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果蔬去皮方法

來源：桐柏臣祥食品機(jī)械有限公司   2014年07月02日 11:44   18800
 　　導(dǎo)讀：凡是果蔬原料果皮粗糙淤年、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮蜡豹，以利于提高品質(zhì)蛙陆，只有在加工某些果脯、蜜餞摄李、果汁和果酒時(shí)买鹊，因要打漿和壓榨，才不用去皮墅萌，果疏去皮方法如下：
　　
　　(1)手工工藝：用特別的刀筑卑、刨等工具人工剝皮，去皮干凈肄酬、損失少陈售，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔显憾、蘋果伦颠、梨、柿蝉站、枇杷货裳、蘆筍、竹筍捧颅、瓜類等景图。
　　
　　(2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)碉哑，主要用于蘋果挚币、梨、柿扣典、菠蘿等妆毕；擦皮機(jī)慎玖，主要用于土豆、甘薯笛粘、胡蘿卜等趁怔；去皮機(jī)械：青豆、黃豆等薪前。
　　
　　(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解润努，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉示括，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉铺浇，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮叛始。堿液去皮時(shí)堿液的濃度祷消、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類绣坛、成熟度约落、大小而定。堿液濃度提高仆阶、處理時(shí)間長及溫度高都會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程度筝踢。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗驯祖、反復(fù)換水直至表面無膩感彰碑，口感無堿昧為止。漂洗必須充分彪御，否則可能導(dǎo)致ph上升详般，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞筋顽。
　　
　　(4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后玷利，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂评疗，與內(nèi)部果肉組織分離测砂，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃百匆、李砌些、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水加匈。此法原料損失少存璃，色澤好，風(fēng)味好雕拼。
　　
　　(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下纵东，柑桔的囊瓣中果膠水解粘招，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的*作用條件如溫度偎球、時(shí)間洒扎、ph值等。
　　
　　(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)衰絮，然后解凍揭凭，使皮松馳后去皮，此法適用于桃乞微、杏、番茄等炫瘤，質(zhì)量好但費(fèi)用高蝉徒。
　　
　　(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離枷配，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)认寓，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”物少，皮與肉分離奉量，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮东著。適用于成熟的桃笼糙、番茄。
關(guān)鍵詞：去皮機(jī)
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