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不同干燥方式對(duì)香菇的影響及食品凍干機(jī)的優(yōu)勢(shì)狞悲！

    香菇屬，又名冬菇妇斤、花菇摇锋、香蕈、香菌等站超，是的食藥兼用菌荸恕。味道鮮美，香氣沁人死相，營(yíng)養(yǎng)豐富洪洪，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)七迂、不飽和脂肪酸迟铺、多種維生素视樱，素有“植物皇后”蒿由、“菇中*”的美譽(yù)。我國(guó)對(duì)香菇的認(rèn)識(shí)較早哼曙，《本草綱目》認(rèn)為香菇“甘扯涝、平、無毒”液互，《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘锣猜、寒、可托痘毒”匈歼，《日用本草》認(rèn)為香菇“益氣俊伯，不饑摧辣，治風(fēng)破血”。現(xiàn)代研究表明阅酪，香菇不僅是美味佳肴旨袒，且具有降血脂、抗血栓术辐，降膽固醇砚尽，防治腫瘤，增強(qiáng)免疫力辉词，健胃必孤、保肝等保健藥用功能。

     目前瑞躺，香菇干燥的主要方式為傳統(tǒng)的自然晾曬和熱風(fēng)干燥敷搪，干燥時(shí)間長(zhǎng)、外觀品質(zhì)幢哨、營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重购啄，傳統(tǒng)干燥方式的缺點(diǎn)促使發(fā)展新型干燥技術(shù)。冷凍干燥是先將菇體中的水分凍成冰晶嘱么，在高真空下將冰直接汽化而除去狮含，因脫水時(shí)的溫度在冰點(diǎn)以下，故在脫水過程中不改變本身的固體骨架即物理結(jié)構(gòu)曼振，化學(xué)物質(zhì)變化也很小甸持。

     對(duì)香菇的熱風(fēng)干燥、冷凍干燥群肌、膨化干燥等幾種干燥工藝和干燥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)珊娩，旨在為開發(fā)不同產(chǎn)品如香菇粉、調(diào)味品歧晕、休閑食品等選擇合適的干燥工藝方式提供理論依據(jù)晕财。 　

　　試驗(yàn)方法 
　　1.3.1 原料前處理 選擇菇蓋中等大小、色澤自然捕导、菇形完整姿味、無病蟲斑點(diǎn)的鮮菇，除掉沾附的雜質(zhì)孔选，用清水沖洗干凈后自然晾干表面水分掘写。分5份，每份500 g進(jìn)行干燥處理厨鸣。 
　　1.3.2 干燥工藝條件 

（1）熱風(fēng)干燥工藝：香菇→前處理→熱風(fēng)干燥（電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱60 ℃條件下干燥至香菇達(dá)到可安全儲(chǔ)藏的安全含水率）→包裝碘父。

（2）冷凍干燥工藝：香菇→前處理→冷凍（-20 ℃）→冷凍干燥（上海拓紛廠家冷凍干燥機(jī)進(jìn)行冷凍干燥）→包裝。冷凍干燥條件：真空冷凍干燥冷阱溫度為-45 ℃续誉、真空度為0.01 kPa莱没，auto 模式自動(dòng)解析和干燥初肉，干燥時(shí)間為36 h。

（3）膨化干燥工藝：膨化Ⅰ饰躲，香菇→前處理→預(yù)干燥→測(cè)水分朴译，復(fù)水至40% →膨化干燥→包裝；膨化Ⅱ属铁，香菇→前處理→預(yù)干燥→測(cè)水分眠寿，復(fù)水至40% →冷凍→解凍→膨化干燥→包裝；膨化Ⅲ：香菇→前處理→冷凍→預(yù)干燥→測(cè)水分焦蘑，復(fù)水至40% →膨化干燥→包裝盯拱。膨化干燥條件：在真空100 Pa條件下，升溫至膨化溫度105 ℃（表壓力）保持5 min后泄壓例嘱，管道中蒸汽不排出（自然降溫）狡逢，抽空處理60 min后，脈沖氣壓處理11次拼卵，干燥溫度70～75 ℃奢浑，抽真空干燥時(shí)間150 min工藝進(jìn)行。 
　　1.4 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法 
　　1.4.1 干燥后香菇水分測(cè)定 采用直接干燥法[15]窑肾。 
　　1.4.2 膨化效果測(cè)定 采用比容法鹤叹，即用超細(xì)石英砂填埋的方法測(cè)定膨化產(chǎn)品的體積[16-17]。稱取一定質(zhì)量的香菇放入量筒中玛纹，倒入石英砂父历，沒過香菇，讀出量筒刻度記為V1瑞喧，取出香菇再讀石英砂體積數(shù)斩却，記為V2。膨化效果用下式計(jì)算： 
　　膨化效果（ρ）= 
　　式中藤汇，m為香菇質(zhì)量召摔，g；V1為香菇與石英砂總體積蜻肄，mL际终；V2為石英砂體積，mL订骂。 
　　1.4.3 色澤測(cè)定 采用色彩色差計(jì)直接測(cè)定[18]射桅。儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依亨特表色系統(tǒng)測(cè)量不同干燥工藝處理的香菇明度指數(shù)L膜钓、色品指數(shù)a、b卿嘲。其中L表示黑白（亮暗）颂斜，范圍從0（黑）到100（白）夫壁；a表示紅綠，b表示黃藍(lán)沃疮。用亮度指數(shù)（L）間接反映色澤好壞盒让，色澤（L）值越大，說明產(chǎn)品顏色越好司蔬。 
　　1.4.4 脆度測(cè)定 采用TA.XT.plus型物性測(cè)定儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)（硬度）測(cè)定邑茄，參照畢金峰等[17]的方法。測(cè)試模式為：下壓過程中測(cè)量力俊啼；測(cè)試前速度：5 mm?s-1肺缕；測(cè)試速度：1 mm?s-1；測(cè)試后速度：2 mm?s-1授帕；測(cè)試距離：15 mm同木；數(shù)據(jù)采集速率：500次?s-1；閾值：5 g嫌寓；探頭：球型P/100膏逮。線性距離即代表酥脆性，線性距離越大虎北，說明酥性越好琢刮；峰值表示硬度。 
　　1.4.5 復(fù)水性測(cè)定 參照王榮梅[19]方法腋尘，分別向200 mL燒杯注入100 mL蒸餾水举影，稱一定質(zhì)量（不同工藝稱取質(zhì)量相同）的香菇?jīng)]入其中，15 min后取出摘形，置于篩簍上瀝去表面水分板散，稱質(zhì)量。 
　　復(fù)水比（ R） = 
　　式中垒土，mf表示復(fù)水后樣品質(zhì)量愤芝；mg表示復(fù)水前樣品質(zhì)量。 
　　1.4.6 粉碎度測(cè)定 把各種不同處理的香菇放入粉碎機(jī)中相同條件下粉碎妥迷，過孔徑0.19 mm的篩昆淡，分別稱量篩上與篩下質(zhì)量，按以下公式計(jì)算粉碎度刽严，粉碎度越大昂灵，粉碎效果越好。 
　　粉碎度=篩下質(zhì)量/總質(zhì)量×100% 
　　1.4.7 香菇多糖測(cè)定 采用苯酚―硫酸法[20-21]舞萄。 
　≌２埂（1）樣液制備：將制備的香菇成品用粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)孔徑0.19 mm的篩，準(zhǔn)確稱取5.000 g于錐形瓶撑螺，按料液比1∶20向錐形瓶?jī)?nèi)加入100 mL水含思，然后將樣品一并放入90 ℃水浴鍋中浸提3 h，冷卻甘晤，4 000 r?min-1離心10 min含潘，取上清液10 mL于100 mL容量瓶中定容，備用线婚。 
　《羧酢（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：準(zhǔn)確吸取1 mg?mL-1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0，2.0塞弊，3.0差齐，4.0，5.0 mL置于50 mL容量瓶定容吏辫。分別吸取該系列溶液2 mL于具塞試管中拨喝，各加入苯酚試液1 mL，搖勻劳威，迅速加入濃硫酸5 mL故厕，放置5 min后，置于沸水浴鸯式，加熱60 min萧揩，冷卻后于490 nm比色，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線用印。得到曲線方程為y=0.261 8x+0.034 52泊鹿，R2=0.999 6。 
　∽龈搿（3）香菇多糖的含量測(cè)定：取樣液1 mL蒙棱，于50 mL容量瓶中定容，按（2）方法測(cè)定吸光度范咨，計(jì)算含量故觅。 
　　多糖含量（%）=c×N×10-4 
　　式中，c為從回歸方程求得的多糖濃度渠啊，ppm输吏；N為稀釋倍數(shù)；為將ppm換算為%的系數(shù)替蛉。 
　　1.4.8 感官評(píng)價(jià)

 由10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)經(jīng)不同方式干燥的香菇進(jìn)行感官評(píng)分贯溅，主要包括外觀、質(zhì)地躲查、風(fēng)味和總體可接受性（OAA）它浅。

       感官評(píng)價(jià)采用9分制译柏，平均分低于5，該樣品不可接受罚缕，表1為具體的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)艇纺。 
　　2 結(jié)果與分析 　　

2.1 不同干燥方式的干燥效率 
　　不同干燥方式干燥香菇至可安全儲(chǔ)藏的安全含水率（≤13%）所需時(shí)間分別為：熱風(fēng)干燥24 h怎静，冷凍干燥36 h邮弹，膨化干燥工藝僅215 min。說明在此試驗(yàn)條件下祟背，膨化干燥脫水速度快沸芍，脫水效果好。由于膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理歇拦，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化累变，干燥速度快。3種不同膨化預(yù)處理中Ⅱ組先經(jīng)冷凍再膨化干燥的含水量低命画，由于膨化干燥條件一樣囊弥，說明Ⅱ流程脫水速度快。 
　　2.2 不同干燥工藝對(duì)膨化效果的影響 
　　在不同干燥方式和工藝下唁狼，香菇的膨化效果姚库。由膨化效果計(jì)算公式知，越小膨化效果越好铁魁，熱風(fēng)干燥被紊、冷凍干燥、膨化Ⅰ酵毕、膨化Ⅱ丝仿、膨化Ⅲ的值依次為：0.495，0.092议忽，0.295懒闷，0.265， 0.393栈幸，即膨化效果依次為冷凍干燥>膨化干燥Ⅱ>膨化Ⅰ>膨化Ⅲ>熱風(fēng)干燥愤估。冷凍干燥膨化*高于熱風(fēng)干燥及膨化干燥（P<0.05），由于冷凍干燥是先將香菇體中的水分凍成冰晶侦镇，在高真空下將冰直接汽化除去灵疮，體積不發(fā)生變化，與新鮮香菇體積基本相同壳繁。膨化干燥幾種方式中Ⅰ和Ⅱ之間無差異震捣，與Ⅲ差異顯著（P<0.05），其中Ⅱ處理組膨化效果較好闹炉。 
　　2.3 不同工藝對(duì)香菇色澤的影響 
　　不同干燥方式下香菇色澤參數(shù)值蒿赢，可知3種干燥方式顏色由淺到深（即L值由大到小）依次為：冷凍干燥、膨化干燥Ⅰ羡棵、膨化干燥Ⅱ壹若、熱風(fēng)干燥、膨化干燥Ⅲ鹤莹。其中冷凍干燥L(fēng)值大绰蚁，產(chǎn)品顏色好；膨化干燥Ⅲ的色澤顏色黑坑遥，說明膨化處理工藝中進(jìn)行先冷凍后預(yù)干燥褐變明顯嘁汞，質(zhì)地變化較大，對(duì)產(chǎn)品色澤影響較大剧廓。 
　　2.4 不同工藝對(duì)香菇質(zhì)構(gòu)的影響 
　　不同干燥方式和工藝條件對(duì)香菇質(zhì)構(gòu)的影響凰侈，可以看出不同干燥方式下峰值和線性距離由大到小依次為膨化干燥、熱風(fēng)干燥馍丑、冷凍干燥郎丰，說明膨化干燥產(chǎn)品硬度、酥脆性好绷坠÷迦牵可能由于膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化扛肩、增壓膨脹刻撒，同時(shí)依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性耿导，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織声怔、多孔狀物質(zhì)的過程。3種膨化工藝線性距離和大值由大到小依次為Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ舱呻，說明膨化工藝Ⅱ處理較好醋火。 
　　2.5 不同工藝對(duì)香菇復(fù)水性的影響 
　　不同干燥方式和工藝下香菇復(fù)水性的測(cè)定結(jié)果，可知冷凍干燥復(fù)水比大為4.63箱吕，膨化干燥次之芥驳，熱風(fēng)干燥小僅為1.29。采用SPSS18.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析茬高，3種干燥方式復(fù)水比差異顯著（P<0.05）兆旬，3種膨化工藝之間差異不顯著（P >0.05）。由于復(fù)水速率與香菇質(zhì)量怎栽、體積即與水接觸面積有關(guān)丽猬，相同質(zhì)量的香菇冷凍處理時(shí)的體積大，可能是原因之一熏瞄。通過香菇的復(fù)水性可以預(yù)測(cè)它的溶解性脚祟、可沖調(diào)性丐吹，為后續(xù)產(chǎn)品深加工提供參考。 
　　2.6 不同工藝對(duì)粉碎效果的影響 
　　不同干燥方式對(duì)香菇粉碎度的影響如圖3所示烂攒。粉碎度越大性聚，粉碎效果越好，可看出冷凍干燥粉碎效果好筝贮，達(dá)到84.43%饶粪，膨化干燥次之，熱風(fēng)干燥小阀洛，3種干燥方式之間差異顯著（P<0.05）蒂茶。3種膨化干燥工藝中Ⅱ與Ⅲ差異不顯著（P >0.05）萄罐，而與Ⅰ有顯著差異调拳。可能由于采用冷凍干燥的香菇柄也能夠粉碎的很細(xì)碎吧玉，可以通過篩子杀肩，而膨化處理的香菇菇蓋很容易粉碎并且顆粒很微小，但菇柄質(zhì)地堅(jiān)硬不易粉碎警畴，進(jìn)而導(dǎo)致總的粉碎效果次于冷凍干燥洞难。 

　　2.7 不同干燥工藝對(duì)香菇多糖含量的影響 
　　綜合以上檢測(cè)指標(biāo)分析結(jié)果知，3種膨化工藝中Ⅱ處理效果好揭朝，僅選該組與另外兩種干燥方式比較多糖含量队贱，結(jié)果所示。采用數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析潭袱，各干燥工藝的多糖含量無顯著差異（P >0.05）柱嫌。由于這幾種物理工藝處理并不會(huì)造成香菇多糖的損失，多糖含量從數(shù)值上由高到低依次為膨化干燥2.81%屯换，冷凍干燥2.51%编丘，熱風(fēng)干燥2.49%。說明經(jīng)膨化干燥的香菇多糖溶出量稍高彤悔，這可能是因?yàn)榕蚧稍飼r(shí)造成細(xì)胞的瞬間膨脹嘉抓、破裂使多糖釋放出來。 
　　2.8 感官評(píng)價(jià) 
　　根據(jù)表1中具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)晕窑，對(duì)香菇的外觀抑片、質(zhì)地、風(fēng)味和總體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)杨赤。采用9分制议乐，分?jǐn)?shù)越高，評(píng)價(jià)越好触良，香菇的感官品質(zhì)越好谒绍。由表4可以看出痛恃，除冷凍干燥的外觀評(píng)分較高外，膨化干燥的香菇在質(zhì)地底悍、風(fēng)味杜糕、總體可接受性方面的評(píng)分均高于熱風(fēng)干燥及冷凍干燥。其中膨化干燥的香菇香氣為濃厚純正蜡瓜，芳香撲鼻悉种，菇體表面平整，色澤均勻昨浆，質(zhì)地松脆函唾；熱風(fēng)干燥香味次之；冷凍干燥還保留新鮮香菇的氣味魔呈，芳香味淡味扼。3種干燥方式雖然外觀、質(zhì)地和風(fēng)味各有差異委造，但總體可接受性評(píng)分均在5.0以上戳鹅，即都在人們的可接受范圍內(nèi)。 
　　3 結(jié)論與討論 
　　筆者以新鮮香菇為原料昏兆，采用熱風(fēng)干燥枫虏、冷凍干燥、膨化干燥等幾種不同干燥工藝對(duì)其進(jìn)行干燥處理爬虱，通過對(duì)香菇干燥后的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)隶债，得出經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色跑筝、膨化效果死讹、復(fù)水性方面較好；

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