滾揉機在肉制品加工過程中的應(yīng)用.已越來越受到肉食加工廠家的青睞.山東省濰坊諸城市三普機械廠多年來致力于肉類機械的開發(fā)和制造.滾揉(肉)機的應(yīng)用客戶遍及全國各地.
是通過翻滾翁脆、碰撞眷蚓、擠壓、摩擦來完成的反番，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序沙热，是機械作用和化學(xué)作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性罢缸、出品率篙贸、口感、色澤都有很大影響譬椰。
(1)滾揉的作用：
A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)踏蚓，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后姚不、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬惫投，(比
腌制前還要硬)，可塑性差衷玩，肉塊間有間隙蹬谁，黏結(jié)不牢。滾揉后盾倍，原組織結(jié)構(gòu)受破壞癞烈，部分纖維斷裂，肌肉松弛膀钝，質(zhì)地柔軟堕常，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密碗屏。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透疑苔，通過滾揉甫匹，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透惦费。
C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的兵迅。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用恍箭。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類刻恭，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出扯夭，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解鳍贾，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來交洗。
(2)滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因為滾揉時間短骑科，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收构拳，蛋白質(zhì)萃取少账菊，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致耀奠，粘合力册吹、保水性和切片性都差。
滾揉過度：滾揉時間太長用堤，被萃取的可溶性蛋白出來太多馒狡，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤爵例，使肉塊黏結(jié)性牲支、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)豌淹。
(3)滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性窥血，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來措坐。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹牢辣，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞拣播，明顯有“糊”狀感覺晾咪，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘贮配，將兩小塊肉條粘在一起谍倦，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來泪勒。
D刀切任何一塊肉昼蛀，里外顏色一致。
(4)滾揉的技術(shù)參數(shù)
A滾揉時間：滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的圆存，要根據(jù)肉塊大小叼旋，滾揉前肉的處理情況仇哆，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：
U×N×T=L即T=L/(U×N)
U表示滾揉筒的周長夫植，U=∏R, R：滾揉筒直徑讹剔；
N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)详民；
L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離延欠，L一般為10000米—15000米；
N表示總轉(zhuǎn)動時間(有效時間)欣挠，不包括間歇時間卒亩。
B適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過多過少都會影響滾揉效果怕枣。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積划万。建議按容機的60%裝載。
C滾揉期和間歇期：在滾揉過程中庸既，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的招蠕，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作技熊，間歇5—10分鐘倾莽，至中后期，工作40分鐘望吧，間歇20分鐘板刑。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同俊炒。
D轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘邑键。
E滾揉方向；滾揉機一般都有正休玩、反轉(zhuǎn)功能著淆。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)拴疤。
F真空：“真空”狀態(tài)可促進鹽水的滲透永部，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生呐矾，一般真空度控制在0.7—0.8bar苔埋。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來蜒犯。
G溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃组橄。當(dāng)溫度超過8℃時，產(chǎn)品的結(jié)合力愧薛、出品率和切片性等都會顯著下降晨炕。在滾揉過程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打毫炉、摩擦瓮栗，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
H呼吸作用：我公司生產(chǎn)的滾揉機還具有呼吸功能垄套。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換番链，使肉處于松弛和收緊，達到快速滲透的目的沦浆。
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