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食品企業(yè)如何選擇殺菌設(shè)備
閱讀：1918 發(fā)布時(shí)間：2011-11-15
食品的質(zhì)量衛(wèi)生與殺菌設(shè)備有著zui直接的關(guān)聯(lián)，因此在選擇殺菌設(shè)備前凛剥，先要弄清食品殺菌的意義侠仇，即在于殺滅食品內(nèi)存在的絕大部分微生物，如致病菌犁珠、產(chǎn)毒菌和*菌逻炊，從而使食品在一定保存時(shí)間內(nèi)不致*變質(zhì)，以保證食用者的身心安全雇牍；并要了解殺菌不等于滅菌嗅呻，以殺滅一定量的細(xì)菌而不是全部細(xì)菌稱之為殺菌（殺死全部細(xì)菌通常被稱為滅菌），殺菌率可以是50%也可以是95%乌心，因此食品殺菌分為產(chǎn)品自身殺菌及外界環(huán)境殺菌导劝。
食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制，針對(duì)固態(tài)食品匹羹、液態(tài)食品齐皂、粉狀食品及肉制品等，其熱門(mén)殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一糕但、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波仅汰。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程唠魏。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果蝉站。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能例吹，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良捧颅，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡较雕。從生化角度分析隘道，細(xì)菌正常生長(zhǎng)和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛郎笆、斷裂和重組谭梗，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂宛蚓。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用激捏。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間凄吏、產(chǎn)品品質(zhì)保持远舅、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。適用于已包裝的面包痕钢、果醬图柏、香腸序六、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲(chóng)蚤吹、卵等拒吧。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中泡募，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后描蹦，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過(guò)程票虎。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端仆阶，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值摔色。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程驯祖，滅菌均勻，無(wú)污染数辱，操作安全乙错，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染洁馒。適用于肉贾悬、蛋、大豆蛋白柱锹、水果哪自、香料、牛奶禁熏、果汁壤巷、礦泉水、啤酒等物品的加工中瞧毙。
三胧华、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)宙彪。殺菌條件為61～63℃矩动，30min，或72～75℃释漆，10～15min悲没。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短男图，生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)示姿，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化揭凭，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)源快。
四乞微、低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度炫瘤。由于低溫殺菌后蝉徒，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期蚀稻，再使用冷藏骗早、發(fā)酵把意、加入添加劑府塘、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品绿捶。在近幾年棚疏，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五婆精、超高溫瞬間殺菌：簡(jiǎn)稱UHT殺菌继溯。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時(shí)間2～8s沈条，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱為UHT殺菌需忿。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的蜡歹，殺菌效果特別好屋厘，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小月而。它具有提高處理能力汗洒、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積父款、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量溢谤，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)憨攒。目前已廣泛用于牛奶世杀、豆乳、酒肝集、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌玫坛，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌沙涎。
外界環(huán)境殺菌也稱之為加工環(huán)境污染的控制傅慈，指的是食品在加工過(guò)程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染疼磺，如水中細(xì)菌污染碘淘，空氣中細(xì)菌二次污染刮血，員工手部、設(shè)備惰采、容器颂鞭、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染栋锣，包裝材料被污染等刑袒。其熱門(mén)殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、NICOLER殺菌技術(shù)：是指人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所谍竿，消毒殺菌的同時(shí)對(duì)人體沒(méi)有任何的傷害程悼，此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒；由于是人類通過(guò)科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐路影，所以也稱之為NICOLER殺菌技術(shù)诬像。消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體闸婴。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下坏挠，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破邪乍，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果降狠，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)庇楞，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)榜配。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作姐刁。該機(jī)器是一種*的消毒設(shè)備芥牌，對(duì)人體沒(méi)有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒聂使；近年來(lái)壁拉，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)柏靶。
二弃理、紫外線殺菌：利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡铛田。由于紫外線穿透性差挂蹦，一般情況下紫外照射主要用作食品工廠車間、設(shè)備嚣历、包裝材料的表面以及水殺菌叼叙。由于紫外線對(duì)人體傷害極大，必須是在無(wú)人下進(jìn)行操作盟挤，屬于靜態(tài)消毒么酪，對(duì)于霉菌沒(méi)有太大效果掌范，一般用于無(wú)人環(huán)境下的消毒。其注意事項(xiàng)為：1长尼、紫外線使微生物失活必需的劑量是由時(shí)間和強(qiáng)度來(lái)決定睦键；2、紫外線的殺菌力瞻替，隨使用時(shí)間增加而減退栗沫，一般使用時(shí)間達(dá)到額定時(shí)間70％時(shí)應(yīng)更換紫外線燈管；3遥倦、紫外線的殺菌作用隨菌種不同而不同谤绳，殺霉菌的照射量要比殺桿菌大40~50倍；4谊迄、紫外線照射通常按相對(duì)濕度為60％的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)闷供，室內(nèi)濕度增加時(shí)烟央，照射量應(yīng)相應(yīng)增加统诺；5、紫外線滅菌效果與照射的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)疑俭，這需要通過(guò)驗(yàn)證來(lái)確定照射時(shí)間粮呢；6、紫外照射燈的安裝形式及高度钞艇，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況啄寡，一直懸掛高度不要超過(guò)所需照射物體表面的1.5米。
三哩照、臭氧殺菌：臭氧是zui原始的殺菌方法也是的殺菌方式挺物，用的好效果很好、用的不恰當(dāng)幾乎沒(méi)有任何效果飘弧，其殺菌原理是靠強(qiáng)大的氧化作用盘胯，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧滅殺空氣中細(xì)菌要尚，需要采用30mg/m3濃度臭氧作用15分鐘刚驶，否者效果不理想。國(guó)家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3朽擒，故消毒必須在無(wú)人條件下進(jìn)行牙吼。主要適用于物體表面消毒、車間環(huán)境消毒及水消毒今搂。其注意事項(xiàng)為：1柱称、濃度是決定臭氧消毒效果的重要因素，臭氧對(duì)微生物的殺滅程度與其濃度有關(guān)饼簸，與接觸時(shí)間關(guān)系不大臼磁，對(duì)于病毒和細(xì)菌芽孢吩欣，當(dāng)余臭氧濃度達(dá)不到滅活劑量時(shí)，延長(zhǎng)時(shí)間也不能提高殺滅率海庆；2恋瞳、當(dāng)臭氧消毒空氣時(shí)，相對(duì)濕度較高溃蔫，殺菌效果較好健提，相對(duì)濕度小于35%時(shí)，即使臭氧濃度較高伟叛，對(duì)空氣中細(xì)菌的殺滅率也很低私痹，臭氧對(duì)干燥表面的細(xì)菌較難殺滅；3统刮、隨著溫度的增加紊遵，臭氧的殺菌作用增強(qiáng)，但溫度升高會(huì)使臭氧在水中的溶解度降低侥蒙，反而會(huì)影響水消毒效果暗膜。
當(dāng)然，隨著技術(shù)的創(chuàng)新速度會(huì)有更多的殺菌技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)鞭衩；但是学搜，不管殺菌設(shè)備有多么*，需要產(chǎn)品自身殺菌與外界環(huán)境殺菌同步組合使用论衍，方能保證食品的安全衛(wèi)生瑞佩。
食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制，針對(duì)固態(tài)食品匹羹、液態(tài)食品齐皂、粉狀食品及肉制品等，其熱門(mén)殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一糕但、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波仅汰。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程唠魏。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果蝉站。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能例吹，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良捧颅，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡较雕。從生化角度分析隘道，細(xì)菌正常生長(zhǎng)和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛郎笆、斷裂和重組谭梗，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂宛蚓。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用激捏。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間凄吏、產(chǎn)品品質(zhì)保持远舅、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。適用于已包裝的面包痕钢、果醬图柏、香腸序六、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲(chóng)蚤吹、卵等拒吧。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中泡募，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后描蹦，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過(guò)程票虎。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端仆阶，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值摔色。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程驯祖，滅菌均勻，無(wú)污染数辱，操作安全乙错，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染洁馒。適用于肉贾悬、蛋、大豆蛋白柱锹、水果哪自、香料、牛奶禁熏、果汁壤巷、礦泉水、啤酒等物品的加工中瞧毙。
三胧华、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)宙彪。殺菌條件為61～63℃矩动，30min，或72～75℃释漆，10～15min悲没。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短男图，生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)示姿，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化揭凭，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)源快。
四乞微、低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度炫瘤。由于低溫殺菌后蝉徒，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期蚀稻，再使用冷藏骗早、發(fā)酵把意、加入添加劑府塘、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品绿捶。在近幾年棚疏，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五婆精、超高溫瞬間殺菌：簡(jiǎn)稱UHT殺菌继溯。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時(shí)間2～8s沈条，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱為UHT殺菌需忿。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的蜡歹，殺菌效果特別好屋厘，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小月而。它具有提高處理能力汗洒、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積父款、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量溢谤，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)憨攒。目前已廣泛用于牛奶世杀、豆乳、酒肝集、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌玫坛，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌沙涎。
外界環(huán)境殺菌也稱之為加工環(huán)境污染的控制傅慈，指的是食品在加工過(guò)程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染疼磺，如水中細(xì)菌污染碘淘，空氣中細(xì)菌二次污染刮血，員工手部、設(shè)備惰采、容器颂鞭、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染栋锣，包裝材料被污染等刑袒。其熱門(mén)殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、NICOLER殺菌技術(shù)：是指人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所谍竿，消毒殺菌的同時(shí)對(duì)人體沒(méi)有任何的傷害程悼，此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒；由于是人類通過(guò)科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐路影，所以也稱之為NICOLER殺菌技術(shù)诬像。消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體闸婴。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下坏挠，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破邪乍，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果降狠，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)庇楞，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)榜配。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作姐刁。該機(jī)器是一種*的消毒設(shè)備芥牌，對(duì)人體沒(méi)有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒聂使；近年來(lái)壁拉，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)柏靶。
二弃理、紫外線殺菌：利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡铛田。由于紫外線穿透性差挂蹦，一般情況下紫外照射主要用作食品工廠車間、設(shè)備嚣历、包裝材料的表面以及水殺菌叼叙。由于紫外線對(duì)人體傷害極大，必須是在無(wú)人下進(jìn)行操作盟挤，屬于靜態(tài)消毒么酪，對(duì)于霉菌沒(méi)有太大效果掌范，一般用于無(wú)人環(huán)境下的消毒。其注意事項(xiàng)為：1长尼、紫外線使微生物失活必需的劑量是由時(shí)間和強(qiáng)度來(lái)決定睦键；2、紫外線的殺菌力瞻替，隨使用時(shí)間增加而減退栗沫，一般使用時(shí)間達(dá)到額定時(shí)間70％時(shí)應(yīng)更換紫外線燈管；3遥倦、紫外線的殺菌作用隨菌種不同而不同谤绳，殺霉菌的照射量要比殺桿菌大40~50倍；4谊迄、紫外線照射通常按相對(duì)濕度為60％的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)闷供，室內(nèi)濕度增加時(shí)烟央，照射量應(yīng)相應(yīng)增加统诺；5、紫外線滅菌效果與照射的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)疑俭，這需要通過(guò)驗(yàn)證來(lái)確定照射時(shí)間粮呢；6、紫外照射燈的安裝形式及高度钞艇，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況啄寡，一直懸掛高度不要超過(guò)所需照射物體表面的1.5米。
三哩照、臭氧殺菌：臭氧是zui原始的殺菌方法也是的殺菌方式挺物，用的好效果很好、用的不恰當(dāng)幾乎沒(méi)有任何效果飘弧，其殺菌原理是靠強(qiáng)大的氧化作用盘胯，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧滅殺空氣中細(xì)菌要尚，需要采用30mg/m3濃度臭氧作用15分鐘刚驶，否者效果不理想。國(guó)家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3朽擒，故消毒必須在無(wú)人條件下進(jìn)行牙吼。主要適用于物體表面消毒、車間環(huán)境消毒及水消毒今搂。其注意事項(xiàng)為：1柱称、濃度是決定臭氧消毒效果的重要因素，臭氧對(duì)微生物的殺滅程度與其濃度有關(guān)饼簸，與接觸時(shí)間關(guān)系不大臼磁，對(duì)于病毒和細(xì)菌芽孢吩欣，當(dāng)余臭氧濃度達(dá)不到滅活劑量時(shí)，延長(zhǎng)時(shí)間也不能提高殺滅率海庆；2恋瞳、當(dāng)臭氧消毒空氣時(shí)，相對(duì)濕度較高溃蔫，殺菌效果較好健提，相對(duì)濕度小于35%時(shí)，即使臭氧濃度較高伟叛，對(duì)空氣中細(xì)菌的殺滅率也很低私痹，臭氧對(duì)干燥表面的細(xì)菌較難殺滅；3统刮、隨著溫度的增加紊遵，臭氧的殺菌作用增強(qiáng)，但溫度升高會(huì)使臭氧在水中的溶解度降低侥蒙，反而會(huì)影響水消毒效果暗膜。
當(dāng)然，隨著技術(shù)的創(chuàng)新速度會(huì)有更多的殺菌技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)鞭衩；但是学搜，不管殺菌設(shè)備有多么*，需要產(chǎn)品自身殺菌與外界環(huán)境殺菌同步組合使用论衍，方能保證食品的安全衛(wèi)生瑞佩。