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制茶前為什么要經(jīng)過(guò)茶葉殺青工序呢？

時(shí)間：2022/9/2閱讀：1372
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　　說(shuō)到茶葉有綠茶、黑茶设塔、黃茶和紅茶大多數(shù)人都知道凄吏，但是對(duì)于茶葉殺青恐怕只有懂的小伙伴知道什么是殺青。相對(duì)于古法手工去殺青現(xiàn)代化機(jī)器替代人工大大縮減人工成本和時(shí)間闰蛔，那么茶葉殺青的目的是什么痕钢，今天小編帶大家去了解一下
 
　　茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑盖喷，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度爆办，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)嚎脖，其活性易被溫度鬼痹、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。
 
　　綠茶微波殺青工藝
 
　　酶在高溫作用下勤鼓，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞榕吨，從而*散失酶活。茶葉的“殺青”涎舔，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)甲盘，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等)的活動(dòng)。
 
　　其目的主要是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞茶葉鮮葉中的多酚氧化酶活性哮互，抑制多酚類酶促氧化臣镜，使內(nèi)含物質(zhì)在非酶促的作用下，形成綠茶题晌、黑茶洁馒、黃茶和紅茶的獨(dú)特色、香儡皮、味等特征柱锹；同時(shí)在茶葉殺青中蒸發(fā)掉鮮葉的部分水分，使茶葉由硬變軟丰包，方便后面的揉捻工序禁熏；經(jīng)過(guò)殺青后的茶葉已經(jīng)將青腥味揮發(fā)，初步形成了茶香味道邑彪。這就是茶葉加工前為什么要進(jìn)行殺青的原因瞧毙。

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