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隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，人們對食品衛(wèi)生安全的要求不斷提高。我國每年用于食用煎炸的油脂高達數(shù)千萬噸跛猛。如何延長煎炸油的使用期帘既，如何保證煎炸油的食用安全性，已經(jīng)成為擺在油炸食品加工技術人員面前的嚴峻課題儡绩。 

雖然油炸工藝賦予食品某些*的風味顷敞，但同時也產(chǎn)生一些對人體有害的成分。在食品油炸過程中鹿磁，用于煎炸食品的烹飪油在空氣蒜吱、水分和食物殘渣存在的情況下，持續(xù)高溫加熱骆喉，油脂產(chǎn)生聚合诚凰、分解和氧化等一系列復雜的化學反應。油脂氧化成酸截碴，油脂水解也生成酸梳侨。一旦游離脂肪酸含量超過0.5％～1.0％時，水解速度則加快日丹。 


如果酸價過高，油脂的發(fā)煙點則降低蚯嫌，于是很容易引起冒煙現(xiàn)象哲虾，因而影響油炸食品的風味。在無氧的情況下择示，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子質量的聚合物束凑，這些物質使油的粘度上升，因而降低熱傳導系數(shù)栅盲，增加食品的吸油率汪诉，使油炸產(chǎn)品的含油率升高。油脂含量較多的食品谈秫，因空氣扒寄、日光、微生物私免、酶等作用木冈，容易引發(fā)生成惡劣的臭味，使油炸食品味變苦澀檀抡，甚至具有毒性演易，這種現(xiàn)象稱為酸敗。 

我國早已制定了食用煎炸油衛(wèi)生標準（GB7102.1-94）和食用油脂衛(wèi)生標準的標準分析方法（GB/T5009.37-1996）园溃，對油脂的酸價坝偶、羰基價、過氧化值等參數(shù)，以及檢驗方法作了嚴格的規(guī)定醉檐。但是拷拗，我國目前不少油炸食品生產(chǎn)企業(yè)卻沒有對此足夠重視。雖然他們都知道使用已酸敗的油煎炸食品磷像，會嚴重影響產(chǎn)品質量涩霞，縮短產(chǎn)品的保鮮期。然而由于沒有找到合適邦匆、有效的設備和方法睦绍，很多生產(chǎn)廠家都不得不經(jīng)常清理出油鍋中較大的碳化物殘渣，采取添加部分新油涉波，或更換新油等方法英上，來維持正常的生產(chǎn)活動。 

由于不能清除細小的懸浮顆粒啤覆、高分子聚合物苍日，故在解決油脂劣變，聚合物及毒性物質的積累方面效果不佳窗声。煎炸油經(jīng)常產(chǎn)生酸價及過氧化值超標現(xiàn)象相恃，大大地增加了生產(chǎn)成本。 

近年來笨觅，已有不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嘗試用化學方法拦耐，用各種抗氧化劑，抑制酸價和過氧化值升高见剩，但效果仍未十分理想杀糯。而使用物理吸附和精密過濾方法，達到抑制酸價和過氧化值增高的目的苍苞，則是個大膽的嘗試固翰。 

近年來，國內外已先后研制了煎炸油過濾機耕粪，廣州市中天食品包裝機械有限公司就是其中一個典型的代表治盆。它們試圖通過物理過濾的形式，濾除高溫煎炸油中5微米以上的高分子聚合物居饵、過氧化物蛔交、懸浮微粒雜質等油脂劣變反應的催化劑，從而抑制煎炸油中酸價和過氧化值升高减严。 

不少中外學者研究發(fā)現(xiàn)镐访，懸浮在油脂中的碳化殘渣，（如細小的面粉肮碗、淀粉顆粒）限榆，過氧化物和高分子聚合物停就，是油脂氧化反應和水解反應的催化劑。如果能及時有效去除這些催化劑笆唧，防止其由于反復加熱造成的催化作用颈癌。油脂劣變的進程就緩慢了。另一學派則認為岸裙，油脂氧化猖败、水解等劣變反應大多圍繞粒子為中心進行。除掉這些粒子降允，反應失去中心依托恩闻，反應的速度會明顯變慢。而這些催化劑剧董、粒子的直徑都非常細小幢尚，大部分在5～10μ之間。大多都懸浮在煎炸油中翅楼，難于沉淀下來尉剩。使用一般過濾設備以通常的過濾方法，無法濾除如此微小的雜質毅臊。為了達到5μ以上的非常精密的過濾效果理茎，廣州市中天食品包裝機械有限公司在國內研制、生產(chǎn)了中天牌煎炸油過濾機褂微。著重在*濾除懸浮的微粒雜質方面下功夫功蜓。既達到高精密度的要求，適宜于在185℃－200℃高溫下操作宠蚂，又滿足了工業(yè)生產(chǎn)過濾量大的需要。 

在過濾操作中卷芜，隨著過濾壓差的增大夷朽，那些可壓縮的濾渣的孔道會變窄，使流體阻力增大元粹，有時因顆粒過于細小而將孔道堵塞熄朴，影響過濾過程的順利進行。 

為防止這一現(xiàn)象發(fā)生勺激，中天牌煎炸油過濾機在濾紙上涂一層具有*的表面活性雾鸠，具有很強的動態(tài)正電荷，能吸附高分子聚合物捎滴、過氧化物等極性基團和微粒雜質的助濾劑纪娄。由于它構成了濾渣的骨架，形成比較疏松的濾渣悉契，使油脂得以暢快地通過启毁。再配合過濾紙具有的*的孔隙率和良好的透氣度橘蹭。能有效的濾除懸浮在煎炸油中5微米以上的微粒雜質、碳化物页衙、高分子聚合物及其他有害物質摊滔。在過濾精度、過濾速度等方面達到了國外同類產(chǎn)品水平店乐。 

國內外數(shù)百家油炸食品生產(chǎn)企業(yè)的使用實踐證明：煎炸油過濾機有效地改善了食品的煎炸環(huán)境艰躺，抑制了酸價和過氧化值的增高，增長油炸食品保質期眨八，延長煎炸油的使用期腺兴。從而提高產(chǎn)品質量，節(jié)約生產(chǎn)成本踪古。 

煎炸油過濾機的主要功效如下： 

1)濾油機能有效濾除煎炸油中懸浮的微粒雜質含长，明顯改善煎炸環(huán)境，改善油炸食品的外觀質量伏穆。福建親親股份有限公司南方食品廠在濾油機實驗報告中有這樣的陳述：經(jīng)使用濾油設備后拘泞，油炸鍋內棕櫚油的細小棕黑色微粒雜質被助濾劑吸附。助濾劑及過濾紙上殘存有明顯棕黑色雜質枕扫。使用濾油設備后能有效地去除棕櫚油中的細小固體雜質陪腌，使油變得清晰透亮。油炸膨化食品的色澤明顯變淺燥颠。 

2)濾油機能抑制煎炸油酸價的增高叼稍。旺旺食品集團杭州分公司依據(jù)使用濾油機前后化驗室的數(shù)據(jù)，作了酸價變化曲線圖：化驗數(shù)據(jù)表明睛赁，使用濾油機對抑制煎炸油酸價的升高起到了明顯的作用闻荠。對改善煎炸環(huán)境、提高產(chǎn)品質量徙祥、延長產(chǎn)品的保質期藻拟，具有重要的意義。 

3)濾油機能延長煎炸油的使用期廉贤。一般油炸食品企業(yè)卑聚，在使用煎炸油兩三天后，油已變黑變稠卧蒂，酸價超標纽秽，不得不廢棄。使用濾油機后能使用十五天以上圆乡，大大降低生產(chǎn)成本掰腌。河南漯河喜盈盈食品有限公司在其生產(chǎn)線上安裝使用中天牌煎炸油過濾機后，創(chuàng)造了連續(xù)3年全年沒有廢棄油的紀錄击胜。 

4)濾油機能提高熱交換器的熱效率亏狰，節(jié)省能源役纹。由于不斷地濾除了煎炸油的高分子聚合物等膠性雜質，油脂的粘稠度降低暇唾，熱交換器管壁中的污垢便大為減少促脉，因而提高傳熱效率，節(jié)省能源策州。 

中天牌煎炸油過濾機作為延緩油脂劣變的新措施瘸味，不但能節(jié)約成本，而且延長了產(chǎn)品的保質期够挂，改善產(chǎn)品外觀旁仿，提高產(chǎn)品的質量，為消費者生產(chǎn)了衛(wèi)生健康的食品孽糖。由此所產(chǎn)生的無形價值枯冈，更是難以估量