速凍雞肉丸子指經(jīng)過加工處理后桃姐，進行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲藏的雞肉丸子。本文介紹了速凍雞肉丸子的特點和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點控制的工藝要點汰寓。
速凍制品是指經(jīng)過加工處理后口柳，進行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲藏的食品苹粟。速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤跃闹、風味和營養(yǎng)成分嵌削。該類產(chǎn)品在保存和流通過程中務(wù)必保持-18℃以下，因而貨架期長望艺、易保存苛秕，保存期可達12個月。
速凍雞肉丸的食用方法很多找默，下面介紹幾種常見的食用方法艇劫。
1.油炸：無需解凍，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可惩激。
2.中式炒菜：解凍后店煞，放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調(diào)味料炒至入味风钻，加入蔬菜和鹽炒熟即可浅缸。
3.煮湯：無需解凍，在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可近沐。
4.火鍋：將火鍋湯料煮沸后庵坛，直接放入雞肉丸沸水煮3-5分鐘撈出后即可食用，也可蘸各種火鍋調(diào)料食用象瓤。
速凍雞肉丸的產(chǎn)品特點：
1)色澤潔白恼睹、顆粒均勻，外觀漂亮誘人的特點叨林。
2)制熟的產(chǎn)品口感爽脆狞衷、口味咸香、色鮮澤潤料鲫、營養(yǎng)豐富久耍、不油膩，適合在正餐時食用肝慕。
3)適合油炸椭皿、中式炒菜、做湯孟景、火鍋等食用方便的特點刻渔。
4)不含任何防腐劑和發(fā)色劑，是綠色食品让腹。
5)速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度远剩、色澤、風味和營養(yǎng)成分骇窍。
6)-18℃以下冷藏瓜晤，因而貨架期長锥余、易保存，保存期可達12個月痢掠。
7)風味多樣：原味驱犹、香菇、香菜志群、海苔等多種風味着绷，可滿足不同消費要求。
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1锌云、設(shè)備
絞肉機荠医、肉丸打漿機(斬拌機)、肉丸成型機桑涎、水煮槽彰莲、速凍庫等。
2烈瘸、制作工藝流程
工藝流程：原料肉解凍→預(yù)處理和配料→制餡(打漿)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3泳疗、制作工藝要點
3.1.原料肉的選擇
選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉范般。由于雞肉的含脂率低驹莽，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度钟展。
3.2.配料及調(diào)味
以ZB-80斬拌機鍋為例烙巩，雞肉16kg，豬肥膘2kg肢钙，雞皮2kg距堂，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg遍削，丸子膠(塑形增稠劑)200g吹夏，丸子改良劑(復(fù)合磷酸鹽)240g，生姜600g子擅，大蔥1.8kg弟孟，味精200g，雞肉香精200g仇祭，白胡椒粉75g披蕉，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg乌奇，冰水18-20kg
3.3.原料、輔料的處理
選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥眯娱，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~礁苗，生姜去皮爬凑，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞后備用；雞胸肉试伙、雞皮嘁信、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制疏叨。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用潘靖。
3.4.制餡(打漿)
準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里蚤蔓，斬拌成泥狀泛汁，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽陶焙、調(diào)味料寿经、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡听量，zui后加入淀粉剖坟，剩余的冰水，充分斬拌均勻榕暴，在整個斬拌過程中绪桑，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5.成型
手工或用肉丸成型機, 調(diào)節(jié)好肉丸成型機的速度飘具，使丸子飽滿溜圓猴试，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型⌒萄祝或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸忽仗，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出浦译，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟棒假。
3.6.熟制(油炸或水煮)
成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果精盅，要使雞肉丸中心溫度達72℃帽哑，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長叹俏，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感妻枕。
3.7.預(yù)冷(冷卻)肉丸煮熟后的立即進入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃粘驰，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下屡谐。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預(yù)冷室預(yù)冷，可節(jié)約一些能耗愕掏。
3.8.速凍
將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍度秘，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時饵撑，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫剑梳。
3.9.品檢和包裝
對肉丸的重量、形狀拙故、色澤窃德、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后亮倍，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝忆颇，然后再裝箱。
3.10.衛(wèi)檢冷藏
衛(wèi)生指標要求手霎；細菌總數(shù)小于5000個/g宪郑；大腸桿菌群，陰性杖进；無致病菌袁垄。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下隧庐，貯存期為12個月左右鼓临。
4、生產(chǎn)過程中須注意的幾個問題
1)原料選擇時必須采用來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉士袜，以保證丸子的品質(zhì)角黍。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少蔫仙，有利于制餡和蛋白的提取料睛。
2)添加劑的選擇中，復(fù)合磷酸鹽摇邦、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵恤煞。優(yōu)良的復(fù)合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白，增強丸子的彈性施籍，脆度和鮮嫩的口感居扒；優(yōu)良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性丑慎，保證丸子的外觀顆粒均勻喜喂，漂亮誘人，還可以提高產(chǎn)品的出品率竿裂，降低產(chǎn)品的成本玉吁。
3)速凍間的溫度必須達到-25℃以下，達到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)達到新鮮诈茧，zui大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度铡畜、色澤丈巩、風味和營養(yǎng)成分粗线。
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