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燒烤分類

燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類:

　　明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐辟侠。 調(diào)味則可在烤制前逃缔、烤制中或烤制后進行，也可在三個時段內(nèi)兼顧進行旱樊。但須注意的是壳坞，在烤制中調(diào)味時，若用液體調(diào)味品述茂，須用排筆涂刷在原料上搂瓣；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多雇寇，否則易掉入明火中氢拥，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會影響到就餐環(huán)境。 明火烤成菜具有色澤金锨侯、外酥內(nèi)嫩的特點嫩海，還有煙香和焦香的風(fēng)味。 使用明烤法時囚痴，由于火力較集中叁怪，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻深滚，還要掌握好距火的距離奕谭，保證內(nèi)外成熟一致。 明烤根據(jù)烤制工具不同痴荐，又可分為叉烤血柳、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽生兆、樹杈叉好难捌，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞鸦难、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料垮允。 炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊水仑，放在上面邊烤邊食用的方法蒿缎。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤掌社。 另一種是串烤哥笤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制簇茉，如新疆烤羊肉串等协悼。煎烤是利用鐵板炫胡、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介残昔。調(diào)味可以在烤制前狗城、烤制中或烤制后進行，也可以在三個時段內(nèi)兼顧進行物即。

　　煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品蚊楞，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變寿烟，質(zhì)地也更為酥軟澈驼。

　　制作燒烤，不論使用那種燒烤方法筛武，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴缝其。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對調(diào)味和燒烤操作難以把握好徘六，所以常常影響到菜的質(zhì)量内边。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。

　　燒烤食物的好壞受到時間的長短待锈、火候的把握漠其、燒烤的設(shè)備的選擇，甚至是當時的環(huán)境等因素的影響竿音。要取得的燒烤效果和屎，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵谍失。