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真空滾揉機(jī)對肉中的水分有什么技術(shù)指標(biāo)
閱讀：1869 發(fā)布時(shí)間：2015-4-10
肉中的水分并非像純水那樣全部以游離的狀態(tài)存在钳葬，其存在的形式大致可以分為以下三種：
(1)結(jié)合水約占水分總量的5%咙借，占肌肉總水分的5％。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層欧纬。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合践拐，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下祭啸，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)鹿逞。該水層冰點(diǎn)很低(一40℃)，不能作為溶劑俐逛。
(2)不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲乙淡、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠(yuǎn)桑嘶，水分子雖然有一定朝向性炊汹，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響逃顶，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力讨便。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在一1．5一o℃結(jié)冰以政。這部分水具有自由水的特性霸褒。
在真空滾揉機(jī)加工肉制品的過程中，肉中的水分在滾揉過程中起著很重要的作用盈蛮，下面就為您分析真空滾揉過程中肉制品所含水分的種類及作用废菱。
水是肉中含量zui多的成分，且分布不均勻抖誉，其中肌肉含水為70％一80％殊轴，骨骼為12％一15％，皮膚為60％一70％袒炉。水的含量受很多因素的影響旁理，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少涉爆，畜禽年齡愈大旷吱，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的肢體分散體系层阎，水即為溶媒，其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲藏性轰弥。一般來講冤兄，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美杀铆、色彩艷麗沮汇，但水分多時(shí)細(xì)菌、霉菌等微生物容易繁殖抚袁，引起肉的*變質(zhì)嬉咐。脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響多尺，并會加速脂肪氧化绕睹。
(1)結(jié)合水約占水分總量的5%咙借，占肌肉總水分的5％。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層欧纬。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合践拐，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下祭啸，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)鹿逞。該水層冰點(diǎn)很低(一40℃)，不能作為溶劑俐逛。
(2)不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲乙淡、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠(yuǎn)桑嘶，水分子雖然有一定朝向性炊汹，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響逃顶，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力讨便。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在一1．5一o℃結(jié)冰以政。這部分水具有自由水的特性霸褒。
在真空滾揉機(jī)加工肉制品的過程中，肉中的水分在滾揉過程中起著很重要的作用盈蛮，下面就為您分析真空滾揉過程中肉制品所含水分的種類及作用废菱。
水是肉中含量zui多的成分，且分布不均勻抖誉，其中肌肉含水為70％一80％殊轴，骨骼為12％一15％，皮膚為60％一70％袒炉。水的含量受很多因素的影響旁理，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少涉爆，畜禽年齡愈大旷吱，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的肢體分散體系层阎，水即為溶媒，其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲藏性轰弥。一般來講冤兄，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美杀铆、色彩艷麗沮汇，但水分多時(shí)細(xì)菌、霉菌等微生物容易繁殖抚袁，引起肉的*變質(zhì)嬉咐。脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響多尺，并會加速脂肪氧化绕睹。