真空包裝的主要作用是除氧蜡饵，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單胳施，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成溯祸，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個原理舞肆，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉焦辅，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時椿胯，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降筷登，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖压状。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色仆抵，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏种冬、速凍镣丑、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌漂岔、微波殺菌脊直、鹽腌制等。） 　　
        真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外辰想，另一個重要功能是防止食品氧化辖醒，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化远驹，使食品變味梧部、變質(zhì)，此外安坏，氧化還使維生素A和C損失泊嗤，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗颈冶。所以垮袭，除氧能有效地防止食品變質(zhì)“谝郑　　
        真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外转砖，主要還有抗壓、阻氣鲸伴、保鮮等作用府蔗，能更有效地使食品長期保持原有的色、香挑围、味礁竞、形及營養(yǎng)價值糖荒。   　　
        另外杉辙，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品捶朵，易結(jié)塊食品蜘矢，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等综看。食品經(jīng)真空充氣包裝后品腹，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢红碑。 　　
        真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)馕杩浴⒍趸肌⒀鯕獾葐我粴怏w或二彬界、三種氣體的混合氣體骚钮。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓 设鼎，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)叔人，對食品起到一個保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水阿席，引成酸性較弱的碳酸伍奏，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性菠吟。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖肿蚂，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩煮卢，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色相品。