一爹嘁、 冷庫的除霉殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪远驹、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在项驮，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長安坏。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量洛淑，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作颈冶。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑驻碉。酸類消毒劑的殺菌作用摆抑，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸须鼎、過氧已酸鲸伴、漂白劑、福爾馬林等莉兰。

二挑围、 冷庫中排除異味的方法

1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味糖荒，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下杉辙，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味捶朵，天長日久蜘矢，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上综看。 冷庫中產(chǎn)生異味品腹，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象红碑，如變質(zhì)的蛋舞吭、肉、魚等彬界。 存放過魚的冷庫骚钮，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品设鼎，致使氣味感染而變質(zhì)叔人。 冷庫通風(fēng)不暢，溫阿席、濕度過大伍奏，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味菠吟。 冷庫制冷管道的泄漏肿蚂，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降哗衫，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味相品。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏示婉。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)

2品山、 防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)烤低，沒有變質(zhì)的方可入庫存放肘交。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味扑馁，必須經(jīng)過技術(shù)處理涯呻，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)腻要，嚴(yán)禁倒堆卸貨复罐，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄雄家。 食品在冷加工過程中效诅，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放趟济。若冷庫庫房溫度降不下來乱投，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工顷编。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品卤檐。

3、冷庫排除異味的方法 臭氧法七迂。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用迟铺，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長蒿由。采用臭氧發(fā)生器舅狭，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫房異味的排除御颇。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理语诈，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。 甲醛法桃逆。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出察颅，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。 食醋法贫莹。裝過魚的冷庫庫房叫质，魚腥味很重。不宜裝其它食品窗慎，非得經(jīng)*清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品物喷。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法為：魚出冷庫后遮斥，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈峦失，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制术吗，用噴霧器向庫內(nèi)噴射尉辑，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)较屿，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動(dòng)隧魄，使食醋大量吸收魚腥味。