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面包以其營(yíng)養(yǎng)豐富、組織蓬松激靡、易于消化开撤、食用方便等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛的方便發(fā)酵食品而風(fēng)靡。在人們的印象中娩纱，面包通常是現(xiàn)烤現(xiàn)吃瞒唇，因?yàn)椋叫迈r的面包口味越好磨豁，但這一點(diǎn)既是面包制品的優(yōu)點(diǎn)服畜，又是其缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)是保證人們選擇新烤制的面包制品誊涯，新烤制的面包香氣濃郁挡毅、口感松軟細(xì)膩；缺點(diǎn)是由于貯存期短而嚴(yán)重限制面包制品的使用暴构，甚至造成浪費(fèi)。

　　那么段磨，如何才能提高面包貯存性能取逾，延長(zhǎng)其貨架期呢？

　　首先一條要保證面包的衛(wèi)生安全品質(zhì)苹支。由于面包富含碳水化合物砾隅、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而成為微生物良好的培養(yǎng)溫床债蜜，導(dǎo)致面包在貯存過程中晴埂，尤其是在高溫潮濕的環(huán)境中，極易發(fā)生瓤心發(fā)黏寻定、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象儒洛。探究面包腐敗過程精耐，可知面包瓤心發(fā)黏主要是由馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料琅锻、攪拌工具竿饭、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵校⑶疫@種桿菌產(chǎn)生的孢子具有*的耐熱性肴泥，可耐140℃以上的高溫不凳，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下耻宋，而面包心的水分含量較高腿弛，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖雁巾，導(dǎo)致面包腐敗瑰保。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉雄防、黃曲霉柱阱、根霉等種類。這些霉菌的生長(zhǎng)都離不開氧康局、水分概尝、碳源和氮源等條件，并且它是利用孢子進(jìn)行繁殖的蟆盐。在潮濕環(huán)境中承边，霉菌孢子的zui適生長(zhǎng)溫度為20～35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí)石挂，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時(shí)了博助。

　　對(duì)此，要想控制面包微生物污染痹愚，保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量富岳，主要是加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)把安全關(guān)拯腮，重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn)：

　〗咽健（1）做好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源动壤。衛(wèi)生預(yù)防是防止面包霉變及腐敗的關(guān)鍵萝喘。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)琼懊，尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視阁簸，采取切實(shí)可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑掩纺。因而應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)伏嬉，在廠房四周安裝紫外燈碟姓，對(duì)車間、工器具定期清洗消毒嗤锯，例如采用甲醛熏蒸等等贼扩。
　　（2）面包烘烤結(jié)束出爐后钉栈，一定要等面包冷卻涼透璧酣，即中心溫度降至室溫時(shí)，才能進(jìn)行包裝滥庭。新出爐的面包溫度很高扑诈，濕度也很大，如果不*冷卻就進(jìn)行包裝胞讯，沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會(huì)吸附在面包或包裝紙上很刃，給微生物的繁殖提供了條件。此外炸涝，冷卻好的面包就必須即時(shí)包裝昼浦，否則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，除水分容易散失筒主，導(dǎo)致面包表皮變干硬化之外关噪，如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，還容易發(fā)生二次污染乌妙。
　∈雇谩（3）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝藤韵，通過包裝可以保證食品衛(wèi)生虐沥，避免在運(yùn)輸、貯存過程中受到污染泽艘；包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失欲险，延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過程中悉盆，為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬盯荤，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變，要求面包的包裝材料應(yīng)具有一定的隔水性與防潮性能焕盟，當(dāng)然，包裝面包的材料首先必須是無毒的福咙。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包铣飘。
　　（4）添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)秋孕。食品防腐劑的種類很多卤酬，有苯甲酸鈉膛躁、山梨酸鉀、丙酸鈣枕娱、脫氫雙乙酸鈉赢虚、泥泊金酯等等，但并非所有防腐劑都適用于面包叶素。在選擇面包防腐劑舰秀，首先要求所添加的防腐劑是食用級(jí)的，并且不能對(duì)酵母有抑制作用屹请，其次枚鸭，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素癣臭。因?yàn)槎希姘哂械暮＞d狀蓬松結(jié)構(gòu)是依靠酵母的生命活動(dòng)來完成的，正是酵母通過利用面團(tuán)中可發(fā)酵物發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體遭赂，使面包面團(tuán)起發(fā)的循诉，酵母的生命力強(qiáng)弱、產(chǎn)氣量的大小直接關(guān)系到面包產(chǎn)品的品質(zhì)撇他。研究表明茄猫，山梨酸鉀對(duì)酵母有明顯的抑制，丙酸鈣逆粹、泥泊金酯募疮、雙乙酸鈉等對(duì)酵母也有一定抑制作用，但若過量使用僻弹，對(duì)酵母的發(fā)酵也會(huì)有明顯的抑制作用阿浓。此外，有資料證明蹋绽，面包中添加乳酸芭毙、醋酸等可防止馬鈴薯?xiàng)U菌的生長(zhǎng)繁殖。不過卸耘，丙酸鹽仍然是面包中常用的防腐劑魁跷，其添加量通常為面粉量的0.2%～0.3%。

　　其次要設(shè)法控制或延緩面包老化過程笙铸。在貯存過程中洗念，面包除發(fā)生霉變、腐敗之外奖踏，面包更易老化提蕴，而使面包的應(yīng)用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”灼镣、“硬化”或“固化”等卦唇，面包發(fā)干、發(fā)硬丐浑、掉渣欢公、口感粗糙而不細(xì)膩柔潤(rùn)等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然卓据，面包一旦老化共胎，其質(zhì)地變差、風(fēng)味變劣手趣，消化吸收率降低晌该、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，貨架期大打折扣绿渣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關(guān)朝群，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度中符、pH值姜胖、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處淀散。

　∮依场（1）添加支鏈淀粉含量高或短鏈直鏈淀粉比例高的谷物粉（如膨化谷物粉）來延緩面包老化，原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉相比档插，因帶有支鏈?zhǔn)箍臻g障礙大慢蜓，淀粉分子不易相互靠攏而發(fā)生老化；同是直鏈淀粉郭膛，由于鏈長(zhǎng)短不同晨抡，老化難易程度也不一樣，較長(zhǎng)鏈的空間阻礙較大盏酵，短鏈容易擴(kuò)散慷抛，導(dǎo)致較長(zhǎng)或太短鏈的直鏈淀粉均不易老化。而膨化過程中蚊霞，強(qiáng)大的膨脹壓力破壞淀粉結(jié)構(gòu)睹协，將長(zhǎng)鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力姆盲，同時(shí)叁利，高溫高壓膨化可加深淀粉糊化。因此盒咪，添加膨化谷物粉可有效延緩面包老化党砸。
　◇拔（2）使用乳化劑缤棍、α－淀粉酶等面包添加劑來延緩面包老化而延長(zhǎng)貨架期莉狠。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂衅快、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可與淀粉形成絡(luò)合物堪俩，增進(jìn)面團(tuán)強(qiáng)度，穩(wěn)定氣泡組織般甲，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)肋乍，使面包柔軟，并延緩老化敷存。如甘油酯在面包加工過程中墓造，能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，阻止直鏈淀粉結(jié)晶回生锚烦；并且通過淀粉分子的重排觅闽、改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，減少淀粉粒之間的粘著涮俄，減慢淀粉回生速度蛉拙，有效地防止淀粉的老化，使面包不致很快干癟彻亲，能長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮及柔軟性孕锄，并能縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間。此外苞尝，甘油酯能與面團(tuán)中固有酯類及面筋的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物畸肆，強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能佛雀，能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)闺酬，富有彈性，體積增大且不掉渣孤咏。另一方面旋喊，α－淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少山刨，阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成哲陷，達(dá)到延緩面包老化目的。
　∷娓邸（3）調(diào)整面包貯存溫度墙议。研究表明，面包在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存時(shí)溃登，老化zui快久挖；當(dāng)貯存高于20℃或低于-20℃時(shí)，老化速度大大減緩。但高溫貯存會(huì)有其他一些問題歹对，比如高溫高濕面包容易長(zhǎng)霉等售碳。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢绞呈，緩慢降溫可使淀粉分子有時(shí)間取向排列贸人，加速老化。
　〉枭（4）合理利用輔料起到防老化作用艺智。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風(fēng)味圾亏，還有延緩老化等作用十拣，其中以牛乳的效果zui為明顯。
　　此外志鹃，在操作過程中夭问，應(yīng)注意一些細(xì)節(jié)，如面團(tuán)調(diào)制時(shí)要讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水脹潤(rùn)弄跌，發(fā)酵要適宜甲喝，烘烤要熟透等，均可延緩面包老化铛只。還有贵本，面包的包裝也相當(dāng)重要，包裝不僅能保住面包風(fēng)味尸校，更重要的是防止面包水分的散失穴愕，保持面包的柔軟，延緩老化替程。

　　zui后渗蜀，若要延長(zhǎng)面包貨架期，長(zhǎng)期存放面包撕陈，還要考慮防止面包脂肪氧化酸敗的問題历喊。我們都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗生凯，會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食品喪失食用價(jià)值法竭。油脂酸敗是焙烤制品中常見變質(zhì)原因，酸敗后不僅失去原有香味啥葡，而且對(duì)食品帶來酸蚣殴、苦、澀政模、辣等異味岗宣，并降低熱量蚂会，有時(shí)還產(chǎn)生毒性，且有惡臭耗式。故對(duì)用油量高用需長(zhǎng)期存貯的面包制品必須采用穩(wěn)定性高的油脂胁住，并采取措施加以控制。

　∨κ病（1）使用具有抗氧化劑的天然香料措嵌，如姜汁、豆蔻等芦缰。
　　（2）使用抗氧化劑枫慷，如：BHA让蕾、BHT、PG等或听，另加入增效劑探孝，提高油脂穩(wěn)定性。
　∮伞（3）保藏時(shí)迈堂，做到密封、避光捶卧、低溫耀佣、防金屬、防微生物污染等疲飘。