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目前中式肉制品加工都比較傳統(tǒng)贱僚，比如涼制鳞爱、煙熏毕蠢、入爐烘烤等，主要以傳統(tǒng)的腌臘制品或地方特色產品（什么金華火腿啊便师，德州扒雞啊等等）為主雁唁，西式肉制品一般都比較工業(yè)化，一般流程都是：原料肉解凍刮粥，初步整理车份，鹽水注射，真空滾揉牡彻、腌制扫沼，入爐蒸煮、熏制庄吼、干燥等缎除，切塊包裝或整體包裝，殺菌总寻，成品分揀器罐，外包裝，然后入庫（一般都是低溫保存0-4℃）废菱。
但是具體說來技矮，還是比較復雜抖誉，可以私下討論殊轴。

現(xiàn)在的腌臘制品是指用鮮肉作主要原料，配以各種調味品袒炉，經過腌制旁理、晾曬或烘焙等方法而制成的一種半成品。屬于肉制品中的次產品思早。這類肉食品生產成本低廉个宾，有耐貯藏性，在干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學反應過程形成典型的腌臘制品的風味包萧，即具有濃郁的鮮美風味颁音。
其選料與加工設備與西式干香腸類似，所不同的是其*的烘焙工藝荠划。焙房溫度一般掌握在47~52℃恕下。溫度過高會使香腸內中空，漏油刘纸；溫度過低桥庵，會使產品發(fā)酸變成次品。在烘焙時必須把上層和下層的香腸交替換位侈滚，使之受熱均勻氯鲫。
還有不同之處在于窍颗，食用方法的不同，中式腌臘制品都是半成品倾祈，需要經過蒸或炒制后方可食用吸占。
醬鹵制品是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品。其主要特點：原料肉經預煮后凿宾，再用香辛料和調味料加水煮制而成旬昭。產品酥潤，風味*出品率低菌湃，價格較高问拘。根據不同地區(qū)具有不同風土人情等特點，是具有*地方特色的傳統(tǒng)制品惧所。通常分為：醬制品骤坐、鹵制品、蜜制品下愈、白煮制品與糟制品纽绍。其關鍵工序是調味和煮制。由于其特殊的工藝势似，保制期一般較短拌夏。

西式肉制品以西式火腿為例，其生產有著悠久的歷史履因，早在1500年辰诉，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，并加以鹽腌越客，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）后腿部分稱為火腿敏袄。而現(xiàn)在此類制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛瀑兜。但不管怎樣坚为，這兩個詞仍未失去塊狀肉腌制加工制品這一含義。 
帶骨火腿即真正的火腿加工制品按翅。除帶骨火腿外尿绕，火腿的概念還有一種是將腌制肉灌入腸衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉為原料憾侮，經剔骨唧整、選料、精選营将、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后秀裂，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）魔种、蒸煮析二、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的节预。這類西式火腿口味純正叶摄、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富安拟、食用簡單蛤吓，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎糠赦。
20世紀80年代以來会傲，這種火腿在我國發(fā)展很快，帶來了腸衣品種拙泽、包裝形式淌山、注射設備、滾揉設備顾瞻、灌裝設備的大發(fā)展泼疑。