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凈菜即食即用，也稱為凈菜苇侵，和那些摘下來就賣赶盔，或者摘下來就儲藏的蔬菜不同，凈菜的原材料在被送進冷庫之前榆浓，*行嚴格的清洗工作于未，確保蔬菜表面沒有農(nóng)藥或者化學(xué)物質(zhì)的殘留。清洗之后還要人工去雜葉殴衡、削皮等工序币沫，再次清洗，并且切分包裝蟀腌。凈菜可以根據(jù)客戶的實際需要進行訂單生產(chǎn)卡撤，切合了采購需求。凈菜因為是直接使用的蔬菜所有對加工環(huán)境以及凈菜生產(chǎn)設(shè)備要求都有所要求埃灿。過去凈菜作為一個新興行業(yè)很多客戶持觀望態(tài)度企亮，其實凈菜經(jīng)近幾年的發(fā)張已經(jīng)擁有了一個很大的凈菜需求市場。目前凈菜加工遠遠滿足不了市場的需求绝开，凈菜加工未來來三到五年將進入市場的高峰期讶里。

 
　　凈菜生產(chǎn)設(shè)備的操作8個要點說明：
 
　　1.選材：根據(jù)堅實度、清潔度剑督、大小谆精、重量、顏色菠食、形狀浮笔、成熟度、新鮮度瓣铣，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級答朋，通常分極的級別有特級、一級棠笑、二級梦碗、三級，凈菜加工原料蓖救，應(yīng)選擇特級和一級品洪规。
 
　　2.原料預(yù)處理：凈菜生產(chǎn)設(shè)備多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫斩例，以利后續(xù)加工雄人。蔬菜水分充盈，比熱大念赶，呼吸活性高础钠，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時期晶乔。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)枪岖，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵【尤唬現(xiàn)在多采用冷水冷卻奖肋、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法郑喊。
 
　　3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙遣拔、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料阎臂，更應(yīng)注意洗凈嘶刚。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液贺勿，或0.05%~0.1%高錳酸鉀液紧碴，或先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑甩卷。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機拔较，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機劝薄。
 
　　4.預(yù)煮：菜︰水=1︰3槽畔，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類胁编、根莖類厢钧，如胡蘿卜、菜花嬉橙，凈菜生產(chǎn)設(shè)備預(yù)煮溫度95℃～100℃早直，時間45～50秒。對于莖類市框、含葉綠素較多之蔬菜莽鸿，如芹菜、蒜薹拾给、油菜等祥得，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒蒋得，要求水沸后加入级及。預(yù)煮要*乒疏，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤饮焦、組織狀態(tài)善薪，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
 
　　5.冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透甫蚊，不冷透產(chǎn)品很易變色由瞒。
 
　　6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種即贰。
 
　　7.護色：凈菜生產(chǎn)設(shè)備主要是防止鮮切菜褐變个懒，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多疲籍，主要有多酚氧化酶的活性乌爪、酚類化合物的濃度、pH值谐浆、溫度及組織中有效氧的含量经褒。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種姿记，鈍化酶的活性哈讯，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變梧却。
 
　　8.脫水處理：通常使用離心機進行脫水奇颠，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。