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解決巧克力起霜六種措施
巧克力起霜是困擾糖果工業(yè)多年的一個世界性難題。19世紀初人們就開始對起霜進行研究，并對霜的形成有了初步的認識。引起起霜的原因很多，包括加工條件夯接、原料油組成以及儲存溫度等。起霜定性很難纷妆，其中一個原因是起霜形式多樣并且組成復雜盔几。另一方面，巧克力產(chǎn)品的形式多樣使對霜的科學分析變得更加復雜掩幢。研究者們采用了多種手段對起霜的過程及霜的特性進行了研究逊拍，并提出了一系列的理論來解釋霜的形成。
1.合理調(diào)溫
合理調(diào)溫可誘導可可脂以βⅤ型晶型結(jié)晶同時消除其它不穩(wěn)定晶型的影響际邻，從而賦予巧克力優(yōu)良的外觀與口溶性芯丧。調(diào)溫的程度直接影響產(chǎn)品的結(jié)晶和溶化性質(zhì)。調(diào)溫不足或調(diào)溫過度都會引起巧克力品質(zhì)的下降世曾，特別是調(diào)溫不足的巧克力短時間內(nèi)就會起霜懊霹。巧克力結(jié)晶網(wǎng)絡結(jié)構也隨著調(diào)溫程度的不同而不同，適當調(diào)溫結(jié)構致密踏旷，而調(diào)溫不足導致結(jié)構松散凹田，并發(fā)生重排及重結(jié)晶現(xiàn)象。油脂組成糜谒、剪切速率链坝、溫度及乳化劑都會影響調(diào)溫過程，使結(jié)晶誘導時間發(fā)生變化狸岁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性饿婴。鑒于調(diào)溫過程的復雜性，也可通過添加晶種誘導結(jié)晶舟窥，加快調(diào)溫速率且受溫度波動的影響較小栗怪，從而獲得更好的結(jié)晶效果。
2.控制儲存溫度
溫度升高會導致巧克力中低熔點甘三酯流動性增加削仲，引發(fā)起霜或品質(zhì)下降。Ali等研究發(fā)現(xiàn)损侄，18℃條件下儲存的夾心巧克力在8周內(nèi)沒有起霜不恭，而30℃條件下儲存時2周內(nèi)就出現(xiàn)起霜，并且油脂遷移速度增快财饥，巧克力質(zhì)構性質(zhì)下降并發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變换吧。儲存環(huán)境中溫度波動將會降低起霜的誘導時間折晦，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此沾瓦，應保持巧克力在較低的溫度下儲存并嚴格控制溫度波動满着。
3.添加乳脂及其熔點分提物
乳脂是牛奶巧克力的主要組成成分，在黑巧克力中也常常用到（一般＜5%）贯莺。同時风喇，乳脂還是有效延緩巧克力起霜的組分，特別是高熔點乳脂分提物缕探。低熔點的乳脂分提物不僅不能延緩起霜魂莫，反而會誘導巧克力起霜，這歸因于液態(tài)脂肪含量較高爹耗，導致產(chǎn)品中甘三酯分子流動性增加耙考。乳脂中的微量脂質(zhì)成分（甘二酯、單甘脂劣秦、膽固醇王菲、磷脂等）顯著影響脂肪結(jié)晶及巧克力起霜。但是蔼邓，乳脂對不同巧克力產(chǎn)品的作用不同羽矮，用于代可可脂基巧克力中不僅不能延緩起霜，反而會誘發(fā)霜的形成幽卜。
4.添加晶種
添加晶種可加速油脂的結(jié)晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)卷俱。若晶種與主體分子之間的同質(zhì)多晶結(jié)構顯著不同，晶體的界面空間位阻會降低二次成核速率并淳。添加可可脂(Ⅵ型)百郊、SOS(β1)和BOB(β2)晶種誘發(fā)巧克力以Ⅴ型結(jié)晶，并有效延緩起霜啰林，特別是添加BOB(β2)的抗霜效果zui顯著捉为。Walter和cornillon認為BOB通過控制脂質(zhì)分子的流動性來延緩起霜。
5.添加乳化劑
山梨醇酯鸡焰、單甘脂焚趴、甘二酯主要影響油脂的結(jié)晶過程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化劑對可可脂晶型轉(zhuǎn)變的影響舱污，發(fā)現(xiàn)常溫下呈固態(tài)的乳化劑可以有效延緩可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型轉(zhuǎn)變呀舔，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui為明顯。
6.延緩油脂遷移
通過建立一種晶體網(wǎng)絡來固定液態(tài)油從而延緩和（或）減少油脂遷移扩灯。增加體系的固脂含量媚赖，油遷移傾向會大大降低。減小非脂類固體物顆粒尺寸可提供更大的吸附面積珠插。較小的顆粒以緊密的堆積狀態(tài)存在惧磺，減少基質(zhì)中的氣孔颖对，彼此接觸形成網(wǎng)絡，從而吸附油脂或阻止油脂的運動磨隘。
1.合理調(diào)溫
合理調(diào)溫可誘導可可脂以βⅤ型晶型結(jié)晶同時消除其它不穩(wěn)定晶型的影響际邻，從而賦予巧克力優(yōu)良的外觀與口溶性芯丧。調(diào)溫的程度直接影響產(chǎn)品的結(jié)晶和溶化性質(zhì)。調(diào)溫不足或調(diào)溫過度都會引起巧克力品質(zhì)的下降世曾，特別是調(diào)溫不足的巧克力短時間內(nèi)就會起霜懊霹。巧克力結(jié)晶網(wǎng)絡結(jié)構也隨著調(diào)溫程度的不同而不同，適當調(diào)溫結(jié)構致密踏旷，而調(diào)溫不足導致結(jié)構松散凹田，并發(fā)生重排及重結(jié)晶現(xiàn)象。油脂組成糜谒、剪切速率链坝、溫度及乳化劑都會影響調(diào)溫過程，使結(jié)晶誘導時間發(fā)生變化狸岁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性饿婴。鑒于調(diào)溫過程的復雜性，也可通過添加晶種誘導結(jié)晶舟窥，加快調(diào)溫速率且受溫度波動的影響較小栗怪，從而獲得更好的結(jié)晶效果。
2.控制儲存溫度
溫度升高會導致巧克力中低熔點甘三酯流動性增加削仲，引發(fā)起霜或品質(zhì)下降。Ali等研究發(fā)現(xiàn)损侄，18℃條件下儲存的夾心巧克力在8周內(nèi)沒有起霜不恭，而30℃條件下儲存時2周內(nèi)就出現(xiàn)起霜，并且油脂遷移速度增快财饥，巧克力質(zhì)構性質(zhì)下降并發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變换吧。儲存環(huán)境中溫度波動將會降低起霜的誘導時間折晦，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此沾瓦，應保持巧克力在較低的溫度下儲存并嚴格控制溫度波動满着。
3.添加乳脂及其熔點分提物
乳脂是牛奶巧克力的主要組成成分，在黑巧克力中也常常用到（一般＜5%）贯莺。同時风喇，乳脂還是有效延緩巧克力起霜的組分，特別是高熔點乳脂分提物缕探。低熔點的乳脂分提物不僅不能延緩起霜魂莫，反而會誘導巧克力起霜，這歸因于液態(tài)脂肪含量較高爹耗，導致產(chǎn)品中甘三酯分子流動性增加耙考。乳脂中的微量脂質(zhì)成分（甘二酯、單甘脂劣秦、膽固醇王菲、磷脂等）顯著影響脂肪結(jié)晶及巧克力起霜。但是蔼邓，乳脂對不同巧克力產(chǎn)品的作用不同羽矮，用于代可可脂基巧克力中不僅不能延緩起霜，反而會誘發(fā)霜的形成幽卜。
4.添加晶種
添加晶種可加速油脂的結(jié)晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)卷俱。若晶種與主體分子之間的同質(zhì)多晶結(jié)構顯著不同，晶體的界面空間位阻會降低二次成核速率并淳。添加可可脂(Ⅵ型)百郊、SOS(β1)和BOB(β2)晶種誘發(fā)巧克力以Ⅴ型結(jié)晶，并有效延緩起霜啰林，特別是添加BOB(β2)的抗霜效果zui顯著捉为。Walter和cornillon認為BOB通過控制脂質(zhì)分子的流動性來延緩起霜。
5.添加乳化劑
山梨醇酯鸡焰、單甘脂焚趴、甘二酯主要影響油脂的結(jié)晶過程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化劑對可可脂晶型轉(zhuǎn)變的影響舱污，發(fā)現(xiàn)常溫下呈固態(tài)的乳化劑可以有效延緩可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型轉(zhuǎn)變呀舔，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui為明顯。
6.延緩油脂遷移
通過建立一種晶體網(wǎng)絡來固定液態(tài)油從而延緩和（或）減少油脂遷移扩灯。增加體系的固脂含量媚赖，油遷移傾向會大大降低。減小非脂類固體物顆粒尺寸可提供更大的吸附面積珠插。較小的顆粒以緊密的堆積狀態(tài)存在惧磺，減少基質(zhì)中的氣孔颖对，彼此接觸形成網(wǎng)絡，從而吸附油脂或阻止油脂的運動磨隘。