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    果酒的生產(chǎn)是利用新鮮的水果為原料暴雕，利用野生的或人工添加酵母菌來分解糖分慧贩，產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物。伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生豫鞭，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)抡悼，zui終賦予果酒*的風(fēng)味及色澤。在生產(chǎn)中為了達(dá)到釀造高質(zhì)量的果酒鬓预，需要對以下幾項(xiàng)主要成分進(jìn)行分析钠锉，作為檢驗(yàn)品質(zhì)的依據(jù)。 

  ①酒精：酒

    精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞西轩，對保證酒的質(zhì)量有一定作用员舵。因此，果酒的酒精度大多在12-24度藕畔。

    ②酸：果酒中的酸有原料帶來的马僻，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸注服，楊梅中的檸檬酸等韭邓；也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如醋酸溶弟，丁酸女淑，乳酸，琥珀酸等辜御。酒中含酸量如果適當(dāng)鸭你，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)擒权、適口袱巨。反之則差。同時逊床，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用遥喘。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸泞叉。總酸纯殖，即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量嫡决，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為0.5-0.8克／100毫升）。揮發(fā)酸动荚，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類坷疙，實(shí)踐中以醋酸計算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升）。

    ③糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異昵壁，對酒液中的糖分要求極為懸殊烫毡，我國一般要求糖分9-18%之間。

    ④單寧：果酒中如缺乏單寧坠地，酒味就會平淡弄萨；含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是圾纤，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升瓣颅，深色酒中為1-3克/升。

    ⑤色素：果酒具有各自不同的色澤譬正，是由于果皮含有不同色素形成的宫补。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀曾我。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故粉怕。

    ⑥浸出物：果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油抒巢、不揮發(fā)酸贫贝、蛋白質(zhì)、色素蛉谜、酯類稚晚、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間型诚，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升客燕。浸出物過低，會使酒味平淡狰贯。

    ⑦總二氧化硫和游離二氧化硫：是果酒在生產(chǎn)過程中下來的张鸟。一般規(guī)定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升协黑；游離二氧化硫不得超過20毫升/升迹匈。

    ⑧重金屬：一般規(guī)定是：鐵不得高于8毫升/升；銅不得高于1毫升/升脏拦；鋁不得高于0.4毫升/升帚孔。

    在果酒中，葡萄酒是世界性產(chǎn)品摇昌，其產(chǎn)量泉档、消費(fèi)量和貿(mào)易量均居*位。其次是蘋果酒净耍，在英國健需、法國、瑞士等國較普遍嘉警，美國和中國也有釀造蕴来。再有柑橘酒、棗酒拼缝、梨酒娱局、楊梅酒、柿酒咧七、刺梨酒等衰齐，它們在原料選擇上要求并不嚴(yán)格，也無專門用的釀造品種继阻，只要含糖量高耻涛，果肉致密，香氣濃郁瘟檩，出汁率高的果品都可以用來釀酒抹缕。

    （1）果酒釀造的工藝流程

    鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

    （2）工藝簡述

    發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別墨辛、破碎卓研、壓榨、果汁的澄清背蟆，果汁的改良等鉴分。

    破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂带膀，但不能將種子和果梗破碎欣慰，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味诅订。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離氮栏，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)乡羹、鼓形刮板式破碎機(jī)左蛙、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

    渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁裁甘，加壓后流出的汁液叫壓榨汁艰膀。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取酒区蛹。壓榨分兩次進(jìn)行辫田，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁艺挽，質(zhì)量稍差嚎论，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并麦撵。將殘?jiān)杷晒舫Γ铀虿患樱鞯诙螇赫ッ馕福瑝赫ブs味重音五，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途杜秸。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)放仗。

    果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味撬碟，而且诞挨，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感呢蛤，酒色淡惶傻，鐵含量低，芳香穩(wěn)定其障，酒質(zhì)爽口银室。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

    二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌斜曾、澄清螺喂、抗氧化、增酸南椒、使色素和單寧物質(zhì)溶出范咖、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等呐取。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽鳄盗，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入拂炉。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L送写。此外硅枷，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機(jī)會增加婉劲，用量略增太迈；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高持偏，用量略減驼卖；溫度高氨肌，易被結(jié)合且易揮發(fā)鸿秆，用量略減；微生物含量和活性越高怎囚、越雜卿叽，用量越高；霉變嚴(yán)重恳守，用量增加考婴。

    果汁的調(diào)整：

    ①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx催烘。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖沥阱，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

    ②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖伊群，使發(fā)酵順利進(jìn)行考杉；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽舰始，并具有柔軟感崇棠；與醇生成酯，增加酒的芳香惶芒；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性燎匪。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸赠搓。

    酒精發(fā)酵：

    ①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌购畴，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）验沮、二級培養(yǎng)铣才、三級培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)胃症。方法如下：

    一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)*天左右将借，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁肢椅。裝入潔凈讽椿、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)脱每。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2朗涩。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘忽孽。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散谢床。進(jìn)行培養(yǎng)兄一，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。

    二級培養(yǎng)：在潔凈识腿、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁出革，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)渡讼。

    三級培養(yǎng)：選潔凈骂束、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右成箫。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌展箱，后者每升果汁應(yīng)含SO2150mg，但需放置一天蹬昌。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒混驰，接入二級菌種，用量為2%皂贩，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)捣柿，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用纹站。

    酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后澈越，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母泌位。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中晨瀑，用量為2%～10%。

    ②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫酒妄，易于洗滌拉冯、排污，通風(fēng)換氣良好等蜜硫。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗极胸，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用谚碌，要求不滲漏眯穴，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用广料。有發(fā)酵桶砾脑、發(fā)酵池幼驶，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐韧衣、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等盅藻。

    果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時畅铭，將果汁到入容器內(nèi)氏淑，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母硕噩，攪拌均勻假残，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化榴徐，一般約為3～12天守问。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵坑资，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右毯舞。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清爹故，澄清的方法和果汁相同。

    成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整沥院。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合妹茬；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌篇胰，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒泳唇，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析殃描，從而確定比例夜勋。調(diào)整，主要有酒精含量扒哩、糖聚伤、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配虱怖，也可加蒸餾酒或酒精坠天；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果座咆，也可用砂糖痢艺，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸介陶。

    過濾堤舒、殺菌衬潦、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾植酥、微孔薄膜過濾等镀岛。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時友驮，空瓶用2-4％的堿液在50℃以上溫度浸泡后漂羊，清洗干凈，瀝干水后殺菌卸留。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶走越，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌耻瑟。