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技術(shù)文章
硬糖的生產(chǎn)原理
閱讀：1156 發(fā)布時間：2012-5-14
一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體异这。當加水溶化時戚长，蔗糖分子便分散而解溶于水中田藐。在酸性條件下加熱熬煮時，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯刚盈，糖坯是由蔗糖彪趣、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)蓄梯。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點是不穩(wěn)定拌微，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂游推。為了保持糖坯非晶體的相對穩(wěn)定性殊储，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)「煅悖抗結(jié)晶物質(zhì)的種類很多瘤慕，如膠體物質(zhì)、糊精康逝、還原糖和某些鹽類鹰柄，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度路揖，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂私周。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果斋射。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺后但荤，隨著溫度降低罗岖，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯腹躁，zui后成為固體桑包。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍纺非，有一個固定的凝固點哑了。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性烧颖，進行加調(diào)味料弱左，翻拌混合、冷卻炕淮、拉條和成型等操作拆火。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點是不穩(wěn)定拌微，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂游推。為了保持糖坯非晶體的相對穩(wěn)定性殊储，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)「煅悖抗結(jié)晶物質(zhì)的種類很多瘤慕，如膠體物質(zhì)、糊精康逝、還原糖和某些鹽類鹰柄，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度路揖，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂私周。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果斋射。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺后但荤，隨著溫度降低罗岖，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯腹躁，zui后成為固體桑包。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍纺非，有一個固定的凝固點哑了。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性烧颖，進行加調(diào)味料弱左，翻拌混合、冷卻炕淮、拉條和成型等操作拆火。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。