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介紹幾種辣椒制品的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

關(guān)鍵詞： 辣椒制品 

我國辣椒資源豐富月腋，生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)祖灰，而辣椒又極不耐貯藏乌骇，因此融辈，開發(fā)新型的辣椒制品會具有很好的發(fā)展前景。現(xiàn)介紹幾種適于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)和家庭制作的辣椒加工新方法蔼俐，供參考昏络。 
一、辣椒脯

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤币席、籽→切片→護(hù)色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理慕然、包裝→成品

（二）技術(shù)要點(diǎn)

1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛西疤、無蟲害烦粒、個大、肉質(zhì)肥厚代赁、胎座小的新鮮青椒為原料撒遣。

2、清洗：用清水洗凈泥沙及雜物管跺。

3、去瓤禾进、籽：縱切兩半豁跑，挖去瓤、籽泻云，沖洗干凈艇拍。

4、切片：將青椒切成長3厘米宠纯、寬2厘米左右的長方形的片卸夕。

5、護(hù)色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時脏猴。青椒在堿液中浸泡讨拷，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素处鲜，以保持綠色依粮。并且青椒中所含果膠與ca2+反應(yīng)，生成果膠酸鈣恳岔，而使青椒硬化党令。

6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝干谋粱。

7猖等、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

8计鹦、糖制：采用蜜制的加工方法谎秃，總用糖量與辣椒片量等重。

9搭为、烘干：將椒片從糖液中撈出缺西，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上馒胆，送入烘箱中烘干缨称，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止祝迂，含水量在20℃左右睦尽。

10器净、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整当凡，合格者裝入包裝袋中山害，采用真空包裝。

二沿量、辣椒泡菜

（一）工藝流程

泡菜壇的準(zhǔn)備浪慌、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品

（二）技術(shù)要點(diǎn)

1朴则、泡菜壇的準(zhǔn)備：將泡菜壇洗涮干凈权纤，裝滿沸水，殺菌10分鐘乌妒，控干眉挥，備用。

2日频、原料選擇：選擇肉質(zhì)肥厚深七、胎座小、硬度好浮块、無蟲蛀的辣椒為原料粉霹。

3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3次—4次勉瘩，洗凈泥沙和雜質(zhì)陷今，控干表面的水分。

4搪狗、配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液吻毅。按水重加入6%—8%食鹽、2.5白酒跛究、2.5%黃酒妆墩、3%白糖、1%干姜片重虑、1%大蒜瓣践付。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒缺厉、0.1%甘草永高、草果、橙皮等用紗布包好提针，備用命爬。

5、入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實(shí)饲宛，裝入半壇時皆愉，將那個準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6厘米—8厘米為止艇抠。用竹片卡住幕庐，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋家淤，并在壇口水槽中加注鹽水异剥，形成水封口。

6总恐、發(fā)酵匀铸、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15℃—20℃的條件下才褂，約10天—15天即可開壇取食。

7都泥、成品：的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生详贿、香氣濃郁、質(zhì)地清脆岗蚪，含鹽2%—4%权惊，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有顏色汰材，酸抹播、甜、堿像鹤、辣適口痒拧。

三、辣椒脆片

（一）工藝流程原料選擇及處理→護(hù)色哩簿、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

（二）技術(shù)要點(diǎn)

1宵蕉、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害节榜、個大羡玛、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料宗苍。

2稼稿、原料處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半讳窟，挖去內(nèi)部的瓤让歼、籽，用清水沖洗、瀝干是越，再切成長3厘米耳舅、寬1.5厘米—2厘米左右的長方形的椒片。

3倚评、護(hù)色浦徊、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進(jìn)行硬化和護(hù)色處理洲猿。

4获隆、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖村会、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成涌遏，時間3小時—4小時。

5泌拐、瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去基差，瀝干。

6威球、油炸：炒勺內(nèi)放生油宅蜒，燒至七八成熟，將椒片放入進(jìn)行炸制蜓浦，炸制時應(yīng)注意火候捍农，并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失绳拧，撈出壹店。如有真空油炸機(jī)，那么在真空條件下油炸和脫油芝加，則成品質(zhì)量更佳硅卢。油炸真空度0.09mpa窥血，溫度85℃以下舒叨，油炸時間5分鐘。

7枉氮、脫油：將椒片表面的油控干制市，也可用離心機(jī)除去多余的油分抬旺。

8、冷卻：將脫油后的椒片冷卻至40℃左右祥楣。

9开财、包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選误褪，合格者可采用真空包裝责鳍。