎罢。特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類考杉、劑量策精、時間都受到嚴格限制。

2）低溫冷藏保鮮技術(shù)：低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度崇棠，降低各種生理生化反應(yīng)速度求旷，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長燎匪。因此赊手，凈菜從挑選、洗滌购畴、包裝猫乃、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果责祥。

凈菜包裝后牡增，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全向瓶，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售肢椅。

3）氣調(diào)保鮮技術(shù)：凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境脱每，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境害唧。

4）物理保鮮技術(shù)：采用輻照、空氣放電忽孽、脈沖電場绑改、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜兄一，產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化厘线，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營養(yǎng)成分出革、新鮮感和風(fēng)味造壮。