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技術(shù)文章
廣式香腸的加工技術(shù)
閱讀：1972 發(fā)布時(shí)間：2012-3-1
配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：豬瘦肉35公斤搓劫，肥膘肉15公斤瞧哟。
輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤枪向，白酒1．5公斤绢涡，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用）堡雁，胡椒面50克搀尊，味精100克，NaNO23克淹疙。
二加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉针容，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味补蛋，并使肉色變淡唁谣。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎为毛，孔徑要求1～1.2厘米溪惶。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗芦格，除掉表面污漬终距。
拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽俄删、糖宏怔、醬油、姜汁畴椰、胡椒面臊诊、味精、NaNO2斜脂，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁抓艳，攪拌均勻，zui后加入白酒帚戳，制成肉餡玷或。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量销斟，一般為4～5公斤庐椒。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟椒舵，洗干凈蚂踊。用*或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)笔宿，要求均勻犁钟、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣徙掠。每隔12厘米為1節(jié)恃葫，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍乌窿，串掛在竹竿上悉镜。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬庙炮，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次后谱。晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃刷桐，烘燒24小時(shí)左右粥谐，即為成品。出品率62％痛只。
保藏：貯存方式以懸掛式漾群，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上漱竖。食用前進(jìn)行煮制禽篱，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右闲孤。
三谆级、產(chǎn)品特點(diǎn)
外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間讼积，鮮明光亮肥照。食之口感爽利，香甜可口勤众，余味綿綿舆绎。
文章編輯：zhuzhu6140
主料：豬瘦肉35公斤搓劫，肥膘肉15公斤瞧哟。
輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤枪向，白酒1．5公斤绢涡，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用）堡雁，胡椒面50克搀尊，味精100克，NaNO23克淹疙。
二加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉针容，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味补蛋，并使肉色變淡唁谣。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎为毛，孔徑要求1～1.2厘米溪惶。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗芦格，除掉表面污漬终距。
拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽俄删、糖宏怔、醬油、姜汁畴椰、胡椒面臊诊、味精、NaNO2斜脂，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁抓艳，攪拌均勻，zui后加入白酒帚戳，制成肉餡玷或。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量销斟，一般為4～5公斤庐椒。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟椒舵，洗干凈蚂踊。用*或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)笔宿，要求均勻犁钟、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣徙掠。每隔12厘米為1節(jié)恃葫，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍乌窿，串掛在竹竿上悉镜。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬庙炮，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次后谱。晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃刷桐，烘燒24小時(shí)左右粥谐，即為成品。出品率62％痛只。
保藏：貯存方式以懸掛式漾群，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上漱竖。食用前進(jìn)行煮制禽篱，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右闲孤。
三谆级、產(chǎn)品特點(diǎn)
外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間讼积，鮮明光亮肥照。食之口感爽利，香甜可口勤众，余味綿綿舆绎。
文章編輯：zhuzhu6140