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一迟伤、工藝流程
加熱 加熱 加熱 加熱 加熱
水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑
煮沸↑
辣椒坯磨碎

加熱 加熱 冷卻
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬) 檢驗

二级衅、工藝技術
1.原料處理燃悍。
①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒鼓笨，加工腌制成熟后磨成醬狀備用箭瘫。若用干辣椒、咸辣椒片锰胀、辣椒粉等代替猩吕，應按新鮮辣椒的質量標準調節(jié)配比。
②花生醬涣疑。應選用純花生醬脸掘，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
③甜味料诞嗦、助鮮劑纷臊。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料乌企，助鮮劑常用味精虑润、呈味核苷酸等。
④油加酵。用芝麻油拳喻，因芝麻油香氣足，*含量較高猪腕，有較強的抗氧化能力冗澈，有利延長辣椒醬的保質期钦勘。
⑤其它原料。鮮辣味粉亚亲、檸檬酸彻采、高粱酒、紅曲捌归、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)颊亮；新鮮的大蒜、生姜陨溅，若無鮮品可用醬制品或干粉代替终惑。此外，在原料中加入1%左右的香蔥健十，品質和風味將更佳诊拦。

表1.原料配方(％)

原料 配比 原料 配比 原料 配比
辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2
花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7
甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸鉀 0.1

2.制醬操作。
①加熱煮沸织娶。根據具體原料霹糜、設備、工藝技術的控制情況在升降夾層鍋內加入原料總重20%左右的水掐赠，再開動攪拌機淳篡，加入香味料、增稠劑糯湃，充分混和均勻后些援，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌捧擂，加熱至80℃左右准徘，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料艾遗、甜味料洛退、著色劑、助鮮劑和防腐劑杰标，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時兵怯。
②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋腔剂，一般盛放在清潔媒区、消過毒的鋁質或不銹鋼容器內，及時運送至貯藏或包裝車間桶蝎，冷卻備用驻仅。
③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測登渣，質量指標只能高不能低噪服；有指標不合要求時，必須檢查原因胜茧，及時制定出改進措施粘优，保證產品品質，直到檢測合格才能包裝呻顽。

三去谈、質量標準及包裝

本品尚無國家統一的質量標準，一般都以地方或企業(yè)自定標準喇纬，其標準參考如下：
1.感官鑒定费罚。色澤：檸褐色、微紅凯书、有光澤滋池。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良氣味咬恨∪着口味：鮮而帶甜，酸辣適宜邀漩。形態(tài)：純正稠膩畦瞒，稍有籽粒(若經絞體磨細則更佳)。
2.理化鑒定绿踱。水分≥65%冠秉，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml菲藏，總固形物≥30%漏设。
3.衛(wèi)生標準。同醬類今妄。
4.包裝郑口。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝盾鳞，100g或150g的塑料質膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝犬性。

四、所用設備



3腾仅、辣椒斬切機
4乒裆、辣椒炒制設備
5、洗瓶烘干推励，灌裝鹤耍，真空封蓋，貼標
6验辞、高溫殺菌鍋
7稿黄、洗瓶機
8喊衫、瓶子風冷，烘干機
1睡谒、挑選輸送機
2湘搀、多功能氣泡清洗機