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一屡旺、油炸肉制品的基本知識(shí)

1阵膛、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味掛糊后的肉（包括生原料栋锣、半成品下愈、熟制品）或只經(jīng)過(guò)干制的生原料以食用油為加熱介質(zhì)宛瞄，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2爱咬、炸油的選擇

油炸用油一般要求熔點(diǎn)低尺借、過(guò)氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油精拟、棕櫚油燎斩、*含量低的葵花籽油，在油炸時(shí)可以得到較高的穩(wěn)定性甫蹄。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味树吏，但炸后馬上食用，異味并不大缚粮。大豆油如果進(jìn)行氫化漫介，去掉一些亞麻酸，更易被消費(fèi)者所接受囊叛。目前肉制品炸制用油主要是大豆油赏碑、菜籽油和葵花籽油。

3学蟀、油炸的作用

油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱射愧。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中户虐，食物表面溫度迅速升高卓俱，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層紊荞，形成硬殼庶艾，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃咱揍，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性颖榜，產(chǎn)生*的油炸香味。

在油炸熱制過(guò)程中述召，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)朱转，其空隙的大小不等蟹地。油炸過(guò)程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出积暖。由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻怪与，形成一定的蒸發(fā)壓夺刑，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化分别，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)遍愿。

油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的貨架期耘斩。同時(shí)淌影，改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值圈喻，賦予食品*的金黃色澤脾韧。

4、油炸溫度及油炸時(shí)間

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃爸见。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷油溫聂突。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油应攘、熱油言刨、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃轧翘，油面較平靜焦伸，無(wú)青煙、無(wú)響聲曙辑；熱油溫度在110-170℃服筋，油面微有青煙，四周向中間翻動(dòng)恢恼；旺油溫度為180-220℃民傻，油面冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有爆裂響聲场斑；沸油溫度達(dá)到230℃以上漓踢，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制使用自動(dòng)控溫裝置喧半。

油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)奴迅、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油炸溫度和油炸時(shí)間挺据。只有恰當(dāng)?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r(shí)間取具，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品不熟扁耐、不脆不嫩暇检、過(guò)焦等情況。